傳說中的無油煙鍋是不是真的存在？
先說結論：當然有國家行業標準QB/T 4223-2011就是檢測炒鍋的油煙抑制能力的。CMA CNAS 雙章在手……無視一切杠精。TUV檢測，拿到
先說結論：當然有
國家行業標準QB/T 4223-2011就是檢測炒鍋的油煙抑制能力的。
CMA CNAS 雙章在手……無視一切杠精。TUV檢測，拿到國際上也都是認可的。
當然雖然檢測叫“無油煙鍋”并不是數據上完完全全的“0”污染。這只是檢測鍋具是否具有較好的抑制油煙能力的一個標準而已。
只和鍋具的兩個參數有關。第一個是鍋底厚度，第二是鍋具基材的導熱率。
鍋底越厚，油煙越少，基材導熱率越高，油煙越少。
借用某品牌的一張示意圖，不是嚴格的物理關系，差不多就是這個意思。
能把油煙減少到什么程度？
國家行業標準QB/T 4223-2011無油煙炒鍋檢測標準是這么描述的“全程肉眼無可視油煙”，表示使用優秀的不粘鍋在正常烹飪過程中，肉眼是看不到油煙的。那看不到的污染有沒有？我手頭的檢測報告顯示，優秀的不粘鍋在正常烹飪中，相比同價位鐵鍋，可以把看不到的PM2.5污染，減少約80%。
以上數據和檢測結果，均出自有中國計量認證的檢測單位，具有法律效應，要討論的只接受檢測報告或者帶視頻的實驗。還要用“我認為”“我覺得”來硬杠，都是你對。
以下是解釋。
P１：油煙
先給大家聊聊，油煙到底是怎么回事……因為這個事，最簡單最好理解。
傳統意義上的油煙，就是指我們平時烹飪的時候，看到的青色煙霧。廣義來講，油煙污染還包括很多肉眼看不到的污染，比如上面講到的PM2.5等等。
油煙的產生，就好比水蒸氣。在沸點的時候，會產生劇烈的沸騰，會產生大量的水蒸氣。不過在不沸騰的時候也是會有水蒸氣產生的，只是并不劇烈而已。油煙也是這樣，不同的油，有各自不同的煙點，油的實時溫度到了煙點，就會產生肉眼可以輕易直接觀察到的大量油煙。當然在不到煙點的時候，也會有空氣污染存在，只是肉眼不能清晰的看見。
為了讓接下來的講解邏輯鏈路更簡單清晰些，我們這里先簡單定義：
總結1：油溫到達煙點→產生大量油煙
大豆油煙點：約210℃
花生油煙點：約230℃
P２：厚底厚度和基材導熱率
其實這２個參數，都是為了一個目的，使鍋體傳熱均勻。
先說導熱率對鍋具溫度的影響，這里面有個比較反直覺的事情，就是導熱率越高的材料，相同受熱情況下，反而是體感溫度越低。
導熱率，表示的是材料在各個方向上傳遞熱量的快慢。鍋具常見材料導熱率如下：
鋁合金3003 196
鐵 80
304不銹鋼 15
簡而言之，導熱率更好的鍋具，會把熱量更快的向鍋具四周傳遞，導熱率低的鍋具，熱量就不容易向四周傳遞，熱量就會更多的堆積在火源上方。下圖的模型，就是控制其他條件都一樣的情況下，不同材料鍋具的熱量分布。
上圖是厚度相同情況下的程序模擬的情況。
實際生活中，2500W熱功率的爐子，持續加熱120秒后，整體厚度更薄的鐵鍋中間過熱點溫度高達380℃，3.5mm厚度的鋁合金不粘鍋相同位置溫度才205℃。
（304不銹鋼的炒鍋中間都有一層鋁合金3003，整體導熱率并沒有數值上那么慘，但是比鐵鍋差是沒的跑的。）
結合上文的煙點的知識，就可以發現：
在同等加熱的情況下，導熱率低的鍋具，會出現熱量集中在鍋具中心位置而導致局部過熱。而局部過熱的溫度超過油的煙點，就會出現大量的油煙。
而導熱率高的鍋具，由于能很快的將熱量傳遞出去，鍋具中心和四周溫差不大，就不會形成局部高溫，鍋內油類溫度也就不容易超過煙點。
而實際上鍋底厚度也是起到了均勻散熱的作用。
傅里葉熱能傳導定律
x2 ∝a2t 可以推到出傳播距離 x的平方正比于傳播時長。
即鍋底厚度越厚，相同加熱時間下，溫度擴散的越廣，表面溫度越低。這點和我們的直覺到也是完全一致的。??
中國人的烹飪習慣，都是熱鍋冷油。也就是要先把鍋燒熱，再放油。
如果是導熱率不好的鍋具，當油接觸到局部過熱點，也就是鍋中間的時候，油脂也會在短時間內產生超過煙點的溫度，這就會產生大量的油煙。
導熱率高的鍋具，在倒入油之前，就已經形成了一個比較均勻的熱平衡狀態。倒入食用油后，沒有局部的過熱出現，整體溫度都處在煙點以下，自然就不會出現大量的油煙了。
那如果先放油，再熱鍋呢？
其實結果差不多，依然是導熱率越好，油煙越少。因為食用油的導熱率，遠比金屬更低，一開始就在鍋里加熱的話，同樣會形成局部高溫點，產生大量油煙。
借用下某品牌的產品視頻https://www.zhihu.com/video/1506327895639638016這個視頻很好的說明以下幾點：
1，同樣條件下，不同鍋具產生的油煙量，確實有極其明顯的不同。
2，導熱率更好的材料，相同條件下，油煙更少。
3，油溫沒有達到煙點，仍然能夠快速完成烹飪要求
4，局部高溫點，也同樣會很容易讓食材過熱，從而燒糊
總結：導熱率高的鍋，溫度均勻，沒有局部過高的溫度點，油溫過不了煙點，所以看不到大量油煙。
P3：烹飪溫度
先告訴大家專業人士的建議：杭州西子湖賓館，G20峰會國宴設計師，朱大廚。
干煎：150
爆炒蔬菜：140-150
爆炒葷菜：160-180
油炸： 120-200
燉： 150
這邊的溫度，都是指食材的溫度，實際鍋具的溫度會比這個要高出一點才對。不過再怎么高，200℃也能把大多數中西式料理全部搞定了，這個溫度也恰巧和食用油的煙點接近。
如果有人一定要杠烹飪溫度的，那就是你對，你的廚藝比G20峰會的國宴大師都高。
很多人對烹飪的實際溫度，存在相當大的誤區。而這個溫度誤區，實際上就是國人常年使用鐵鍋，不銹鋼鍋這類導熱率不好的鍋具導致的。中間過熱點的溫度，往往能到300℃以上。而上面貼過的視頻也很好的說明了，過熱點很容易把食物做糊，這也是為什么大家習慣要不停的翻炒。而使用導熱率高的鍋具，根本不必不停的來回翻炒的，用筷子巴拉幾下即可。
這邊我強烈建議大家在烹飪的時候，拿個溫度計來測量一下，這樣對烹飪溫度會有一個更清晰的認識。多說一嘴，求大家千萬別拿測量體溫的水銀體溫計……
然后有朋友私聊我，質疑不粘鍋不能炒菜，只能燉的。只能稍微給你看看之前一鏡到底的視頻，這個到底能不能炒菜，等我忙完618，再補一個清晰點的吧。
https://www.zhihu.com/video/1519004763983523841
https://www.zhihu.com/video/15190046537606635524：油煙危害
本人并非醫療健康從業者，所以這邊給大家的內容，都是知乎合集。
先借用下比較權威的醫生的發言
鐘南山教授談油煙危害https://www.zhihu.com/video/1507371267606470656實際絕大多數老百姓，都知道油煙有害健康。但就像吸煙一樣，由于這個是一個長期的慢性影響，所以很多人會不以為然，甚至很多時候，還覺得做飯就是要有煙出來才行。
在最開始的時候，貼過的圖片，很好的說明了油煙PM2.5的污染，都到了嚴重污染的級別。而實際上，這遠不是廚房里pm2.5的峰值。
炒土豆的PM2.5峰值，已經是嚴重污染的400多倍了，這一點數據也和鐘南山教授的發言內容一致。
男性肺癌癥發病率高，個人很主觀的認為主因就是吸煙。
但是女性的肺癌整體發病率，比男性還高。當然不會全是廚房油煙的功勞……這個大家還是要科學解讀。
其他的比如多環芳燼，VOC等等，不一一展開了……
5：如何減少廚房油煙或者減少其危害
這邊給大家總結幾個方法，大家自行擇用
a: 不做飯，只點外賣。（徹底解決，一勞永逸，記得祈禱別封城）
b: 只吃燉的，蒸的。不炒不煎不油炸。（人生失去了顏色……垃圾食品真TM好吃阿）
c: 科學安裝和使用抽油煙機，做飯的時候，開門開窗增加空氣流動。
d: 挑選選一口真正的好鍋。
這邊給著重講解下C選項。因為很多人的抽油煙機，安裝和使用就不對。
這邊先問大家一個問題，大家家里的抽油煙機的安裝高度，是在下圖中的黑線還是紅線高度？
再問大家第二個問題：你在做飯炒菜的時候，要不要呼吸的，呼吸的空氣是哪一部分的？
思考……
思考……
思考……
這2個問題，大家稍加思考，就能發現問題所在。很多家庭的抽油煙機的安裝，只能緩解廚房整體環境的油污污染，并不能很有效的減少我們呼吸空氣的污染，對于這個呼吸的空氣質量，有可能還是負效果。
所以現在真正好的吸油煙機，都是側吸式的，甚至更好的還有下吸式的。這樣被油煙污染的空氣就會盡量遠離甚至不會通過我們的口鼻位置。
一般一臺側吸油煙機，淘寶的價格便宜的都是上千的，稍微好一點的就要5-6000的價格（千萬不要買便宜的，便宜的吸力不夠，油煙到處跑）。還要重新埋設通風管道，搞起來比較麻煩。如果大家近期有裝修的打算，強烈推薦這個類別的油煙機，頂吸式的不要再用了。
d選項，是最經濟實惠的，換鍋和換抽油煙機相比，也完全不折騰。
進口的不粘鍋，也就300左右的價格，真心可以極大的改善廚房油煙環境以及下廚房的體驗。（為什么要選進口的，不要選國產的，可以進我主頁找相關科普文章）
以上，1-4點，為了保護自己肺，強烈建議大家使用優秀的，通過了QB/T 4223-2011標準的鍋具。
PS：有朋友私信詢問的比較有意思的問題，這邊也告知大家。
1，現在流行的那種導磁墊片，材質都是不銹鋼的，導熱率也同樣非常的低。能相對增加鍋底的厚度，所以在一定程度上是有抑制油煙效果的。但遺憾的是，這個東西使用起來并不安全和可靠，鍋具在墊片上是極容易滑動，墊片放在煤氣爐的牙齒結構上，也是非常容易滑動，一旦左右不穩就很容易整鍋側翻。即便是高導熱率的鋁合金材質的，因為安全性，個人極其不建議在明火上使用。
2，帶口罩下廚房，當然是非常有效果的……不過至少要N95那種級別的。現在用的防飛沫的口罩，完全防不了pm2.5。
3，有朋友提議在廚房使用空凈的……道理和抽油煙機一樣。不過是不是有點廢濾芯啊，帶pm2.5功能的濾芯，價格都300-400呢。
4，能過這個標準的鍋，總是比過不了的鍋，油煙要少的
5，有朋友叫我推薦鍋具。
經濟能力強的，推薦woll，wmf，菲仕樂這些大品牌的不粘鍋。價位1000+
普通老百姓，推薦特福，HAPPYCALL。價位300-600
凡是說能用鐵鏟的不粘鍋，不要買。凡是宣傳里面有麥飯石的不粘鍋，不要買。凡是宣傳能保10年不粘的，不要買。（詳情進我主頁查找相關科普文章）
