說來奇怪，潮汕人把豆腐叫做“豆干”（潮州音“干”讀如“官”，類似的讀法還有葡萄干、龍眼干等等），把豆腐花叫做“豆腐”，而真正的豆干卻

說來奇怪，潮汕人把豆腐叫做“豆干”（潮州音“干”讀如“官”，類似的讀法還有葡萄干、龍眼干等等），把豆腐花叫做“豆腐”，而真正的豆干卻被稱為“香腐”。

豆干的做法，與其它地方并無二樣，黃豆浸泡后磨成豆?jié){，加水煮滾，再用石膏或鹽鹵點(diǎn)鹵凝結(jié)，然后裝入磨具中壓制塑型。豆干多是用木規(guī)整版壓制，每版可切成一百來塊，壓制時(shí)間短，含水量極高；香腐則多用布帕分開包裝后壓成塊狀，因此又稱“布囝豆干”，壓制時(shí)間長，含水量要少得多。

在潮汕，豆干最常見的吃法是早餐時(shí)候配白糜。從前鄉(xiāng)村賣豆干，有擺攤的，也有落巷叫賣的，買的時(shí)候一分錢一塊，賣家用鐵片切好盛在竹殼上，接過手后小心翼翼扶回家，淋普寧豆醬吃。我喜歡將豆干搗碎后拌在白糜里吃。

傳統(tǒng)家常菜中直接用豆干烹煮的不多，煮湯也無非是常見的豆干魚頭湯、豆干肉臊豆芽湯等。不過在高端的潮州菜中，用豆干做手工菜倒是不少，比如清蓮花豆腐、豆腐盒、棋子豆腐等等，做法極其復(fù)雜，豆干要削去上下兩層厚皮，只用內(nèi)脂豆腐，加高湯燉煮后再重新塑型調(diào)味，再和其它食材搭配成菜。此類精細(xì)做法耗時(shí)耗工，又賣不出高價(jià)，一般宴席比較少見。

反倒是香腐在家常菜種有更多應(yīng)用，用來炒蒜苗、蔥段或韭菜，通常會(huì)搭配五花肉。香腐斜切片，油煎至兩面金黃，盛起待用；油鍋落五花肉和蒜苗炒至將熟，再放香腐同炒，加點(diǎn)生抽調(diào)味即成。如若不喜歡油煎，也可以改成香腐肚肉煲，香腐無需刀切，直接手撕成幾塊，連切好片的花肉一同放入砂鍋，加蒜頭、蒜苗、芫荽，加水煮開，落豉油調(diào)味，小火慢煲至熟即可。

由于豆腐百分之八九十都是水，水好豆腐才能做好，因而知名的豆腐產(chǎn)區(qū)多是有泉水的山區(qū)，潮汕也不例外，比如潮汕第一高峰鳳凰山，比如多丘陵的普寧。有趣的是，兩個(gè)地方都以油炸的烰豆干出名。

鳳凰烰豆干，油炸后略微空心，配薄荷葉，蘸辣椒蒜泥醋吃，外焦里嫩，風(fēng)味獨(dú)特。同樣是油炸，普寧烰豆干卻呈現(xiàn)出完全不同的狀態(tài)。普寧豆干似乎是為油炸而生，由于加入薯粉，定型后又用黃梔汁煮過，入油鍋后反應(yīng)更為激烈，且能形成一層密封的表皮，確保中間不受影響。已故曲藝藝術(shù)家王敏在表演相聲《潮汕特產(chǎn)歌》時(shí)，故意將“流沙出名浮豆干”唱成“流沙出名‘嘁嚓啦’”，形容豆干入油鍋“嘁嚓啦”叫。普寧豆干油炸后金黃奪目，外層酥脆焦香，內(nèi)里綿軟細(xì)嫩，趁熱蘸著韭菜鹽水吃，讓人欲罷不能，非但本地人喜歡，在外也深受歡迎。

這幾年潮汕鹵鵝已經(jīng)火遍大江南北，欣慰在外口也能吃到，只是墊盤的鹵水香腐，總是讓我大失所望，用普通香腐，外層雖然鹵至黃褐色，中間根本沒有味道。而正宗澄海鹵鵝用的是浮油香腐，香腐經(jīng)過油炸，水分盡失，一經(jīng)鹵煮便如海綿般將鹵汁吸住，夾一塊放在米飯上，立馬變得咸香油滑，舊時(shí)吃不起鵝肉的，單買浮油香腐配飯也可以吃得津津有味。

同樣經(jīng)過油炸的還有香腐粒和香腐條，相對比較小宗，吃法散見于香糜、包子餡等。

潮汕民謠有“厝頂曝豆干，雅雅姿娘坐南山”的唱詞，未知是曝去做腐乳還是做烏香腐。這烏香腐雅名叫“姑蘇香腐”，是潮州特產(chǎn)，以老君堂所制最為出名。制作時(shí)加入香料和赤砂糖，經(jīng)三煮三曬而成，色澤烏褐，吃起來軟中帶韌，甜里帶香。我從五六歲到十來歲，每年都要跟外公去一趟潮州，每次都買烏香腐回來作為手信。前兩年去潮州，見有賣烏香腐，心想買兩包回去給外公嘗嘗，誰知不是以前現(xiàn)做散裝，而是事先成批做好，包裝得精致，卻加了些添加劑，吃起來偏干硬，已失卻從前味道，頗為悻悻。

由于豆干諧音“豆官”，且形狀四四方方，彷如官印，民俗上多有寓用。比如嬰兒出世“開葷”、奴囝入學(xué)、成人禮出花園、新婚迎娶、老人生日等，都有人煮“甜豆干”給當(dāng)天的主人翁吃。豆干入鍋油煎至兩面金黃，加水煮滾，放烏糖煮至融化，撒幾根芫荽或蔥就可以起鍋，外層焦香微韌，內(nèi)里滑嫩細(xì)膩，香甜可口，深受奴囝喜愛。甜豆干雖然是湯菜，卻習(xí)慣用盤盛放，不在正餐上桌，多在早餐食用。以潮汕為背景的電視劇《家園》當(dāng)中，便有林雪音為韓海潮煮甜豆干的情節(jié)，并有“豆干是黃金印，好兆頭”的臺詞。

按本地人說法，這“黃金印”不僅僅是個(gè)意頭，而是確有實(shí)用價(jià)值，家中做節(jié)、做忌，祭拜都要用豆干香腐，且需油上紅漆，就如蓋了印章一般，是出入陰陽的通行證，如此祖先才能列席享用，缺了豆干香腐，便是“有拜當(dāng)無拜”。

潮州佛教盛行，無論案前供奉，或是庵堂用齋，豆干香腐都是常客。俗家居士，包括一些信佛的老姿娘，初一十五也會(huì)食齋以示虔誠。固有俗語“食無三塊豆干就愛上西天”，諷刺某些人不事修煉，卻妄想成佛。

以前老人亡故，“飼生”禮上孝子要口唱：“父母飼我大，我飼父母老”，用箸尾夾豆干、米飯喂放在亡者口里。可以說，潮汕人一生，從生到死，都跟豆干香腐脫不了干系。