最近我想買鍋，所以去網上搜索，看有沒有好的推薦，結果發現不少人說不粘鍋煮食容易致癌。這一查我晚上都睡不好覺，我想搞明白不粘鍋到底

最近我想買鍋，所以去網上搜索，看有沒有好的推薦，結果發現不少人說不粘鍋煮食容易致癌。這一查我晚上都睡不好覺，我想搞明白不粘鍋到底安不安全，有沒有毒，會不會致癌。為了客觀真實，我通過以下途徑查詢了資料：

1. 中國知網數據庫（cnki）
2. Web of Science (美國Clarivate)
3. United States Environmental Protection Agency (美國環保署EPA)
4. International Agency for Research on Cancer （世界衛生組織國際癌癥研究機構）

此外還查詢了一些專業人士的帖子。寫下這篇文章花費了我不少時間，同時希望對你有幫助。

一、不粘鍋的起源

不粘鍋，顧名思義，用它烹飪的食材不會粘到鍋上。

它之所以不沾，是因為鍋的表面涂了一層0.2-0.3mm的化學涂層。這層涂層的主要成分是聚四氟乙烯：

• 英文名 Poly Tetra FluoroEthylene
• 簡稱 PTFE
• 商品名Teflon（特氟龍、鐵氟龍、特氟隆等）

特氟龍是杜邦公司為其一系列含氟聚合物注冊的商標。

我們經常把特氟龍等同于聚四氟乙烯PTFE，這種說法不太嚴謹，因為特氟龍除了PTFE之外，還有PFA（全氟烷氧基樹脂），FEP（氟化乙烯丙烯共聚物）、FFR（氟聚泡沫樹脂）等等。

聚四氟乙烯的合成充滿著神奇的色彩，Roy J.Plunkett是美國杜邦公司的化學家，1938年的時候他要為杜邦公司研究一種新的制冷劑，在實驗的過程中，意外的發現了一種新的高分子聚合物，那就是PTFE。1941年，Plunkett通過專利首次將聚四氟乙烯公之于世，1945年杜邦公司就為這些含氟聚合物注冊了特氟龍的商標。但在當時的情況下，特氟龍其實并沒有應用在炊具市場，直到16年之后被一個女人所改變。

法國工程師馬克·格雷瓜爾(Marc Gregoire)喜歡釣魚，他在漁具上涂上特氟龍以防止魚線纏結。他的妻子科萊特·格雷戈爾突發奇想，讓自己的老公將特氟龍涂在她的鋁鍋上。結果科萊特做飯再也不粘鍋，世界上第一只不粘鍋就此誕生。

1954年這對夫婦成立了Tefal公司，在北美生活的人都很熟悉這個牌子。特氟龍就這樣做了不粘鍋的涂料，成為杜邦公司近半個世紀的核心產品，真正的搖錢樹。

二、聚四氟乙烯涂層有毒嗎？安全嗎？致癌嗎？

要弄清它有沒有毒，首先要從化學結構入手。

聚四氟乙烯最原始的材料是乙烯，乙烯和氟氣發生取代反應形成了四氟乙烯，四氟乙烯自由基聚合反應之后形成聚四氟乙烯。它的結構呈現螺旋結構，整個碳鏈全部被氟原子包裹。

我們學過中學化學都知道，氟是氧化性最強的元素，達到8電子的穩定結構，具有極高的化學惰性。二C-F鍵極其牢固，氟原子之間形成很強的范德華斥力，也就是說很難有物質能夠破壞氟原子的穩定性。并且聚四氟乙烯的碳主鏈被氟原子保護的很好，這種結構就決定了聚四氟乙烯具有非常穩定的性質。

聚四氟乙烯性能特點：

• 耐低溫：-196°也可以保持5%伸張率
• 耐高溫：使用工作溫度達260°
• 耐腐蝕：對大多數藥品和溶劑表現惰性
• 耐氣候：塑料中最佳老化壽命
• 高潤滑：固體中摩擦系數最低
• 不粘性：固體中表面張力最小
• 無毒害：生理惰性

這些特性決定了聚四氟乙烯在化工、電子防腐蝕設備、塑料加工還有醫療設備等等各個領域有非常廣泛的使用。

它是一種聚合樹脂，不被人體所吸收，還應用于人造血管和人造關節。另外它還耐強酸強堿，王水都奈何不了它。以人體體內的酸堿度想要破壞聚四氟乙烯的穩定性，基本是不可能的。即使是碎屑進入人體，也會隨著消化道排出。

聚四氟乙烯熔點是327°，而不粘鍋的使用溫度通常是建議250°以下。

2.1 聚四氟乙烯受熱分解以后產生什么樣的化學物質，會致癌嗎？

要解開這個問題，分兩步走。

1. 炒菜的溫度是多少？
2. 查詢數據庫，了解PTFE熱解的研究論文。

1.炒菜的溫度是多少？

做飯的時候經常聽到幾成熱的說法，我統計了一下對應的溫度，如下：

油溫幾成熱這種方式是比較感性的，每個人的感知都不一樣。為了更客觀了解烹飪的溫度，我查詢了我們幾種常用食用油的煙點（Smoke point）。煙點簡介如下：

煙點是通常是指烹飪脂肪或油開始分解為甘油和游離脂肪酸，產生一種煙霧的溫度，超過了它的煙點，意味著油開始變質，不僅營養成分破壞，而且還會產生有害的自由基。

從這張表中可以看到我們食用油的煙點差異還是挺大的。一般來說，使用食用油越精制，煙點就越高。因為精制之后會除去油里面的雜質和游離的脂肪酸。而這些雜質和游離脂肪酸會導致食用油冒煙。我們可以看到粗制的玉米油只有178°，而精制的玉米油有230-238°。

在油冒煙的時候才下鍋炒菜，對我們的健康很不利。我們平常烹飪的時候一般是在煙點以下， 溫度在200°或者200°以下。這個溫度對于聚四氟乙烯來講，沒有任何影響。

當然也有人喜歡爆炒，這個時候要考慮的不是聚四氟乙烯熱解的問題，而是在高溫下食物烤焦所產生的的雜環胺和多環芳烴這兩樣致癌的物質。

2.2 查詢數據庫，了解PTFE熱解的研究論文。

我用不粘鍋、聚四氟乙烯、涂層還有毒性等關鍵詞組成檢索的方式去web of science上查詢相對應的研究論文，發現大部分研究論文是集中在聚四氟乙烯400度高溫下熱解產物的毒性研究。比如說加熱到480度，它的煙霧會引起急性的肺損傷。

聚四氟乙烯的毒性研究文獻里關于它對人的毒性研究不多，僅有的記錄大部分集中在流水線或車間的工人這些非日常環境下的一些案例。有明確記載的不粘鍋涂層對人類中毒的論文，我只查到了一篇。

文中寫著29歲的以為日本男子用不粘鍋煮面時，在等待水開的時候忘記關火就去睡覺了。他醒后發現房間內充滿了白色的煙霧，立馬就關火把鍋拿到水槽里用涼水冷卻。當水碰到平底鍋的時候，一股爆炸性的蒸汽從平底鍋的表面冒出來，他就不小心吸入了大量的蒸汽，幾小時后就開始有疲勞、呼吸困難，于是他就打了急救電話。

我們可以看到他的鍋燒到了什么程度。

吸入PTFE煙霧，會產生頭疼發燒類似于流感的癥狀，在臨床上稱之為聚合物煙霧熱。顯然這名日本男子吸入了大量的聚四氟乙烯煙霧。文中寫到，患者于一天之后好轉，咳嗽、呼吸困難、發燒等癥狀全部消失，第三天就恢復正常出院了，結果還挺出乎意料的。

經過以上兩步分析，可以得到結論。

1. 用于烹飪的溫度通常不足以將PTFE煙氣釋放到空氣中。
2. 即便在極端情況產生的聚合物煙霧，目前唯一的案例顯示，煙霧熱并沒有產生嚴重的后果。

2.3 聚四氟乙烯是三類致癌物嗎？

三類致癌物聽起來挺恐怖的，所以我就登錄了國際癌癥研究機構的官網，想了解致癌的等級是如何定級的。

這里顯示致癌物的分類共有三組四類，翻譯成中文如下：

• 第1組：對人致癌性證據充分，明確了哪些物質會致癌，像煙草、酒精、黃曲霉素、電離輻射、咸魚等共121種物質。
• 2A：對人致癌性證據不足，但對動物致癌性證據充分，像紅肉、甲醛、柴油引擎廢氣、丁二烯等90種物質。
• 2B：對人致癌證據不足，對動物致癌性證據也不充分，像鉛、萘衛生球、汽油、干洗（職業接觸）等322種物質。
• 第三組：現有證據未能對人類致癌性進行分級評價，像咖啡因、染發產品、蘇丹紅等498種物質。

一般營養專家建議，我們要警惕一類和2A類物質，其余兩類就不用太關注。

于是我又輸入聚四氟乙烯，可以看到它為三類致癌物質。

也就是說它的致癌風險跟咖啡因染發產品是同等級的。目前不管是對人類還是動物，都沒有證據證明它的致癌性。

因此，聚四氟乙烯涂層對人體基本沒有什么危害。

2.4 關于PFOA所引起的不粘鍋爭議

不粘鍋為什么會有這么大爭議，這可能跟2004年杜邦的訴訟案有關。2004年美國環保署EPA對杜邦公司進行行政處罰，理由是PFOA排放違反毒物管制法。以此為藍本的紀錄片《the devil we know》和《dark waters》當時也是引起了極大的關注。

要了解背景，需要知道幾個化學專用名詞：

• PFAS ：它是一種物質的統稱，叫全氟類化合物。
• PFOA：全氟辛酸（鹽）或C8。
• PFOS：全氟辛烷磺酰基化合物。

PFOA和PFOS是屬于PFAS，同時也是PFAS里兩種應用最廣的全氟類化合物，毒理學研究證明了兩類化合物具有包括像神經行為的缺陷、生殖發育障礙、器官損傷等多種癥狀毒性。2014年，美國國家環保署已經把它列為新型的污染物，目前大部分國家都禁止使用了。

而在聚四氟乙烯的生產過程中，為了改變聚四氟乙烯的單體四氟乙烯的疏水性以及讓聚合產物更加均勻的分散在水中，需要加入一種表面活性劑，這種表面活性劑就是PFOA。從本質上講，PFOA是聚四氟乙烯生產過程中的一種助劑，不是它的原材料。那么問題是PFOA會殘留在不粘鍋里面嗎？

為此我查詢了聚四氟乙烯的制備工藝：

PFOA的熔點是52-56℃，沸點是189℃。所以從理論上講，在第二次加熱的過程中PFOA應該完全被清除了。就像我們把溫度加熱到200度，水蒸氣肯定就完全被蒸發是一樣的道理。

我又回過頭去了解杜邦的PFOA訴訟案，特別是畸形嬰兒事件，牽動全世界人的心。

實際上訴訟案針對的是工業廢料污染傷害居民，杜邦的罪惡是沒有處理PFOA廢料，直接將它排到河流當中，導致附近很多的農民受害。電影黑水《dark waters》里面也有提到排放的PFOA水容易是造成污染的根本原因。

2013年之后生產的不粘鍋肯定不含PFOA的，因為那個時候已經禁止PFOA應用到炊具的制備工藝當中。另外浙江大學食品專業，在杜邦訴訟案之后做過一項研究，把中國市場上的一些不粘鍋拿來檢測，結果發現，都沒有檢測出PFOA殘留。相反是在一次性杯子，還有爆米花的包裝袋上檢測出了不同程度的PFOA。

但是不粘鍋還是有糟點的。PFOA禁止了，新代替它的物質叫做GenX，是一種新型的物質，目前科學研究對它沒有定論。不粘鍋的安全性不用太過擔心，但是這種物質對環境不太友好。

這篇文章應該會有不少朋友質疑學術論文的可靠性，但是我是覺得，我們對信息的來源無非是新聞報道、個人經驗、科普文章還有學術論文四種來源。這四種來源哪一種可信度最高，已經是不需要討論的問題。我作為普通的使用者，把收集到的資訊放在這里，至于大家怎么看，是一個仁者見仁，智者見智的問題。

三、不粘鍋購買思路

講了太多關于特氟龍的知識點，可能您更關心是如何買鍋，我給大家理了一個流程，可能對您買鍋有參考價值。

首先要考慮的是買無涂層的鍋還是不粘鍋。

如果是無涂層的鍋，選擇范圍比較小，主要是不銹鋼鍋和鐵鍋。

如果是選擇不粘鍋，需要考慮是什么涂層，還是有什么樣的鍋體。

第二個要考慮鍋體，通常是鋁鍋，鋁合金，不銹鋼等包裹的金屬。市面上琳瑯滿目的鍋基本上是兩種涂層加四種鍋體的不同組合。知道的這一點，心中有數，就不會輕易被忽悠。商家營銷是很厲害的，什么碳晶鍋、鉆石鍋、飯麥石鍋等等各種五花八門的名字，看著頭昏眼花。但是仔細想想，無非是在涂層和鍋體兩方面做一些錦上添花的工藝。

對涂層而言，會添加一些耐磨材料、金屬元素，或者對顏色和紋理設計。對鍋體的話，可能從鋁鍋變成使用不銹鋼鍋，或者在里邊加入銅芯，改善導熱性。當然價格肯定會上漲。但是所有這些都是萬變不離其宗的，只要看準涂層和鍋體選就好了。

普通的不粘鍋，其實就是鋁鍋鍋體+不沾涂層。

涂層磨損之后，鋁鍋很可能就跟食物接觸，有可能發生鋁浸出，建議及時更換。

鋁的神經毒性以及動物模型胚胎毒性已經得到證實。在寫本文時，我也查詢了鋁餐具/鋁炊具關于鋁浸出的研究。

使用了鋁制品的人群對比，前者人血漿中的鋁含量是后者的兩倍，而且DNA損傷明顯高于沒有使用鋁制品的人，血液中的抗氧化能力也降低不少。

鋁不是我們身體必需的元素，攝入過量的鋁會引起健康風險。特別是腎臟功能有障礙的朋友，一旦攝入鋁是很難再排出的。就我自己而言，我對鋁制品的使用是比較保守的。如果您家有鋁鍋鋁制品的話，我建議您不要用酸性物質，或咸的食物烹飪。

好在現在的鋁鍋基本上都會進行合金化處理或者其他工藝處理，大大降低了鋁浸出的問題。金屬鋁在自然的條件下會在表面形成氧化鋁保護膜，以防止繼續氧化，在化學上叫金屬鈍化。但是這層保護膜很薄，很容易被腐蝕或者磨損。現在通過電化學的陽極化處理，可以把氧化膜做的很厚，有效保護鋁。另外也大大增加了硬度，比不銹鋼硬30%。

飯麥石鍋其實就是普通的鋁鍋，加PTFE涂層的不粘鍋。至于它像石頭一樣的花紋，那是因為在涂層里面家里顆粒的耐磨材料，它跟真正的飯麥石一點關系也沒有。

這是我在京東隨手找的一個，它的材質就是鋁鍋+PTFE涂層。

不粘鍋使用"禁忌"

• 避免硬物刮擦，不要使用金屬鍋鏟，鋼絲球，硬殼類食物。
• 禁止干燒。
• 避免溫差過大，不要熱鍋冷水洗，因為溫度驟減，熱脹冷縮容易導致涂層的脫落。
• 鍋子自然晾涼的時候，不要放置在爐灶上，因為爐灶的余溫，相當于讓鍋子干燒，沒幾次鍋就會變黃。

四、蜂窩不粘鍋有涂層嗎？科學解析不銹鋼不粘鍋。

近年來這種蜂窩紋路的不銹鋼鍋十分流行，號稱物理不沾，無涂層無油煙等等，可以用5~10年，甚至是一輩子。

實際上是商家在夸大宣傳。

其實它就是不銹鋼鍋體加特氟龍涂層的不粘鍋。如果把它當成不銹鋼鍋簡單粗暴用的話，不出幾個月肯定就粘鍋。

在國內比較有名的是康巴赫蜂窩不粘鍋，其宣稱的特點如下：

1. 不銹鋼復合鍋體。
2. 激光蝕刻技術。
3. 不怕金屬器具，不怕技術鍋鏟，鋼絲球隨便刷。
4. 可以用洗碗機清洗。
5. 適用于各種不同類型的灶臺。

可以說是集不銹鋼和不粘鍋兩種優點于一身的鍋子，非常完美。

這類鍋當然可以買，我只覺得它的廣告有點言過其實。因為我發現很多產品說明中只字問題不粘涂層。所以很多買家覺得這是不是高科技的不銹鋼鍋。

這里分享一下這類鍋的制造工藝和不粘原理。它的工藝分為4個工序：

1. 將圓形的不銹鋼圓片，通過蝕刻的壓制，在上面形成凹凸蜂窩紋路。
2. 將圓片拉伸成鍋體形狀，然后把它焊接到不銹鋼的鍋體里面。
3. 在上面噴涂不粘涂層，通常就是PTFE涂層（部分用陶瓷涂層）。
4. 拋光打磨，把凸起部分的不粘涂層磨掉，也就是說讓涂層只留在凹下去的地方。

鍋鏟一般只接觸到凸起的不銹鋼部分，不容易接觸到凹下去蜂窩內的涂層，所以可以大大的延長不粘涂層的使用壽命。另外凹下去的部分更聚油，所以可以形成一層油膜，進一步提升它的防粘性。

這類鍋整個工藝思路很巧妙，也很吸引人。

不過經過查詢用戶反饋和評論信息，有些顧客說一買回來就粘鍋。還有的些評論說，剛開始的時候挺好用的， 用過一段時間之后粘鍋。

這里面主要有兩個原因：

1.蜂窩密度的問題。

一方面它的確可以有效防止鍋鏟接觸不粘涂層，但是另一方面，它同時也增加了不銹鋼跟食物的接觸面積，密度越大，紋路越多，不銹鋼的面就越大。不銹鋼跟食物接觸就容易粘鍋，這是不銹鋼鍋子的特性。特別是鍋的溫度較低，炒淀粉成分比較高的食物的時候。所以又不少買家評論說會粘鍋，其實也是很正常的。

2.涂層不連續

在工藝當中最后一道工序是拋光打磨，也就是把凸起部分的涂層磨掉了，讓涂層只留在凹下的部分。這就導致蜂窩四周的涂層是破壞狀態的，從微觀的角度講，特層跟不銹鋼之間有明顯的縫隙。

對于這種蜂窩不粘鍋來講，每一個蜂窩的四周都是一圈縫隙。使用時間一長，涂層肯定是會脫落的。再者聚氟乙烯樹脂的機械性能也不太好，如果真的像廣告里說的那樣，用金屬鍋鏟，用鋼絲球或者爆炒螃蟹或者小龍蝦之類的，肯定會加速涂層的脫落。

康巴赫在2013年成立于浙江，它號稱是來自德國百年的品牌，但是我只查到了它的英文網站，并沒有看到任何德國技術相關的信息。并且有網友稱在海外買到的康巴赫蜂窩不粘鍋只有中國說明書，沒有英文版，并且是從中國發出的產品，所以懷疑并不是德國品牌。另外我也查到，康巴赫曾經因為虛假廣告，被當地部分處罰過兩次。

雖然說新的品牌不一定意味著品質不行，我寫這段文字不是說讓大家不要去買，而是我們在買的時候心里要清清楚楚明明白白，不要被商家忽悠了，因為鍋具時常虛假廣告滿天飛。

我媽媽就曾在dy上通過主播推薦買了康巴赫和昂巴德兩口蜂窩不銹鋼鍋，至今也在用著，不過就性價比來說，買貴了，那段時間廣告實在太多了......

總體而言，這種蜂窩不粘鍋比較適合那些想用不粘鍋，但是又對鋁鍋有顧慮的朋友。

五、陶瓷不粘鍋比特氟龍更安全嗎？陶瓷不粘鍋炊具的優點和缺點。

陶瓷不粘鍋絕對是不粘鍋世界里的顏值擔當，色彩亮麗賞心悅目，看著就有讓人掏錢購買的欲望。

并且目前文獻中確實沒有查到陶瓷涂層鍋引起的健康問題。

首先要搞清楚，此陶瓷非彼陶瓷。

陶瓷不粘鍋是金屬鍋（通常是鋁鍋或不銹鋼鍋）表面涂一層陶瓷涂層以達到不沾的效果。

這種涂層不是真的陶瓷，只是性質和成分跟陶瓷很相似：硬度高、低摩擦、耐高溫等等。這也是它名字的來源。所以，在買陶瓷鍋的時候一定要搞清楚，它們是兩回事。

陶瓷涂層跟聚四氟乙烯涂層是不一樣的。

工業上的陶瓷涂層制造方法有很多，而在鍋具上主要采用Sol-gel溶膠凝膠的工藝。將無機礦物質轉化為可噴射的溶膠，然后將它噴灑在鍋體上，最后再進行加熱固化，再鍋體上形成陶瓷涂層。

陶瓷涂層鍋有什么優缺點呢？

優點：

1. 不含PTFE或者是PFOA，對特氟龍不沾鍋有顧慮的朋友，陶瓷不粘鍋是您不二的選擇。
2. 耐熱溫度高，可達450℃，這一點可以秒殺聚四氟乙烯不粘鍋。
3. 顏值高，陶瓷鍋可以做出多種顏色，這也是影響消費的重要因素。
4. 比制造特氟龍鍋更加環保，在生產過程中釋放的二氧化碳，比傳統不粘鍋炊具少了60%。

陶瓷不粘鍋的誕生完全是市場需求決定的，這類鍋也有十幾年的歷史。

缺點：

1. 最大的缺點就是不經用。根據測試發現，陶瓷涂層使用壽命只有PTFE涂層的15%。
2. 價格偏貴。

一般特氟龍不粘鍋，用12個月涂層會破損，但是陶瓷涂層只能用兩個月，陶瓷涂層的耐用性不及PTFE。這里的原因一方面是溶膠凝膠工藝決定的，另一方面也和陶瓷涂層本身的屬性有關。陶瓷涂層脆性非常大，在加熱過程中，微光層面上很容易形成細小的裂縫。在使用過程中伴隨著酸堿鹽環境，裂縫會越來越多、越來越大。一段時間后就會粘鍋。

陶瓷不粘鍋的安全性問題需要多加注意。小廠生產的不合格陶瓷涂層容易造成鉛、鎘超標，所以購買的時候盡可能選擇大品牌的產品。

六、不粘鍋的正確使用方式

很大一部分人在使用不粘鍋時因操作方式不當導致不粘鍋的涂層受損。

• 大火空燒會使涂層受熱過高導致開裂，鍋體發黃發黑。同樣的，鍋子自然晾涼的時候，不要放置在爐灶上，因為爐灶的余溫，相當于讓鍋子干燒，沒幾次鍋就會變黃。
• 炒排骨，炒花甲等硬殼類食物有可能會刮破涂層。
• 使用金屬鍋鏟炒菜，鋼絲球清洗，用硬物刮擦等會導致涂層破裂。
• 剛炒完菜用冷水沖洗，會因溫度驟減，熱脹冷縮容易導致涂層的脫落。

正確的做法：

• 炒菜時，先倒油，再開火。
• 不粘鍋適合炒青菜、紅燒肉、煎雞蛋等。
• 盡可能使用木鏟或者硅膠鏟，另外不要使用尼龍鏟。
• 鍋子放涼后再沖洗或者用溫水沖洗。
• 清洗鍋子時，溫水浸泡，用抹布輕柔擦拭、
• 涂層破裂后及時更換鍋具。

七、鍋具推薦

這里推薦幾款還不錯的鍋子，有需要的朋友可以看看。買的時候一定要注意適用爐灶。

用不粘鍋一定要按照正確方式使用，可以極大延長使用壽命。

特別是炒菜時開中小火即可，切忌空燒鍋子，避免損傷涂層。

蜂窩不銹鋼不粘鍋

• 愛樂仕

• 316食品級不銹鋼。
• 一體壓鑄多層復合鍋體，耐用。紋路密集，防粘性能更好。
• 適用燃氣灶、電磁爐、電陶爐。

不粘鍋

• 雙立人

• 小平底設計，可以煎炒。
• 三層涂層，鍋身陽極氧化處理。
• 適用燃氣灶、電陶爐。不適用電磁爐。

• 德國德國WMF

• 五層涂層，表面不粘。
• 適用燃氣灶、電磁爐、電陶爐。
• 直徑30cm，5L大容量。

陶瓷砂鍋

蘇泊爾

• 陶瓷材質，耐450℃-20℃溫差不開裂。適合煲湯、燉菜用。
• 適用燃氣灶、電陶爐。
• 容量：4.1-5L

鐵鍋

• 陸川鐵人牌老式生鑄鐵炒鍋

正品的章丘鐵鍋網上不好找，所以也不希望大家踩雷了。這里推薦另一個品牌，評測的口碑還不錯的一款。