釀造蒸料工藝的蒸汽污染和處理本文載自http://www.wattvalve.com制造醬油的原材料是豆粕和炒小麥。豆粕經浸泡后需要蒸煮。黃豆的

釀造蒸料工藝的蒸汽污染和處理

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制造醬油的原材料是豆粕和炒小麥。豆粕經浸泡后需要蒸煮。黃豆的蛋白質分子是四層結構的球狀蛋白質。

常壓蒸煮豆粕解球狀蛋白質酶解慢。蛋白質酶解率很低。也就是原料利用率很低。高壓蒸汽短時間迅速降溫的蒸煮引起蛋白質的適度變性。酶解率由低于40%能提高到90%以上。

原料蒸煮條件與酶的作用有著密切的關系，合適的酶作用條件有利于提高原料利用率，從而提高總氮、氨態氮的含量。

若蒸料蒸汽溫度太高，時間太長，則會使原料特別是豆粕過度變性，色澤深褐，手而結實，吸水性能差，手感很濕，無彈性，這種熟料易染且不易被米曲霉蛋醇利用，故對制曲不利。

若蒸料蒸汽溫度過低，時間過，則造成原料夾生而滅菌不徹底，原料蛋白質變性不完全，淀粉也未完全化，不能被米曲霉最大限度的利用，從而降低了原料蛋白質利用率。

因此，有在適當的原料蒸者條件下，才能使料中的各種成分適度變性，并保證熟料水分含，有利于米曲需的生長發育，為醇的分解提供基礎，提高米曲蛋白作用的程度。

在優化蒸煮條件下,醬油中氨態氮含量比其他條件的氨態氮含量都高,隨著蒸煮溫度的升高,蒸煮時間的延長,原料蛋白質利用率逐漸增高,在到達一個最高值之后又逐漸降低。適宜的蒸煮條件,既可以使原料中的蛋白質達到適度變性，成為蛋白酶適合作用的狀態。有利于淀粉糊化和糖化，增加蛋白質的利用率。

豆粕蒸煮設備為可傾式反應釜，反應釜的底部一般為球形或橢球形蒸汽夾套，高溫蒸汽經夾層傳熱蒸煮豆粕原料。間接加熱中，一方面由于豆粕原料側的結垢和層流加熱對導致加熱性能降低，另外一方面蒸汽的含水、不凝性氣體的存在、冷凝水排放的滯留也會造成間接加熱的性能低下。為了保證加熱效率，往往采用更高的蒸汽壓力和溫度。

而采用蒸汽直接噴射加熱，蒸汽直接注入豆粕中加熱，不僅可以避開夾層鍋結垢衍生的問題，更能提高加熱效率。 升溫快而連續，比夾套加熱效率提高約30%。降低CIP次數，提升生產速度。

在直噴蒸汽加熱中，蒸汽本身的污染需要引起重視。常見的蒸汽污染和品質問題包括蒸汽黃水污染、蒸汽中各種雜質、蒸汽中含有的空氣、等影響因素。

蒸汽是由普通蒸汽鍋爐直接加熱爐水而產生的，蒸汽鍋爐的給水品質會影響蒸汽的潔凈度。鍋爐內蒸汽在蒸發的同時，不可避免會攜帶部分爐水進入蒸汽系統，而蒸汽系統內骯臟的爐水對蒸汽系統潔凈度產生影響。

蒸汽在輸送中，會由于冷凝而產生對碳鋼管道的腐蝕，腐蝕物如被攜帶至生產工藝中，可能對最終產品形成影響。

瓦特節能研究發現，蒸汽潔凈度至少包含給水純度、雜質含量、蒸汽本身的干度（冷凝水含量）、不凝性氣體含量。

瓦特超級潔凈蒸汽過濾器、瓦特水浴式潔凈蒸汽裝置和瓦特潔凈蒸汽發生器可依據工業蒸汽的污染等級和食品安全的要求提供適合的蒸汽應用解決方案。