柔軟如氣，卻能熟食。水汽這一組合——蒸——撐起中國烹飪歷史中的半壁江山。它是一種技術(shù)，也是一種飲食方式。伴隨著中國“新中產(chǎn)”

柔軟如氣，卻能熟食。水汽這一組合——蒸——撐起中國烹飪歷史中的半壁江山。它是一種技術(shù)，也是一種飲食方式。

伴隨著中國“新中產(chǎn)”階層的崛起，飲食多樣化、健康化成為趨勢，蒸箱也越來越受歡迎。

作為一種舶來品，電蒸箱等現(xiàn)代廚電增加趨勢的背后，離不開家電企業(yè)對西方廚電的本土化創(chuàng)新，對用戶需求和痛點(diǎn)的洞察與解決。在此基礎(chǔ)上，“蒸”這種代表純粹、原汁原味的健康飲食觀才能深入人心。

一、器之源：中式蒸箱出現(xiàn)的原因

1. 傳統(tǒng)“蒸器”難以滿足烹飪需求

好吃的蒸菜各有各的味道，軟、爛、酥、糯、黏。而不好吃的蒸菜，都逃不過這兩種味道：要么未熟夾生，要么過熟至老。好不好吃，和“蒸器”脫不掉關(guān)系，想要用傳統(tǒng)的“蒸器”做出一道美味的蒸菜，還真不是一件簡單的事。溫度難控、汽量不足、冷凝水滴落、容量不足、操作麻煩，分分鐘打消你下廚蒸菜的念頭……

具體而言，我國南方農(nóng)村傳統(tǒng)的蒸菜方法，用大鍋燒水，燒開后把米倒入煮至六七分熟，然后再撈起來放入甑蒸，在煮飯的間隙把菜配好，待蒸飯時(shí)一起放入飯甑，最后飯菜同熟，一起出鍋。從飯甑到竹制、木制蒸籠，到不銹鋼蒸籠，蒸的過程變得便利了，但對于“蒸籠們”來說，溫度尚且需通過火力來調(diào)節(jié)，無法精準(zhǔn)把控，高一度太過，低一度不足，食材要么柴要么外熟內(nèi)生。蒸制過程中若長久無人看守，難免會(huì)出現(xiàn)蒸過頭或干鍋的現(xiàn)象。

再到后來的電蒸鍋，調(diào)節(jié)溫度比前者更進(jìn)一步，但也存在一些仍需優(yōu)化的點(diǎn)。首先，電蒸鍋是通過底部的加熱管對水進(jìn)行加熱，雖能方便調(diào)溫，但其產(chǎn)生的蒸汽量卻未必比大火灶上的蒸籠。如海鮮這種講究大火速蒸的食材，需要蒸汽量大、蒸制時(shí)間短，斷生為佳。“慢慢蒸”就會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)軟塌不鮮，雖熟卻柴的口感。還有可能會(huì)遭遇鍋蓋冷凝水的“侵襲”，破壞菜色。

另外一個(gè)“挑戰(zhàn)”，就是如果想要蒸一整條魚或一整只雞，可能需要一個(gè)龐大的蒸籠或蒸鍋方可容納，不然“夭折”不僅是菜品也是你下廚的意境。這樣看來不僅需要“霸占”一個(gè)灶頭的空間供其“工作”，還要騰出一個(gè)地方供其“休息”。

而對于烹飪水平不足的烹飪者，對簡單的菜能輕松蒸制，對復(fù)雜菜肴的蒸制沒有經(jīng)驗(yàn)，比如蒸排骨、牛肉，開始需要用旺火大蒸汽，隨后則需改為小火慢蒸，使用粗放式的蒸籠，把握不了火候，用普通的蒸鍋，也沒有相應(yīng)的程序來調(diào)節(jié)，就更難以掌控了。

1. “水土不服”的早期電蒸箱

傳統(tǒng)蒸器使用過程中存在的這些“挑戰(zhàn)”，便催生人們發(fā)明了“蒸箱”。它最早出現(xiàn)在西方，作為烹飪過程中的工具出現(xiàn)，功能性上，一般蒸汽量小，溫度也難以達(dá)到快速蒸熟食物的中式烹飪要求。

中國的蒸食歷史悠久、蒸食菜品豐富，從嬌嫩的豆腐到難熟的肉骨頭，都依靠蒸汽變成桌上美味 “蒸汽的使用應(yīng)該因時(shí)因季因原料不同而采用相應(yīng)的方法。季節(jié)不同氣溫不同，原料的屬性和質(zhì)感要求也就不同，不同情況以不同方法蒸制為宜。”也就是說，溫度、汽量和時(shí)間，皆為蒸好一道菜肴的關(guān)鍵因素，早期的蒸箱雖比蒸鍋的蒸汽量大，基本能滿足日常所需，但是隨著我們對食物質(zhì)感的要求越來越高，尤其對于特別難熟以及烹飪復(fù)雜的食物，早期的蒸箱并不能給我們想要的效果。

二、器之變：中式蒸箱的傳承與創(chuàng)新

沒有難蒸的美味，只有無法經(jīng)受挑戰(zhàn)的蒸器。想要真正做出適合中國胃的中式蒸箱，首先要做的就是對中國傳統(tǒng)蒸文化的研究。如何吃透蒸文化，借助現(xiàn)代科技創(chuàng)新中式蒸箱？我們以方太為例看一看國產(chǎn)家電品牌的創(chuàng)新與傳承。

1. 雙蒸汽系統(tǒng)——蒸汽夠大，溫度夠高

為了實(shí)現(xiàn)中國蒸菜需要的大蒸汽，方太突破電蒸箱一貫的單蒸汽發(fā)生器模式，采用底部蒸汽發(fā)生器+背部蒸汽發(fā)生器共同協(xié)作的“雙蒸汽”系統(tǒng)。

烹飪時(shí)，背部蒸器發(fā)生器將水轉(zhuǎn)化為100℃蒸汽，從水汽分離口噴射入腔體，底部蒸汽發(fā)生器再對高溫蒸汽進(jìn)行二次加熱，蒸汽量在雙蒸汽發(fā)生器的共同工作下，自然直線上升，最高溫度也達(dá)到110℃(數(shù)據(jù)來源于方太實(shí)驗(yàn)室)。這多10℃的高溫，讓蒸汽更具穿透力，讓難熟食物更快地成熟與軟糯。

除了提高蒸汽量和溫度外，雙蒸汽系統(tǒng)也較控溫精準(zhǔn)度上也優(yōu)于單蒸汽發(fā)生器。兩個(gè)發(fā)生器，通過微型電子元件與腔體內(nèi)溫度探針相連，根據(jù)實(shí)際溫度，靈活調(diào)節(jié)功率，讓腔體溫度更好地穩(wěn)定在設(shè)置溫度周圍，食物烹飪效果更優(yōu)異。

2. 智能菜單——烹飪小白的好助手

蒸汽量大了，溫度高了，控溫也更精準(zhǔn)了，可對于沒什么烹飪經(jīng)驗(yàn)的小白來說，下廚還是困難重重，為了鼓勵(lì)更多人走進(jìn)廚房，為自己和家人烹飪健康美味，方太蒸箱推出了智能菜單。

2014年，方太成立烹飪營養(yǎng)中心，與江南大學(xué)、揚(yáng)州大學(xué)等高校進(jìn)行了研發(fā)合作，研究魚類、果蔬等常見菜品烹飪所需的溫度和時(shí)間，同期結(jié)合烹飪大師烹飪過程的數(shù)據(jù)分析，繪制菜品烹飪曲線，并通過反復(fù)試驗(yàn)使菜品在營養(yǎng)與口味之間達(dá)到平衡。這些凝聚研發(fā)人員的數(shù)年心血的加熱曲線，轉(zhuǎn)化為智能程序，植入方太蒸箱內(nèi)，實(shí)現(xiàn)了對菜肴蒸制時(shí)蒸汽量、溫度與時(shí)間的自動(dòng)控制，讓沒有烹飪經(jīng)驗(yàn)的人也可以輕松下廚。

拿蒸制饅頭舉例，在“智能菜單”中選擇蒸制饅頭，饅頭在蒸制過程中就會(huì)經(jīng)歷發(fā)酵-升溫-過溫蒸制-燜制四個(gè)階段。在智能菜單中，包含肉、蔬菜、面點(diǎn)等7個(gè)大類別，川、魯、粵等全國8大菜系40多道菜品，基本滿足家庭日常飲食的口味需求。在帶有“智能菜單”的蒸箱中，你只需選擇所烹食物的種類和重量，即可一鍵烹制出美味菜肴，對于廚藝小白和做飯趕時(shí)間的朋友來說非常友好。

3. 輔助加熱膜多管齊下——蒸菜不再水噠噠

不論是蒸籠還是蒸鍋，烹飪過程中，可能會(huì)有水滴凝結(jié)在頂部，對下面的菜品“虎視眈眈”，稍不留意就會(huì)滴落在蒸菜上，破壞造型不說，還影響口感。那么如何讓蒸菜造型美好，不受冷凝水的“侵害”呢。

方太蒸箱研發(fā)人員提供了一個(gè)小而美的解決方案，那就是在蒸箱頂部增加輔助加熱膜。烹飪過程中同期加熱蒸箱上壁，不給蒸汽冷凝的溫度差（冷凝水的產(chǎn)生就是因?yàn)楦邷卣羝龅较鄬Φ蜏氐腻伾w及蒸箱上壁冷凝結(jié)成水）。配合蒸箱背部的水汽分離裝置，過濾高溫蒸汽中的水分，減少頂部冷凝水的產(chǎn)生。

從新石器時(shí)代的陶甑，到21世紀(jì)的智能蒸箱，人們不斷改進(jìn)蒸菜器皿以便實(shí)現(xiàn)對溫度的精確調(diào)控，也不斷地通過器物的演變讓食物從以熟為主到以味著稱。以方太中式蒸箱為代表的現(xiàn)代科技也正在逐漸優(yōu)化，努力為每一位中國家庭帶來蒸制更便利、蒸食更營養(yǎng)好吃的高品質(zhì)健康飲食生活。

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