豆制品工廠中生產(chǎn)過程中，煮漿和點(diǎn)漿工藝都需要燃?xì)庹羝l(fā)生器或蒸汽熱源機(jī)或蒸汽鍋爐制取蒸汽用來加熱。

燃?xì)庹羝l(fā)生器或蒸汽熱源機(jī)或蒸汽鍋爐

其中煮漿工藝對蒸汽的需求量最大。煮漿的主要作用是通過高溫使豆?jié){的豆腥味和微微的苦味(胰蛋白酶抑制劑)消失，增進(jìn)大豆的香味和提高蛋白質(zhì)的消化率，并通過高溫滅菌，保證產(chǎn)品衛(wèi)生和貯存。

點(diǎn)漿是生豆?jié){經(jīng)過蒸汽加熱蒸煮，轉(zhuǎn)變成熟豆?jié){，借助石膏的作用，將豆?jié){凝成豆腐。

燃?xì)庹羝l(fā)生器或蒸汽熱源機(jī)或蒸汽鍋爐

豆?jié){受熱以后，豆?jié){中的蛋白質(zhì)分子由于內(nèi)能增大，運(yùn)動速度加快。溫度越高，蛋白質(zhì)分的運(yùn)動速度越快，加入凝固劑以后，與凝固劑中的鈣、鎂離子結(jié)合的機(jī)會也越大，凝固劑與豆?jié){的反應(yīng)速度也越快。大豆蛋白質(zhì)是高分子化合。

蒸汽加熱的目的主要是影響豆?jié){中的蛋白質(zhì)分子熱變性程度和速度。豆?jié){中的蛋白質(zhì)分子熱變性不足或變性過度都會影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

如豆?jié){不煮熟，大豆蛋白質(zhì)熱變性就不充分，使部分未變性蛋白質(zhì)隨漿水流失；由于熱變性不充分，影響了豆腐的保水性下降。

大豆蛋白質(zhì)熱變性的最佳溫度，實(shí)際上就是既要達(dá)到蛋白質(zhì)變性的目的，又不讓蛋白質(zhì)過于變性，影響以后豆腐的凝固。蒸汽加熱過度會導(dǎo)致豆腐保水率下降，豆腐發(fā)死發(fā)硬，產(chǎn)品出率下降。

進(jìn)行點(diǎn)漿時，豆?jié){應(yīng)該所具有一個相對適宜的反應(yīng)速度的溫度。點(diǎn)漿溫度合適，最終產(chǎn)品才能夠具有良好品質(zhì)，例如的豆腐干點(diǎn)漿溫度應(yīng)控制在82-85℃之間，鹵水豆腐的點(diǎn)漿溫度應(yīng)控制在80-82℃之間，要求發(fā)泡的油炸產(chǎn)品點(diǎn)漿溫度應(yīng)控制在75℃左右。

燃?xì)庹羝l(fā)生器或蒸汽熱源機(jī)或蒸汽鍋爐

傳統(tǒng)的加熱采用夾層鍋進(jìn)行蒸汽加熱，由于蒸汽壓力和流量的波動、蒸汽疏水閥的積水和漏汽、不凝性氣體的存在、結(jié)垢等會影響都煮漿點(diǎn)漿的溫度控制。

而采用蒸汽直接噴射加熱可以有效解決上述問題，蒸汽噴射的擾動也有利于豆?jié){的攪拌和腥味的散發(fā)消除。為了避免加熱不均產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)和減少豆?jié){發(fā)泡，往往要采用剪切力攪拌，但后果卻是有可能導(dǎo)致豆?jié){與空氣過度接觸，形成氧化，不利于后續(xù)工藝。

采用蒸汽直接注入豆?jié){中加熱，不僅可以避開夾層鍋結(jié)垢衍生的問題，更能提高加熱效率。降低CIP次數(shù)，提升生產(chǎn)速度，保證豆腐的穩(wěn)定出率和口味。

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