陸羽在《茶經·五之煮》中提到：“其沸如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上水老不可食也。”這正是交代煮

陸羽在《茶經·五之煮》中提到：“其沸如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上水老不可食也。”這正是交代煮水的過程以及各個階段水的特點，也就是說，過了三沸的水就不能飲用了，更不可以用它來泡茶了。除此之外，《茶錄》中對于如何煮水介紹得更為詳細，只要按照書中提到的方法即可將水燒好：“湯有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯，直至所直沖貫，方是純熟。”

除了聽聲音看形態判斷水的程度，煮水時對火候也有很大的要求。要急火猛燒，待水煮到純熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。煮水如使用鐵制鍋爐，常含鐵銹水垢，需經常沖洗爐腔，否則所煮之水長時間難以澄清，泡茶時綠茶湯色泛紅，紅茶湯色發黑，且影響滋味的鮮醇，不適宜待客或品茶。

由以上幾點來看，煮水的學問還真不少，只要我們掌握了這些技巧，就可以輕松地煮出合適的水來了。