一、備料：

釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產中主要是用前兩類原料，代用原料較少。

（高粱、玉米、小麥、大米、大麥、苦蕎、稻谷等材料）；輔料有：中草藥曲

二、糊化：

糧食的糊化是整個釀酒過程的基礎，糊化成功與否直接決定酒最終的品質！利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。（要經過篩選、淘洗、泡糧、干發、初次蒸煮、燜糧、冷掉、兩次蒸煮等過程）

三、培菌：

培菌糖化過程是整個釀酒過程的核心，也是決定出酒率和酒的品質的核心。糧食復蒸好后就可以出鍋了，下一步就是攤涼，攤涼的方法有兩種：可以自然攤涼，但是為了減少攤涼時間，也可以最大程度的減少雜菌感染，現在一般借助外力進行降溫，比如風扇或者風機；攤涼溫度在35-40度之間就可以下酒曲了，記住酒曲一定要拌均勻，拌曲完成后再進行打堆，當溫度降到26-32度時就可以做箱了（冬天溫度30-32為宜、夏天26-28為宜、春秋28-30為宜），做箱的厚度又因天氣的溫度和季節的差異甚至地域的不同而有差異，一般夏天的厚度在6-8公分，冬天10-12公分，春秋8-10公分，具體還要根據糊化的水份、氣溫、蓋糟厚度、蓋被子的厚度而相應變化，這個需要釀酒人長期去總結，制定出一個適合自己所在區域和氣候的厚度時間表，總之培菌時間控制在22-24小時為宜，最終以糧食出現酸味為準；

四：發酵

當培菌時間達到22-24小時，糧食出現酸味或者酸甜兼有的時候就可以出箱了，出箱溫度要達到31-32度之間為宜，切忌超過32度，若超出32度，酵母會出現衰老甚至死亡，影響出酒率和口感，出箱時也把糧食和配糟充分拌均勻，然后再次進行降溫，溫度在18-23度（夏天18-19度；冬天21-23度；春秋19-21度）之間即可入池，入池時踩窖一定要嚴實，最上方最好蓋上一層約3-5公分厚的配糟為好，以防沒有密封好導致最上層雜菌感染而浪費糧食，最后就是用薄膜密封好，切記一定要密封好，因為白酒發酵屬于無氧發酵，如果沒有密封好氧氣進入，產生化學反應就不是產酒和二氧化碳了，而是產水和二氧化碳。發酵前4天的管理也很重要，尤其是前三天，每天都會有大量的氣體產生，要做好放氣工作，每天還要踩窖1-2次，四天過后，當沒有氣體產生時，說明酒幾乎產完了，這時要再踩窖一次然后密封好，再放15-25天，后期的時間主要是在產香，切忌7-10天就蒸餾，此段時間蒸餾酒也許會多出，但是香味物質比較寡淡。發酵期間最重要的一點就是溫度千萬不要超過38度，如果第一次把控不好，一定要降低入窖溫度；

五：蒸餾

蒸餾是釀酒最后一個環節，也是非常重要的一個環節，如果此環節出現任何差錯，也會功敗垂成！上甄時，酒胚一定要打散，要見氣壓氣，酒胚一定要松散地落入鍋中，酒醅中的黃水一定要過濾出來，千萬不要倒入鍋中一起蒸餾，否則會造成蹋氣現象，影響酒的品質和出酒率。當酒流出時，酒頭和酒尾一定要與中斷酒分開，因為各種物質的沸點不一樣，酒頭主要是甲醇，甲醇是有毒的，長期飲用，輕者會導致失明重者會導致死亡，而尾酒中主要以酸和醛類物質為主體，而這兩種物質超標會導致喝酒后纏頭、頭痛現象，對于老的釀酒人來說，如果上甄正常的話，酒頭一般掐到糧食的百分之一，尾酒一般在40-30度掐掉。