聊聊蒸汽的那些專業(yè)知識(shí)（二） —要求、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與控制措施

發(fā)布時(shí)間：2023-06-13 16:15:37

在上一篇中，我們一起分享了蒸汽的分類、潛在風(fēng)險(xiǎn)和問題，接下來我們將繼續(xù)和大家分享蒸汽的相關(guān)要求、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制措施。5.蒸汽的

在上一篇中，我們一起分享了蒸汽的分類、潛在風(fēng)險(xiǎn)和問題，接下來我們將繼續(xù)和大家分享蒸汽的相關(guān)要求、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制措施。

5.蒸汽的法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)要求

5.1 國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)

5.2 國外法規(guī)

歐盟ECNo. 852/2004 “第7章水的供應(yīng)”中規(guī)定：用于直接接觸食品的蒸汽，不能包含任何對(duì)健康有害的或可能污染食品的物質(zhì)。

5.3 認(rèn)證類標(biāo)準(zhǔn)

5.4 大型食品企業(yè)的要求

|5.4.1KRAFT（供應(yīng)商質(zhì)量期望手冊(cè)）

1）生產(chǎn)用蒸汽是可間接用于食品加工（例如外面覆套設(shè)備用蒸汽）的，或可用于直接產(chǎn)品接觸表面但必須事后清洗的蒸汽。

使用水處理與/或被相關(guān)國家或地方規(guī)范認(rèn)證的鍋爐添加化學(xué)品進(jìn)行生產(chǎn)，該鍋爐使用的添加劑水準(zhǔn)不超過欲達(dá)目的要求。

2）烹調(diào)用蒸汽體系可能含有少量的鍋爐化學(xué)品或微量的管垢，從而造成污染。為了消除此類污染，烹調(diào)用蒸汽應(yīng)該如此生產(chǎn)：

只使用認(rèn)證的鍋爐化學(xué)品；
流經(jīng)分離器；
過濾器過濾；（典型的高效不銹熔結(jié)鋼過濾器---推薦使用設(shè)計(jì)成剔出大于 10 微米的粒子的過濾器）；
蒸汽通過不銹鋼管經(jīng)末端凈化后傳送，不銹鋼管應(yīng)符合 AISI304 和 316 的標(biāo)準(zhǔn)要求。

3）烹調(diào)用蒸汽冷凝物質(zhì)量應(yīng)定期評(píng)估以測(cè)定其混濁度，無異物，無微粒。

|5.4.2雀巢

1）化學(xué)試劑要求

鍋爐水中化學(xué)試劑的要求，禁止添加以下物質(zhì)：

Hydrazine 肼（聯(lián)氨）除氧劑
Morpholine 嗎啉腐蝕抑制劑
Diethylaminoethanol 乙氨基乙醇除氧劑和鈍化劑
Cyclohexylamine 環(huán)己胺腐蝕抑制劑
Octadecylamine 十八胺防蝕劑

2）過濾器要求

雀巢標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于過濾器的具體要求見下表：

6.過濾器與化學(xué)試劑具體要求

6.1.過濾器要求（03-At609-03 標(biāo)準(zhǔn)）

609-03蒸汽常常注入食品或者用于對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗和滅菌。在這些應(yīng)用中，必須使用烹飪蒸汽。

3-A組織對(duì)烹飪蒸汽的定義是不夾帶雜質(zhì)、相對(duì)來說不含液態(tài)水且適合用于直接接觸食品、其他可食用食物或產(chǎn)品的接觸表面。

3-A提出了有關(guān)生產(chǎn)烹調(diào)級(jí)蒸汽的實(shí)施指南609-03，確保使用安全、清潔且質(zhì)量始終如一的蒸汽為生產(chǎn)商和消費(fèi)者提供保護(hù)。

在3-A標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于烹飪蒸汽指南的關(guān)鍵過濾的相關(guān)要求如下：

制備鍋爐水添加化學(xué)試劑要求（美國FDA法規(guī)要求）

FDA:Code of Federal Regulation Title 21, Volume 3, Section 173.310：Boilerwater additives

當(dāng)蒸汽可能與食品相接觸時(shí)，鍋爐爐水添加物必須滿足以下要求：

1）添加物的數(shù)量應(yīng)不能超過其實(shí)際需要的量，與食品相接觸的蒸汽的量也不應(yīng)超過其實(shí)際需要的量。

2）有些添加使用量嚴(yán)格限制。比如有致癌作用的聯(lián)氨，是電廠鍋爐常用的除氧劑。對(duì)于使用管網(wǎng)蒸汽的食品飲料工廠，尤其需要注意。

6.2 鍋爐水添加劑食品可接觸證明文件(NSF)

查詢網(wǎng)址：

http://info.nsf.org/USDA/psnclistings.asp，查詢中國進(jìn)行認(rèn)證的工廠有7家，如圖9所示：

圖9獲得認(rèn)證的工廠信息

注：來自NSF網(wǎng)站

7.對(duì)蒸汽進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、控制措施

使用HACCP原理對(duì)工廠使用的蒸汽進(jìn)行系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：

識(shí)別蒸汽系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)：對(duì)整個(gè)蒸汽系統(tǒng)進(jìn)行一個(gè)全面的風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估；
對(duì)識(shí)別的各個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，采取有效控制措施；
如識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)無法控制，同時(shí)蒸汽直接與產(chǎn)品接觸，對(duì)食品安全存在較大影響，并且有法規(guī)要求的情況下，應(yīng)使用潔凈蒸汽，提高蒸汽品質(zhì)，避免給企業(yè)的生存帶來危機(jī)。

8. 對(duì)蒸汽進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、控制措施

8.1 與產(chǎn)品或與食品接觸面直接接觸蒸汽控制措施：

|8.1.1 工廠自產(chǎn)蒸汽

1）預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)

焊接過程中需要嚴(yán)格控制焊接質(zhì)量。管道切口完成后，必須用專用的銼刀處理管口毛刺，并對(duì)管道焊口內(nèi)壁進(jìn)行清潔處理（最好用無塵布蘸酒精進(jìn)行擦拭），完成后進(jìn)行對(duì)口工作。

焊口偏差量不得超過管道壁厚的15%。焊接作業(yè)完成后，需要對(duì)完成的焊縫進(jìn)行清理。焊接完成后，焊工應(yīng)對(duì)其焊接完成的焊口進(jìn)行100%自檢。

2）使用過濾器

參考03-A609-03的要求，詳見下圖10，蒸汽在使用前先經(jīng)過汽水分離器（能夠去除10微米或更大的顆粒，同時(shí)保護(hù)后面精密過濾器），再經(jīng)過對(duì)2微米以上的雜質(zhì)過濾效率超過95%的濾芯，同時(shí)通過監(jiān)控濾芯前后的壓差，判定濾芯堵塞的情況。同時(shí)過濾器之后使用不銹鋼材質(zhì)的管件。