貝類除有豐富的動(dòng)物蛋白質(zhì)外，其中甘氨酸、牛磺酸和肝糖含量也特別高，貝汁是一種高級(jí)調(diào)味品，貝殼加工品又是一種高級(jí)藝術(shù)品和高標(biāo)

　　貝類除有豐富的動(dòng)物蛋白質(zhì)外，其中甘氨酸、牛磺酸和肝糖含量也特別高，貝汁是一種高級(jí)調(diào)味品，貝殼加工品又是一種高級(jí)藝術(shù)品和高標(biāo)水泥原材料，但多年來(lái)，貝類加工一直品種單一，加工工藝簡(jiǎn)單，貝類資源未得到充分開(kāi)發(fā)利用，下面將雜色蛤、文蛤的產(chǎn)品多元化加工和綜合利用介紹如下：
　　雜色蛤、文蛤的營(yíng)養(yǎng)組成
　　雜色蛤
　　生活習(xí)性：雌雄異體，體外受精，產(chǎn)卵期在9～11月份，對(duì)溫度、鹽度有非常強(qiáng)的適應(yīng)性，棲息在河口沿岸或內(nèi)灣的潮間帶泥灘中，食硅藻、底棲硅藻、有機(jī)碎屑等。
　　經(jīng)濟(jì)價(jià)值：100克鮮肉中含蛋白質(zhì)81克，脂肪0.4克，碳水化合物20克，無(wú)機(jī)鹽0.6克。食味鮮美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較高。
　　文蛤
　　生活習(xí)性：生殖期在6～10月間。中國(guó)沿海均有分布，生活在潮間帶以及淺海區(qū)的細(xì)沙表層，因水溫改變有移動(dòng)習(xí)性，食鞭金藻，角毛藻，異膠藻等。丹東地區(qū)現(xiàn)利用養(yǎng)殖蝦池來(lái)養(yǎng)殖文蛤，這樣成長(zhǎng)的個(gè)體大小均勻，同時(shí)池內(nèi)可續(xù)養(yǎng)對(duì)蝦。
　　經(jīng)濟(jì)價(jià)值：100克鮮肉含蛋白質(zhì)10.4克，脂肪0.9克，碳水化合物1.9克，無(wú)機(jī)鹽2.6克。文蛤?yàn)楦蛑兄掀罚饽郏鄂r美，營(yíng)養(yǎng)豐富，可鮮食，亦可加工干品和罐頭，蛤殼是紫菜人工育苗的附著基，還可作為高標(biāo)水泥原材料。
　　雜色蛤與文蛤的營(yíng)養(yǎng)組成
　　因貝肉是由肌肉纖維及結(jié)締組織組成，其重量組成比因貝體大小、成貝或幼貝、肥瘦、季節(jié)、產(chǎn)卵前后、性別不同而有所差別。
　　從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，蛋白質(zhì)分完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)，完全蛋白質(zhì)含有八種基本氨基酸，反之缺少其中一種氨基酸則為不完全蛋白質(zhì)。雜色蛤、文蛤貝肉所含蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)。值得一提的是貝肉中碘含量要比牛肉、牛奶、雞蛋和小麥等含量高出10倍。另外，貝肉中還含有維生素A、D、K、B、B2、B12等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在某種成度上超過(guò)禽獸肉，還具有藥用和保健價(jià)值。其貝殼雖是不可食部分，主要含有鈣質(zhì)和珍珠層，但在工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域都是重要的原材料，文蛤貝殼經(jīng)加工可制成多種高級(jí)藝術(shù)品，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值甚至超過(guò)其貝肉。
　　雜色蛤、文蛤的綜合加工
　　原汁整殼真空小包裝
　　不足3cm規(guī)格的雜色蛤、文蛤運(yùn)至廠罐頭車間后，再次用自來(lái)水清洗三次，稱重，按5粒或6粒裝入耐高溫復(fù)合薄膜袋中，每袋凈重30g。用熱壓式真空包裝機(jī)包裝，用蒸汽式殺菌鍋蒸煮，溫度控制在125℃，時(shí)間8分鐘，同時(shí)要在殺菌鍋內(nèi)補(bǔ)充壓力，壓力為1～3kg/平方厘米，殺菌終了用冷卻水減壓降至常溫后，取出清洗，涼干后按每小盒12袋，每個(gè)大紙箱4小盒包裝，運(yùn)入冷庫(kù)存放。
　　該產(chǎn)品特點(diǎn)是常溫下可存放半年，包裝精制，食用方便，味道保持原汁鮮味，深受客戶歡迎，而且其經(jīng)濟(jì)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)原料自身。
　　烤制干品
　　將裂口蛤及冷凍加工車間選出的不能出口的蛤肉運(yùn)至烤制車間，先將裂口蛤剝?nèi)ネ鈿ぃ瑒儦と∪獠僮鞣椒▍⒄蘸竺鏀⑹龅睦鋬錾_(kāi)蛤肉剝殼取肉程序。取肉后，用流動(dòng)水清洗，再將較為完整蛤肉與破碎肉分選開(kāi)來(lái)，將較完整蛤肉按5粒、7粒兩個(gè)規(guī)格用竹扦穿好，用50ppm次氯酸鈉漂洗一次，再用一定濃度山梨酸浸漬 10分鐘，破碎蛤肉的洗滌和浸漬與上相同，不用穿串。先將串肉，碎肉分別整齊擺在鋼網(wǎng)上，再把鋼網(wǎng)放在推車鋼架上，推入隧道烘干室，溫控在20℃左右，即低溫鼓風(fēng)烘干，開(kāi)始烘干半小時(shí)，以后每隔7～10分鐘推出一車，整個(gè)烘干室可設(shè)計(jì)放置12～13個(gè)小推車，每車裝肉100公斤。烘干成品要用大塑料桶悶蓋 3小時(shí)，然后用鏈?zhǔn)诫娍鞠淇局?分鐘，烤箱溫控為121℃。因蛤肉個(gè)體小，烤制時(shí)間長(zhǎng)易焦糊。烤制后，稱重、包裝。因?yàn)楫a(chǎn)品屬半干品，所以要入冷庫(kù)存放。另外，在清洗完原料后，可依當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣，浸泡一些調(diào)味料，調(diào)制成五香、辣味、甜味、多味烤制品。
　　冷凍制品
　　全殼冷凍品
　　將鮮活雜色蛤、文蛤分別用海水將其殼表面的泥沙雜質(zhì)洗凈，放入筐內(nèi)，再放入暫養(yǎng)池中吐沙，池中底部要有墊木，有進(jìn)出水水管，常流水，水溫控制在 7～15℃，不超過(guò)17℃，暫養(yǎng)池要有避日曬設(shè)施，空氣流通，吐沙時(shí)間為48小時(shí)，取出清洗，按出口標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格分級(jí)。挑去死蛤和裂口蛤，并將其運(yùn)到烤制車間；將完好的不符合出口標(biāo)準(zhǔn)的小規(guī)格蛤，運(yùn)到罐頭車間；破碎殼蛤送到粉碎車間。將分選合格的雜色蛤和文蛤裝袋，并保持原狀，送入速凍間急凍，凍品中心溫度要達(dá)到15℃，速凍時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)。
　　生開(kāi)冷凍制品
　　將鮮活雜色蛤、文蛤用海水洗凈，分別放入篩中。取肉時(shí)，用左手將蛤按壓在板上，右手持刀，從蛤前部將刀起動(dòng)前部慢慢插入下殼，并沿底殼內(nèi)面將閉殼肌肉割斷，張開(kāi)貝殼，然后割斷另一殼面的閉殼肌，取出蛤肉。注意插刀片時(shí)不要使殼破碎，并保持兩殼連體，因文蛤殼要送到工藝品加工車間加工出口。取出的蛤肉清洗后按個(gè)體大小進(jìn)行分選，稱重裝盤，每一種規(guī)格要符合出口標(biāo)準(zhǔn)，每盤1公斤，將盤運(yùn)入速凍間急凍，急凍時(shí)間不能超過(guò)12小時(shí)，凍結(jié)至中心溫度在15℃以下，出庫(kù)，進(jìn)入淋浴間脫盤，淋浴間室內(nèi)溫度要控制在4℃以下，脫盤后鍍冰衣，鍍冰衣水溫應(yīng)控制在4℃左右，經(jīng)常換水，鍍冰衣時(shí)間在5～10秒鐘，取出裝入聚乙烯塑料袋內(nèi)，再裝入大紙箱中，每紙箱裝12板，包裝后進(jìn)入冷庫(kù)，按商檢要求，批次擺放。
　　漂燙單體速凍制品
　　該產(chǎn)品與生開(kāi)冷凍制品加工操作過(guò)程基本相同，不同的是生開(kāi)雜色蛤肉、文蛤肉分選之后裝入小篩子內(nèi)，用 80℃～90℃開(kāi)水漂燙30秒，取出水洗降溫，經(jīng)10分鐘瀝水后上單體速凍機(jī)速凍，使其中心溫度達(dá)到15℃，稱重，每2公斤裝一小篩，用篩入水鍍冰衣后，裝袋，每一大紙箱裝6袋，包裝入庫(kù)存放。漂湯的目的是去除生蛤肉表面粘液，并使生蛤肉表面產(chǎn)生一定硬度，便于單體速凍。

　　塊凍煮雜色蛤肉
　　由于凍煮文蛤肉在日本銷價(jià)低，而國(guó)內(nèi)又不易接受，因此這里不涉及凍煮文蛤肉。
　　A、暫養(yǎng)吐沙：將鮮活雜色蛤用海水洗凈殼表面的泥沙雜質(zhì)，裝入有孔塑料篩中，每篩裝8公斤，蛤的厚度最好為6厘米左右，再把塑料篩放入大水泥池中，池底要有墊木，設(shè)有進(jìn)出水水管，保持長(zhǎng)流水，水深40cm左右，水溫7～15℃為宜，可設(shè)多個(gè)大水泥池，暫養(yǎng)池要有遮日曬設(shè)施，暫養(yǎng)48小時(shí)即可出池。
　　B、蒸煮：出池后，再次清洗，放入體積為0.5立方米的蒸煮車內(nèi)，蒸煮車有進(jìn)、出汽口，上有不銹鋼密封蓋，頂頭有插板，車箱底為“V”字型，車箱底部前面離地面低，后面離地面高，裝滿雜色蛤后與鍋爐蒸汽管聯(lián)通，打開(kāi)蒸汽閥，汽蒸雜色蛤，8分鐘后，關(guān)閉蒸汽閥門，卸下蒸汽管。
　　C、放出雜色蛤汁液，將蒸煮車推到雜色蛤汁液收集箱前，抽起頂頭插板約5cm高，使雜色蛤蒸煮汁液依自身重量流入收集箱中。
　　D、脫殼：排除汁液后，將蒸煮車推到斗式升運(yùn)機(jī)前，將頂頭插板全部抽出，把蒸煮好的蛤倒入加料中，并落入斗式升運(yùn)機(jī)的盛料斗中，由斗式提升機(jī)升運(yùn)到往復(fù)隔板式脫殼機(jī)第一篩段進(jìn)料端，通過(guò)喂料斗落到脫殼篩上，篩體在曲軸的驅(qū)動(dòng)下工作頻率為480次/分，振幅為30mm做橫向往復(fù)運(yùn)動(dòng)。蛤在篩體的振動(dòng)作用下自動(dòng)散開(kāi)，從而將肉從殼內(nèi)振出，脫出的肉通過(guò)篩孔經(jīng)接肉槽落到鏈板式接肉運(yùn)輸機(jī)上輸出，少量不分離的蛤肉由人工挑出，每小時(shí)可生產(chǎn)7～8噸。
　　E、洗滌；將蛤肉裝入塑料篩內(nèi)，放入不銹鋼槽中，槽體積為2立方米，長(zhǎng)方形，槽底安裝有孔水管，長(zhǎng)流水，并使槽內(nèi)水翻動(dòng)起來(lái)，起清洗降溫兩個(gè)作用，每隔10分鐘后投一次料，取一次料。
　　F、分選：將蛤肉倒在不銹鋼案板上，案上要有自來(lái)水龍頭，按照每公斤300粒以內(nèi)、301～500粒、501～700粒、701～1000粒、1001粒以上五種規(guī)格分選，即特大LL、大L、中M、小S、小小SS五種規(guī)格。并將每種規(guī)格裝在一個(gè)塑料篩中。
　　G、二次清洗：將盛有分選好蛤肉的塑料篩通過(guò)兩個(gè)流動(dòng)水槽左右上下旋轉(zhuǎn)洗凈，兩個(gè)水槽一高一低，水從高槽流入低槽，洗滌時(shí)應(yīng)在低槽先洗，再到高槽中洗一遍即可。
　　H、瀝水稱重：洗滌好的蛤肉放在高40cm的不銹鋼架上瀝水10分鐘，上秤稱重，每2kg裝一盤，并放入一對(duì)規(guī)格標(biāo)簽。
　　I、擺盤、潷水：取一清潔盤，將一枚標(biāo)簽面向下貼正，再將稱好的蛤肉倒入，用另一支盤底壓平，并貼上一枚標(biāo)簽，每五盤疊落一起，注入清水，使五盤倒扣在案上，潷水5分鐘后，再翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，裝在平板入庫(kù)車上。
　　J、速凍：將蛤肉盤推入速凍間，在鋼架上擺正，先注入2/3水，速凍2小時(shí)后再注入一次水，目的是防止第一次注滿水會(huì)使蛤肉及標(biāo)簽漂浮，但第二次水也不要注入過(guò)多。
　　該產(chǎn)品的出庫(kù)，脫盤，鍍冰衣，包裝入庫(kù)，批次擺放等過(guò)程與生開(kāi)冷凍品加工程序一樣。
　　單體凍煮雜色蛤肉
　　此產(chǎn)品加工操作過(guò)程與塊凍煮雜色蛤肉加工過(guò)程基本相同，只是在瀝水后，直接上單體速凍機(jī)，使其中心溫度達(dá)到15℃，再按每一小篩2kg稱重之后，用小篩放水鍍冰衣，裝塑料袋后，入大紙箱包裝，每紙箱裝6袋，入庫(kù)批次擺放。
　　文蛤殼加工
　　將生開(kāi)速凍文蛤肉取下的聯(lián)體蛤殼，運(yùn)送到工藝品加工間，精心挑選出完整文蛤殼，按規(guī)格要求分級(jí)清洗后，放入鋼網(wǎng)中，每個(gè)鋼網(wǎng)裝15公斤，放入有過(guò)氫氧化鈉的水泥池中，水泥池深50cm，長(zhǎng)寬1m，過(guò)氫氧化鈉濃度為3％，浸泡40分鐘取出沖洗，即可將文蛤殼上的馀肉脫落，再用毛巾擦光表面，并使其有光澤，用泡沫紙或餐巾紙包纏每對(duì)文蛤殼，放入有隔板紙殼的盒內(nèi)，每小盒裝12對(duì)，每大紙箱裝10小盒，入庫(kù)貯存。
　　此產(chǎn)品現(xiàn)日本市場(chǎng)需求量很大，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其肉的價(jià)值，目前銷往日本到岸價(jià)已達(dá)人民幣1元/對(duì)。
　　雜色蛤油
　　將凍煮雜色蛤過(guò)程中收集的雜色蛤汁液置于桶中，使其沉淀，除去沉淀物，再用篩網(wǎng)過(guò)濾，即可進(jìn)行濃縮，濃縮前，先將洗凈的鐵鍋抹上一層花生油，倒入過(guò)濾后的雜色蛤汁液，使其水分蒸發(fā)，邊蒸發(fā)邊加汁液，濃度加大后火力要適當(dāng)降低，約8小時(shí)左右，看其汁液表面上有皺紋出現(xiàn)，即成為營(yíng)養(yǎng)豐富味道鮮美的雜色蛤油，待冷卻后用玻璃瓶或塑料瓶包裝。
　　貝殼粉
　　將冷凍加工車間、烤制車間運(yùn)來(lái)的碎雜色蛤殼，文蛤殼洗凈，用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)篩，制成生粉，生粉碳酸鈣含量在90%以上，是制造中標(biāo)號(hào)和高標(biāo)號(hào)水泥的良好原料。

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