真空烹飪好處控制力傳統(tǒng)烹飪加熱不能做到均勻受熱，食物表面溫度比核心溫度能高出200度左右，肉的邊緣會(huì)煮的過(guò)熟。相比之下，真空低溫

真空烹飪好處

控制力

傳統(tǒng)烹飪加熱不能做到均勻受熱，食物表面溫度比核心溫度能高出200度左右，肉的邊緣會(huì)煮的過(guò)熟。

相比之下，真空低溫烹調(diào)就能非常容易地精確控制中心溫度。最簡(jiǎn)單的方法，是將密封的食物放在能夠維持所需核心溫度的水浴鍋或者對(duì)流蒸汽烤箱中，等待食物達(dá)到設(shè)定的溫度時(shí)移出，然后上菜就可以了。帶有電腦控制的加熱器以及高質(zhì)量攪拌系統(tǒng)的水浴鍋，能夠控制溫度在設(shè)定溫度的上下半度區(qū)間浮動(dòng)，防止煮過(guò)了或不熟。而且，當(dāng)食物出鍋時(shí)，其表面和核心就已經(jīng)達(dá)到相同的溫度了，所以不必再繼續(xù)烹調(diào)了。完美的控制可以產(chǎn)生完美的一致性。因?yàn)檎婵盏蜏嘏胝{(diào)的溫度波動(dòng)微乎其微，不會(huì)影響結(jié)果，所以其結(jié)果的可重復(fù)性很高。當(dāng)食物在明火和其他難以預(yù)測(cè)的熱源上烹調(diào)時(shí)，再多的技巧和判斷都無(wú)法達(dá)到這樣的重復(fù)一致性。

一致性

真空低溫烹調(diào)技術(shù)也能夠改進(jìn)對(duì)食物的分量、產(chǎn)品質(zhì)量以及食品衛(wèi)生等方面的控制——都是繁忙的廚房里最重要的一些問(wèn)題。在用于烹調(diào)的食材裝袋之前，要將其快速稱(chēng)重、標(biāo)記和調(diào)味。例如，當(dāng)三文魚(yú)用于烹調(diào)的部分分裝淮備時(shí)，橄欖油、香草和調(diào)味料也會(huì)和食物一同密封進(jìn)袋子里。然后將全部食材冷藏，直到需要時(shí)再使用。稱(chēng)量每一種原材料，可以確保精確的分量控制以及烹調(diào)后質(zhì)量的始終如一。

高質(zhì)量

減少氧氣與食物接觸時(shí)造成的化學(xué)損傷。

例如對(duì)于魚(yú)類(lèi)身上的天然脂肪，只需要很短的時(shí)間就會(huì)被氧化，產(chǎn)生令人不快的魚(yú)腥味。氧化同樣會(huì)使鮮亮紅肉中的肌紅素從最初的誘人的紅色，變?yōu)橐环N令人倒胃的棕色

當(dāng)蘋(píng)果、洋蔥、生菜以及其他許多水果和蔬菜的切面開(kāi)始變?yōu)樽厣珪r(shí)，就反映出氧氣和被稱(chēng)為多酚氧化酶的酶發(fā)生反應(yīng)了。

密封在塑料袋里的這些食物都無(wú)法接觸空氣，這就可以極大地減緩此類(lèi)反應(yīng)，保持魚(yú)的新鮮，防止肉的變色。而且與制冷儲(chǔ)存相比，這種辦法能延緩變成焦黃的進(jìn)程。

在真空密封袋中，食物也喜歡濕潤(rùn)的環(huán)境。濕潤(rùn)能防止脫水。因此，其空低溫烹調(diào)的食物往往比沒(méi)有真空密封的食物更鮮嫩多汁

安全性

食物密封包裝后，不太容易發(fā)生交叉污染的問(wèn)題