影響釀造工藝質(zhì)量安全的因素很多，其中蒸汽系統(tǒng)合理設(shè)計(jì)和蒸汽品質(zhì)提高，也是影響釀造工藝質(zhì)量安全的原因之一。

釀造工藝加工最主要的原料的蒸煮。黃豆的蛋白質(zhì)分子是四層結(jié)構(gòu)的球狀蛋白質(zhì)，需要分解使用。低壓蒸汽蒸煮豆粕分解球狀蛋白質(zhì)酶較慢，蛋白質(zhì)酶解率很低。也就是原料利用率很低。

高壓蒸汽短時(shí)間迅速降溫的蒸煮引起蛋白質(zhì)的適度變性。酶解率由低于40%能提高到90%以上。合適的酶作用條件有利于提高原料利用率，從而提高總氮、氨態(tài)氮的含量。

還是蒸料蒸汽溫度太高，時(shí)間太長(zhǎng)，則會(huì)使原料特別是豆粕過度變性，色澤深褐，這種熟料易染且不易被米曲霉蛋醇利用，故對(duì)制曲不利。所以合蒸料蒸汽溫度過低，時(shí)間過，則造成原料夾生而滅菌不徹底，原料蛋白質(zhì)變性不完全，淀粉也未完全化，不能被米曲霉最大限度的利用，從而降低了原料蛋白質(zhì)利用率。

合適的設(shè)計(jì)蒸汽壓力對(duì)釀造工藝的質(zhì)量很重要。在適當(dāng)?shù)脑险粽邨l件下，才能使料中的各種成分適度變性，并保證熟料水分含，有利于米曲需的生長(zhǎng)發(fā)育，為醇的分解提供基礎(chǔ)，提高米曲蛋白作用的程度。

適宜的蒸煮條件，既可以使原料中的蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性，成為蛋白酶適合作用的狀態(tài)。有利于淀粉糊化和糖化，增加蛋白質(zhì)的利用率。

采用蒸汽直接噴射加熱，蒸汽直接注入釀造原料中加熱，不僅可以避開夾層鍋結(jié)垢衍生的問題，能提高加熱效率。

加熱設(shè)備更加緊湊，升溫快而連續(xù)；使用蒸汽直熱能降低蒸汽溫度和壓力需求，避免加熱溫度太高。利用蒸汽直接噴射熱，相較于夾套加熱，效率提高約30%，節(jié)約能耗10%-15%。降低CIP次數(shù)，提升生產(chǎn)速度。

良好的蒸汽系統(tǒng)壓力控制和溫度控制，對(duì)釀造工藝的加工至關(guān)重要，設(shè)計(jì)并聯(lián)先導(dǎo)隔膜式蒸汽減壓閥，采用分程控制，可有效控制加熱蒸汽的壓力和溫度。