摘 要隨著我國(guó)人民生活節(jié)奏越來(lái)越快，速凍食品符合我國(guó)食品發(fā)展大趨勢(shì)。其中速凍水餃因其便利、口味多、營(yíng)養(yǎng)豐富、可以儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)

摘 要

隨著我國(guó)人民生活節(jié)奏越來(lái)越快，速凍食品符合我國(guó)食品發(fā)展大趨勢(shì)。其中速凍水餃因其便利、口味多、營(yíng)養(yǎng)豐富、可以儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間等優(yōu)點(diǎn)，贏得了廣大消費(fèi)者的青睞。

本次設(shè)計(jì)選擇生產(chǎn)三種速凍水餃，分別是速凍豬肉水芹餡水餃、速凍豬肉蓮藕餡水餃和速凍豬肉慈姑餡水餃。同時(shí)，根據(jù)原料產(chǎn)地的優(yōu)勢(shì)，速凍水餃工廠廠址選擇在江蘇省揚(yáng)州市寶應(yīng)縣經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)。

本設(shè)計(jì)的生產(chǎn)方案制定依據(jù)為原料的收獲期，具體方案為豬肉水芹餡水餃全年生產(chǎn)，豬肉蓮藕餡水餃6月-11月生產(chǎn)，豬肉慈姑餡水餃12月-次年5月生產(chǎn)。通過(guò)查閱資料，了解到速凍水餃當(dāng)前存在易凍裂的問(wèn)題，為此本設(shè)計(jì)對(duì)速凍水餃的工藝流程以及面皮的制作方法進(jìn)行了改進(jìn)。探討建設(shè)本工廠擁有的可行性的同時(shí)確定出生產(chǎn)車間的物料衡算，設(shè)備選型并算出水、電、汽的用量，同時(shí)進(jìn)行了車間平面設(shè)計(jì)、工藝流程設(shè)計(jì)以及工藝主設(shè)備圖等研究設(shè)計(jì)。

關(guān)鍵詞：速凍水餃；物料衡算；工廠設(shè)計(jì)：設(shè)備選型

Absrtact

As the pace of our people's life is getting faster and faster,quick-frozen food conforms to the main trend of food development in our country. Among them, quick-frozen dumplings have won the favor of consumers because of their convenience, taste, rich nutrition, and can be stored for a long time.

This design chooses to produce three kinds of frozen dumplings, which are frozen pork and cress stuffed dumplings, frozen pork and lotus root stuffed dumplings and frozen pork and Cigu stuffed dumplings. At the same time, according to the advantages of raw material origin, the site of the frozen dumpling factory is selected in Baoying Economic Development Zone, Yangzhou City, Jiangsu province.

The production plan of this design is based on the harvest time of the raw materials. The specific plan is the production of pork cress stuffed dumplings throughout the year, pork lotus root stuffed dumplings from June to November, and pork Cigu stuffed dumplings from December to May of the next year.Through consulting the information,we know that the quick-frozen dumplings are easy to freeze and crack, so this design has improved the process flow of quick-frozen dumplings and the production method of dough. While discussing the feasibility of building the factory,the material accounting, equipment selection and water,electricity and steam consumption of the production workshop were determined. Meanwhile, the workshop graphic design, process flow design and process main equipment drawing were studied and designed.

Key words: frozen dumplings; Material accounting; Factory design: equipment selection

第一章 文章綜述

1.1速凍食品的概述

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于速凍食品的標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)有統(tǒng)一的定義，但一般都需符合以下條件：在-40 ～ -30℃的環(huán)境中放置預(yù)處理的食品，為其能夠在最短時(shí)間內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，使之在凍結(jié)過(guò)程中迅速形成細(xì)小冰晶；在凍結(jié)結(jié)束之后，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到-18℃以下，之后的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等流通環(huán)節(jié)也均應(yīng)在-18℃以下的環(huán)境中進(jìn)行。【1】

在2020年3月1日實(shí)施的《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中速凍食品被分為 3 類，分別是速凍面米制品、速凍調(diào)制食品、速凍其他食品。其中，速凍面米制品品種明細(xì)分為 ①生制品：速凍餃子、速凍包子、速凍面點(diǎn)、速凍其他面米制品、其他，②熟制品：速凍餃子、速凍包子、速凍粽子、速凍其他面米制品、其他；速凍調(diào)制食品品種明細(xì)分為：①生制品（具體品種明細(xì)）， ②熟制品（具體品種明細(xì)）；速凍其他食品的品種明細(xì)為速凍其他食品。【2】

1.1.1國(guó)內(nèi)外速凍食品發(fā)展概況

1.1.1.1國(guó)外速凍食品發(fā)展概況.

在國(guó)外，美國(guó)等西方發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展較早，因此國(guó)外速凍食品產(chǎn)業(yè)具有規(guī)模大、產(chǎn)量高、品種繁多等特點(diǎn)。美國(guó)作為速凍食品發(fā)展最早的國(guó)家，因此美國(guó)速凍食品人均消費(fèi)、產(chǎn)量等都位于世界之首，年產(chǎn)量高達(dá) 2000萬(wàn)噸左右，3000多個(gè)品種，速凍食品占據(jù)整個(gè)食品行業(yè)市場(chǎng)的60 % -70% 。歐洲速凍食品的消費(fèi)僅次于美國(guó)，年消費(fèi)量超過(guò)1000萬(wàn)噸。日本的速凍食品市場(chǎng)世界排名第三，亞洲排名第一， 2017年產(chǎn)量約達(dá)160.1萬(wàn)噸，消費(fèi)量達(dá)285.53萬(wàn)噸，3000多個(gè)品種，僅烹飪調(diào)制食品就有2400多種。【3】

1.1.1.2國(guó)內(nèi)速凍食品概況

（1）企業(yè)數(shù)量眾多，但規(guī)模較小

由于我國(guó)速凍食品發(fā)展較晚，人均消費(fèi)遠(yuǎn)不及歐美發(fā)達(dá)國(guó)家【4】。目前，我國(guó)速凍食品企業(yè)有2000多家，但是以中小型企業(yè)為主，銷售額超過(guò)億級(jí)的速凍食品企業(yè)大概只有50多家。從產(chǎn)量來(lái)看，雖然我國(guó)速凍食品年產(chǎn)量已超過(guò)1500萬(wàn)噸，但是年產(chǎn)量在1萬(wàn)噸以上的企業(yè)數(shù)量并不多【5】。目

速凍食品在日本和美國(guó)市場(chǎng)中，幾乎每一個(gè)環(huán)節(jié)都誕生了百億級(jí)品牌。例如提供終端產(chǎn)品的雀巢、康尼格拉等。但是，中國(guó)速凍食品市場(chǎng)尚未誕生百億級(jí)品牌【6】。

（2）企業(yè)分布不平均

我國(guó)速凍食品的發(fā)展起于改革開(kāi)放后，起初主要用于速凍蔬菜的出口貿(mào)易，生產(chǎn)企業(yè)主要分布于廣東、浙江等沿海地區(qū)。【7】現(xiàn)如今，比較知名的企業(yè)都在河南（35%）、山東（21%）、吉林（11%）、江蘇（5%）、 福建（5%）、江西（4%）廣東（3%）等地區(qū)。[8]由此可見(jiàn)，我國(guó)的速凍食品市場(chǎng)主要集中在沿海一二線城市——便利的交通、快節(jié)奏的生活，以及眾多的便利連鎖店為速凍食品的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

（3）消費(fèi)者對(duì)速凍食品品牌企業(yè)選擇比率高

速凍食品的企業(yè)有很多，但是消費(fèi)者對(duì)行業(yè)里的一部分品牌情有獨(dú)鐘。據(jù)行業(yè)相關(guān)調(diào)查顯示，消費(fèi)者吃的最多的三個(gè)速凍食品品牌分別是三全、思念和灣仔碼頭。消費(fèi)者對(duì)這三個(gè)品牌的選擇比率相差不大，分別占了32%、28.7%與 28%，明顯高過(guò)其它速凍食品品牌。

隨著食品質(zhì)量管理體系的不斷規(guī)范，速凍食品的質(zhì)量也隨著政策監(jiān)管的完善而不斷提高。與此同時(shí)，在傳統(tǒng)的速凍水餃?zhǔn)称沸袠I(yè)的龍頭企業(yè)三全食品就通過(guò)企業(yè)創(chuàng)新推出了黃桃湯圓、蝦仁胡蘿卜等營(yíng)養(yǎng)豐富的兒童水餃。

由此可見(jiàn)，速凍食品行業(yè)的龍頭企業(yè)在市場(chǎng)上占據(jù)明顯的優(yōu)勢(shì)。原因如下：一是龍頭企業(yè)會(huì)憑借強(qiáng)大的資金實(shí)力與研發(fā)能力，不斷地推出新品；二是消費(fèi)者出于對(duì)食品安全問(wèn)題的考慮，購(gòu)買速凍食品時(shí)也更加愿意購(gòu)買大品牌、老品牌的產(chǎn)品。所以，速凍食品行業(yè) 目前的市場(chǎng)集中度非常高。

1.2速凍食品未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

（1）用戶群體擴(kuò)大，人均支配收入增加

隨著居民人均收入的增加，消費(fèi)者的生活水平 和消費(fèi)習(xí)慣也已經(jīng)發(fā)生了很大的變化。當(dāng)代消費(fèi)者 可以選擇的食物種類也在快速增長(zhǎng)。目前，隨著外 賣、快遞及速凍食品冷鏈運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，很多人即使 是宅在家里，也幾乎可以滿足基本生活需求。這進(jìn) 一步擴(kuò)大了速凍食品的用戶范圍，而速凍食品主要 關(guān)注的就是這部分人群。目標(biāo)用戶群的擴(kuò)大和食品 行業(yè)外部環(huán)境的變化促使速凍食品行業(yè)也在不斷地 不斷擴(kuò)大其品種和類別

（2）冷鏈裝備的廣泛使用和普及加速速凍食品品類的增加

過(guò)去，冷鏈技術(shù)的發(fā)展不完善，冷鏈裝備還未普及，網(wǎng)絡(luò)覆蓋不發(fā)達(dá)，冷鏈運(yùn)輸車輛結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單及 操作不規(guī)范等，導(dǎo)致冷藏溫度達(dá)不到速凍食品要求 的-18 ℃以下，不能保持食品在途的質(zhì)量和送達(dá)的 及時(shí)性，限制了速凍食品的運(yùn)輸和貯藏。如今，隨著國(guó)外隧道、螺旋式等冷凍技術(shù)的引進(jìn)，縮短了產(chǎn)品的冷凍時(shí)間，極大地提高了速凍食品的生產(chǎn)效率和企業(yè)的生產(chǎn)效益。隨著我國(guó)在服務(wù)業(yè)、旅游業(yè)等第三產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，速凍食品產(chǎn)業(yè)更是呈良好發(fā)展態(tài)勢(shì)。

（3）人均速凍食品食用量低，后續(xù)發(fā)展?jié)摿Υ?/p>

從人均速凍食品食用量來(lái)看，美國(guó)人均速凍食 品食用量達(dá)到60千克；歐洲人均速凍食品食用量也 達(dá)到將近40千克；日本人均速凍食品食用量為20千 克；而我國(guó)人均速凍食品食用量?jī)H為9千克[9]。雖然 我國(guó)速凍食品行業(yè)起步較晚，但是，我國(guó)速凍食品 行業(yè)發(fā)展迅猛，年均保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)。隨著人均 可支配收入的提升，速凍食品消費(fèi)需求將會(huì)得到極大的提升

（4）電商平臺(tái)快速發(fā)展，營(yíng)銷渠道多元化

自2015年來(lái)，網(wǎng)絡(luò)零售額保持穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)， 其所占社會(huì)總零售額的比例也在不斷上升，2020年網(wǎng)絡(luò)零售額達(dá)到117 601億元，占社會(huì)總零售額的 30%。高效的物流體系和完善的售后服務(wù)使電子商務(wù)平臺(tái)成為人們可靠的購(gòu)物渠道，如今，網(wǎng)絡(luò)零售也成為社會(huì)零售的重要組成部分。除了線下在各大商超的促銷活動(dòng)，各大速凍食品企業(yè)均開(kāi)通的有網(wǎng)上商城，通過(guò)依托可靠的電子商務(wù)平臺(tái)，可以拓展 速凍食品零售業(yè)務(wù)，從而促進(jìn)速凍食品行業(yè)的發(fā)展。

（5）速凍食品消費(fèi)滲透率高

速凍食品在中國(guó)的滲透率非常之高，大部分消費(fèi)者都購(gòu)買過(guò)速凍食品，速凍食品以其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，在未來(lái)中國(guó)消費(fèi)群體中仍將保持較高的滲透狀態(tài)。而企業(yè)只有不斷地進(jìn)行創(chuàng)新，嚴(yán)把食品安全，了解客戶需求，推出更多適合消費(fèi)者的安全又美味的速凍食品品類，才是速凍食品行業(yè)未來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵。

1.2速凍水餃的概述【10】

速凍水餃，是以小麥加工成的面粉制成面皮，以肉、水產(chǎn)品、蛋類、蔬菜為原料，加以食用鹽、食用油及各種調(diào)味料攪拌均勻制成餡料，經(jīng)過(guò)包合、成型、熟制或者不熟制、速凍、包裝制成的且速凍后產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下的餃子。

1.2.1速凍水餃的分類【10】

（1）按照餡料分類

葷餡類：含有畜肉、禽肉、動(dòng)物性水產(chǎn)品及其制品或混有蔬菜、蛋類、豆制品等為主要原料制成的餡料

素餡類：以蔬菜、蛋類、豆類及其制品等為主要原料制成的餡料

（2）按照加工方法分類

預(yù)制生制品：速凍前未經(jīng)過(guò)熟制，食用前需要進(jìn)行熟制的產(chǎn)品

預(yù)制熟制品：速凍前經(jīng)過(guò)熟制，食用前仍需要進(jìn)行熟制的產(chǎn)品

1.2.2速凍水餃的優(yōu)點(diǎn)

相比于其他速凍食品，速凍水餃具有以下幾點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：

（1）口味繁多：速凍水餃可以根據(jù)大眾的不同口味，將不同的食材進(jìn)行組合搭配，可葷可素，可半葷半素，可以投入的市場(chǎng)廣闊

（2）營(yíng)養(yǎng)豐富：速凍水餃可以通過(guò)調(diào)整食材，來(lái)控制餃子含有的脂肪、膽固醇等，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的

（3）食用便利：速凍水餃不需要自己進(jìn)行包制，節(jié)省了大量的時(shí)間，非常適合當(dāng)今快節(jié)奏的社會(huì)

（4）儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)：經(jīng)過(guò)零下18℃的快速凍結(jié)，速凍水餃可以在低溫環(huán)境下儲(chǔ)存數(shù)月

1.2.3速凍水餃?zhǔn)袌?chǎng)情況

據(jù)NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)餃子市場(chǎng)規(guī)模為1120億元，其中速凍水餃占比約為46.4%，按這數(shù)據(jù)計(jì)算，速凍水餃的市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)500億元。

1.2.4速凍水餃面臨的問(wèn)題

我國(guó)速凍水餃的壯大在為我們帶來(lái)了便利的同時(shí)，也面臨著許多急需解決的問(wèn)題。

（1）水餃凍裂率高：當(dāng)制作好的水餃經(jīng)過(guò)速凍時(shí)，面皮以及餡料里面的水分易析出，導(dǎo)致水餃皮裂開(kāi)，這也是限制速凍水餃高質(zhì)量生產(chǎn)的重要因素

（2）使用的面粉品質(zhì)差：我國(guó)現(xiàn)有小麥品種和商品小麥的加工品質(zhì)普遍偏低，蛋白質(zhì)質(zhì)量和面筋強(qiáng)度普遍較差，且含量不穩(wěn)定。速凍食品企業(yè)購(gòu)買原料面粉時(shí)對(duì)面粉品質(zhì)要求不嚴(yán)格。

（3）速凍水餃生產(chǎn)工藝不合理：生產(chǎn)企業(yè)對(duì)速凍食品加工工藝研究不夠深入，對(duì)各個(gè)加工過(guò)程對(duì)速凍水餃品質(zhì)的影響了解不深，憑經(jīng)驗(yàn)制定工藝流程及其標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)制定后，也不能嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

（4）原料不新鮮：生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)速凍水餃時(shí)，為了降低成本，違法使用不新鮮或者變質(zhì)的食材，導(dǎo)致生產(chǎn)的餃子衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，造成食品安全問(wèn)題

1.2.5速凍水餃未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

速凍水餃作為一個(gè)日常生活消費(fèi)品，在國(guó)內(nèi)還有很大的發(fā)展空間【11】。在各級(jí)管理部門的重視下，速凍水餃企業(yè)和相關(guān)科研人員積極探索，我國(guó)速凍水餃加工技術(shù)取得了明顯的進(jìn)步，對(duì)促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展、中式快餐的發(fā)展、出口創(chuàng)匯及繁榮市場(chǎng)等做出了重大貢獻(xiàn)。【11】

在未來(lái)，隨著科技與創(chuàng)新的不斷發(fā)展，速凍水餃行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)將呈現(xiàn)全面多樣的局勢(shì)：

（1）口味增多，滿足更多不同需求的消費(fèi)者

如同粽子，月餅的演變，速凍水餃在未來(lái)會(huì)根據(jù)地區(qū)口味的不同進(jìn)行改良創(chuàng)新。比如，北方人喜愛(ài)甜粽子，南方人喜愛(ài)咸粽子：北方人喜愛(ài)咸豆腐腦，南方人喜愛(ài)甜豆腐腦。現(xiàn)如今，市場(chǎng)上的速凍水餃基本都是咸口，那么為了拓展不同的市場(chǎng)，速凍水餃企業(yè)定會(huì)加大對(duì)速凍水餃口味的創(chuàng)新，

（2）外觀會(huì)發(fā)生多樣發(fā)變化

由于民眾消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)速凍水餃這一產(chǎn)品的要求也將會(huì)隨之提高。人們不再滿足于單一水餃外觀。為此，速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)必定會(huì)在水餃外觀上進(jìn)行改進(jìn)。原本純白色的面皮會(huì)變成五顏六色，原本傳統(tǒng)的餃子形狀也會(huì)變得五花八門。

（3）速凍水餃凍裂率降低

近年來(lái)，科研人員不斷地探索速凍領(lǐng)域中的關(guān)鍵技術(shù)。加速了對(duì)速凍技術(shù)的改進(jìn)以及面皮制作方法的改良。同時(shí)，這意味著在未來(lái)速凍水餃凍裂率高的這一問(wèn)題將會(huì)減少甚至消失。

（4）速凍水餃質(zhì)量提升

我國(guó)速凍水餃行業(yè)正處于蓬勃發(fā)展的階段，同時(shí)涌現(xiàn)了眾多速凍水餃企業(yè)。為了規(guī)范未來(lái)市場(chǎng)，也為了給消費(fèi)者提供一個(gè)安全健康的消費(fèi)環(huán)境，各級(jí)政府定會(huì)加強(qiáng)對(duì)速凍水餃企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督。同時(shí)，從原料的采購(gòu)到后續(xù)的生產(chǎn)操作，都要嚴(yán)格要求其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，以生產(chǎn)高質(zhì)量的速凍水餃。

1.3設(shè)計(jì)的目的與意義

1.3.1設(shè)計(jì)目的

本次速凍水餃工廠設(shè)計(jì)通過(guò)優(yōu)化水餃加工流程以及改良面皮的制作配方，來(lái)達(dá)到降低速凍水餃凍裂率高的問(wèn)題。同時(shí)增加三種不同口味的水餃，豐富速凍水餃?zhǔn)袌?chǎng)。

1.3.2設(shè)計(jì)意義

建設(shè)速凍水餃工廠不僅可以降低速凍水餃凍裂率，還可以豐富速凍水餃的種類，為消費(fèi)者提供更多的選擇，促進(jìn)了速凍食品行業(yè)的發(fā)展。對(duì)于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)而言，速凍水餃工廠的建立不僅可以提升當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)，還可以加強(qiáng)當(dāng)?shù)嘏c外地的交流合作。同時(shí)，工廠的建立也為當(dāng)?shù)厝嗣裉峁┝舜罅抗ぷ鲘徫唬纳扑麄兊纳顮顟B(tài)。

第二章廠址選擇及總平面設(shè)計(jì)

2.1廠址選擇的要求

2.1.1選址依據(jù)

依據(jù)國(guó)家基本建設(shè)的方針政策，服從全國(guó)的工業(yè)布局以及城市將來(lái)的規(guī)劃建設(shè)，綜合考慮投資費(fèi)用、投產(chǎn)后的生產(chǎn)成本、勞動(dòng)環(huán)境、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)及對(duì)工農(nóng)關(guān)系及城鄉(xiāng)關(guān)系的影響。當(dāng)然，對(duì)廠址的選擇必須征得城建、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、消防以及其他相關(guān)部門的批準(zhǔn)。廠址選擇的合理與否對(duì)工廠的建設(shè)速度、產(chǎn)品的質(zhì)量、生產(chǎn)管理水平、產(chǎn)品的銷售、經(jīng)濟(jì)效益以及員工的勞動(dòng)環(huán)境都有重要的影響【13】。

2.1.2廠址選擇原則

食品工廠廠址選擇合適與否，將直接關(guān)系到工廠的生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品質(zhì)量、投資成本等，此外， 還影響到當(dāng)?shù)氐木用裆罴敖?jīng)濟(jì)發(fā)展，，故該速凍面食廠選址應(yīng)遵守：

（1）廠址選擇應(yīng)遵守國(guó)家和地方相關(guān)法律法規(guī)；

（2）選址應(yīng)靠近原料供應(yīng)地，交通運(yùn)輸便利；

（3）廠區(qū)應(yīng)選有良好的水電供應(yīng)、光照和通訊環(huán)境，且廠區(qū)周邊衛(wèi)生情況良好，遠(yuǎn)離污染源；

（4）地質(zhì)、地形適宜，可利用面積充足

2.2選址范圍及原因

本次設(shè)計(jì)的廠址位于江蘇省揚(yáng)州市寶應(yīng)縣經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)。

2.2.1廠址選擇的原因

（1）地理位置

寶應(yīng)縣地處江蘇省中部，淮河下游，里下河地區(qū)西北部，揚(yáng)州市北緣，位于北緯33°2'46”～33°24'55”，東經(jīng)119°07'43"~119°42'51”。東與建湖縣、興化市、鹽城市鹽都區(qū)交界；南與高郵市接壤；西與金湖縣、洪澤縣相連；北與淮安市淮安區(qū)毗鄰。縣城略呈梨形，射陽(yáng)湖、廣洋湖環(huán)其東，寶應(yīng)湖、白馬湖繞其西，京杭大運(yùn)河縱貫?zāi)媳薄！?4】

（2）資源豐富

①豐富的水資源

寶應(yīng)縣全年平均水資源總量達(dá)到4.71億立方米。同時(shí)，寶應(yīng)縣擁有充足的河道和湖泊水，總?cè)萘靠梢赃_(dá)到1.5億立方米。在運(yùn)東和運(yùn)西地區(qū)水資源總量人均分別達(dá)到1650立方米和6300立方米。

②豐富的植物資源

寶應(yīng)縣是全國(guó)優(yōu)質(zhì)糧棉生產(chǎn)基地縣，糧食作物以水稻、小麥為主；旱地蔬菜種植面積2.1萬(wàn)公頃，主要種植青菜、韭菜等，水生蔬菜以蓮藕、慈姑、水芹菜等為主。

同時(shí)寶應(yīng)縣被譽(yù)為中國(guó)的蓮藕之鄉(xiāng)、慈姑之鄉(xiāng)，其中蓮藕種類豐富，最長(zhǎng)蓮藕收獲期可達(dá)到10個(gè)月。

（3）交通便利

寶應(yīng)縣處于江蘇腹地，其南北走向公路有S350、京滬高速、G233、S264等主要干路；東西走向有S414、S331、鹽蚌高速、A420、G344等干路，這些公路形成六縱六橫骨架，進(jìn)一步提高寶應(yīng)縣對(duì)外交通水平。水路上，寶應(yīng)縣毗鄰京杭大運(yùn)河，使對(duì)外交流更加方便。

（4）氣候適宜

寶應(yīng)縣屬于北亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)性氣候區(qū)，四季分明，日照充足，雨量充沛。春季多東南風(fēng)，夏季多為從海洋吹來(lái)的東南到南風(fēng)，秋冬季節(jié)多東北風(fēng)。年平均氣溫14.4℃，年平均降雨量1000毫米。

（5）政策優(yōu)待

寶應(yīng)縣對(duì)于企業(yè)創(chuàng)辦的初始，前三年給予最高2000平方米場(chǎng)地的免租或者優(yōu)惠。對(duì)于人才創(chuàng)辦企業(yè)，前三年累計(jì)入庫(kù)稅收超過(guò)500萬(wàn)元，一次性給予50萬(wàn)元人才和研發(fā)經(jīng)費(fèi)。

2.3總平面設(shè)計(jì)

2.3.1設(shè)計(jì)原則

廠區(qū)總平面需按照生產(chǎn)生活方便，確保食品安全的原則進(jìn)行設(shè)計(jì)，具體設(shè)計(jì)原則參照如下：

（1）車間內(nèi)必須具有通風(fēng)設(shè)備,吸入的空氣必須干凈無(wú)污染，備有為設(shè)備、工具、管道等進(jìn)行消毒的必需設(shè)備和器具。

（2）廠區(qū)建筑布置要合理，原料庫(kù)與加工倉(cāng)庫(kù)相距要近，但不能過(guò)于緊密，要方便人與車的進(jìn)出。

（3）生活區(qū)位于生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向，而鍋爐房要在廠區(qū)的下風(fēng)向

（4）廠區(qū)的中心為生產(chǎn)主要車間,以方便其它部門的配套服務(wù)。主要車間的中軸線應(yīng)該與夏季主導(dǎo)風(fēng)向相互垂直, 使車間自然通風(fēng)良好,避免夏季日光暴曬導(dǎo)致車間溫度升高。

2.4總廠平面設(shè)計(jì)

本次設(shè)計(jì)的年產(chǎn)一萬(wàn)噸速凍水餃工廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的廠區(qū)布置,主要是豬肉水芹餡、豬肉蓮藕餡和豬肉慈姑餡速凍水餃。因這三種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝是相同的,故采用同一條生產(chǎn)線,因此將它們集中在一個(gè)生產(chǎn)車間。

進(jìn)行工廠平面設(shè)計(jì)時(shí),將全廠的面積設(shè)計(jì)為5000㎡，采用南北方向,其中,速凍水餃的工藝生產(chǎn)車間位于車間布置的中心處,設(shè)計(jì)為1500㎡,在車間原料進(jìn)出口處布置原料庫(kù)、配料庫(kù)和冷庫(kù),總面積為700㎡。而車間的辦公室將位于車間的南面,總共面積200㎡。配電室、廢物處理室及鍋爐房位于車間的北面，約占地200㎡。食堂、員工的宿舍位于生產(chǎn)車間東面，總面積為1400㎡，剩余面積作為作為工廠人流與物流的通道以及工廠綠化面積。

三、生產(chǎn)方案與產(chǎn)品方案

3.1產(chǎn)品規(guī)模

1.速凍豬肉水芹餃子 500g/袋

2.速凍豬肉蓮藕餃子 500g/袋

3.速凍豬肉茨菇餃子 500g/袋

3.2生產(chǎn)方案的確定

3.2.1生產(chǎn)天數(shù)的確定

全年工作日為300天，即每個(gè)月工作25天，每個(gè)月固定兩天檢查設(shè)備。每天兩班，每班工作8小時(shí)。

3.2.2生產(chǎn)方案以及班產(chǎn)量的確定

（1）生產(chǎn)方案

本速凍面食加工廠為大型廠，年產(chǎn)量為一萬(wàn)噸。其中速凍豬肉水芹餃子占總產(chǎn)量50%，即為5000t每年；速凍豬肉蓮藕餃子占總產(chǎn)量25%，即為2500t每年，速凍豬肉慈姑餃子占總產(chǎn)量25%，即為2500t每年。

（2）班產(chǎn)量的確定

速凍豬肉水芹餡餃子全年生產(chǎn)，每天2班，一共600班，班產(chǎn)量5000÷600=8.34t/班

速凍豬肉蓮藕餃子6-11月生產(chǎn)，每天2班，一共300班，班產(chǎn)量2500÷300=8.34t/班

速凍豬肉慈姑餃子12-次年5月生產(chǎn)，每天2班，一300班，班產(chǎn)量2500÷300=8.34/班

生產(chǎn)方案見(jiàn)表3-1

表3-1速凍水餃生產(chǎn)方案

生產(chǎn)方案見(jiàn)表3-1

表3-1速凍水餃生產(chǎn)方案

產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量/t 一月 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 九月 十月 十一月 十二月

速凍豬肉水芹水餃 3000

速凍豬肉蓮藕水餃 3500

速凍豬肉慈姑水餃 3500 .

3.3速凍水餃生產(chǎn)遵循的標(biāo)準(zhǔn)

3.3.1感官要求

符合GB/T 23786-2009速凍水餃國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)【15】

感官要求見(jiàn)表3-2

表3-2 感官指標(biāo)

類別 要求

組織形態(tài) 外形完整，符合餃子應(yīng)有的外觀，形狀均勻一致，不偏芯，不變形，不破損，表面不結(jié)霜，組織結(jié)構(gòu)均勻

色澤 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤

滋味、氣味 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味、氣味，無(wú)異味

雜質(zhì) 外表及內(nèi)部均無(wú)雜質(zhì)

微生物指標(biāo)-過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.25

（2）微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金寅色葡萄球菌）、霉菌計(jì)數(shù)應(yīng)符合GB19295的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)【17】

菌落總數(shù)最大10000CFU/g

致病菌不可檢出

（3）理化指標(biāo)

應(yīng)符合GB/T23786-2009理化指標(biāo)的要求。見(jiàn)表3-3

表3-3 理化指標(biāo)

項(xiàng)目 指標(biāo)

葷餡類 素餡類

水/（g/100g） ≤

脂肪/（g/100g） ≤

蛋白質(zhì)a/（g/100g） ≥

黃曲霉毒素B1/（ug/kg）

揮發(fā)性鹽基氨/（mg/100g）

酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/100g）

過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）

鉛（以pb計(jì)）/（mg/kg）

總砷（以As計(jì)）/（mg/kg） 70 60

14 --

2.5 --

按GB19295規(guī)定執(zhí)行

四、生產(chǎn)工藝流程及論證

4.1工藝流程

由于本次設(shè)計(jì)三種產(chǎn)品均為速凍水餃，制作過(guò)程相同，故本次采用同一條加工流程。生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖4-1

圖4-1 速凍水餃工藝流程圖

4.2工藝論證

（1）原料預(yù)處理

①蔬菜:要求鮮嫩，去除枯葉、腐爛部分及根部，用干凈的流動(dòng)水洗凈后，然后晾干水分切割成顆粒狀備用。

②原料肉:必須選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)確定合格的新鮮肉或冷凍肉，嚴(yán)禁使用經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融后的冷凍肉。原料肉在清洗前必須去掉毛皮和剔除骨頭，修凈淋巴結(jié)和有嚴(yán)重淤血、充血情況的部分。剔除色澤氣味不正常的部分，對(duì)肥膘還應(yīng)該修凈毛根等。

③小麥粉：小麥粉作為制作餃子皮的主要原料，一定選擇優(yōu)質(zhì)、潔白、沒(méi)有異物且筋度高的面粉

④糯小麥粉:為了降低水餃凍裂的概率，添加 20% 的糯小麥粉對(duì)速凍水餃皮及水餃的蒸煮特性、餃皮及水餃的蒸煮特性的總體改善效果最好〔16〕

⑤輔料：如鹽、味精、醬油等調(diào)料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對(duì)姜等輔料應(yīng)除盡不可食的部分，用流動(dòng)水洗凈，切碎備用。

（2）面團(tuán)的調(diào)制

面團(tuán)采用小麥粉與20%的糯小麥粉進(jìn)行混合調(diào)制，添加38%的水分，在和面機(jī)里和面45min

（3）餡料的配制

通常肉的肥瘦比例在3:7比較合適；加水總量為餡料的3%，在高溫的夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，使餃子餡的溫度不會(huì)過(guò)高，防止餃餡腐敗變質(zhì)以及提高其持水性。

（4）水餃包制

采用自動(dòng)餃子機(jī)包制。自動(dòng)餃子機(jī)在使用前要清理干凈，調(diào)試合理。工作前必須檢查機(jī)器是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，隨時(shí)保持機(jī)器清潔塊，要使餃餡調(diào)至均勻可以無(wú)間斷地穩(wěn)定流動(dòng)；要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來(lái)說(shuō)，水餃皮小于55％，餡重大于45％的水餃形狀較飽滿，且大小、厚薄較適中。制結(jié)束后要按規(guī)定要求清洗機(jī)器有關(guān)部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。

（6）高溫蒸煮

包制好的餃子，在傳輸帶上分批進(jìn)入高溫蒸煮機(jī)，溫度在98℃，經(jīng)過(guò)5分鐘的高溫蒸煮，可以有效殺滅餃子里的細(xì)菌，同時(shí)在后續(xù)食用餃子前，也減少了蒸煮時(shí)間，極大地節(jié)省了用餐時(shí)間。

（7）速凍

水餃經(jīng)過(guò)速凍可以獲得較高質(zhì)量的速凍水餃，速凍的速度越快，組織內(nèi)的玻璃態(tài)的程度就越高。采用液氮隧道式速凍機(jī)，液氮溫度達(dá)-169℃，隧道內(nèi)溫度-130℃，速凍2min

（8）裝袋、稱重、包裝

①袋裝

速凍水餃凍結(jié)好就可以裝袋。在裝袋時(shí)要去除爛頭、破損、裂口的餃子以及粘結(jié)在一起的餃子等，還應(yīng)該剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。

②稱重

要求計(jì)量要準(zhǔn)確，嚴(yán)禁產(chǎn)品的凈含量低于國(guó)家的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。在工作中要經(jīng)常校正計(jì)量器具。

③排氣封口包裝

包裝袋的封口一定要嚴(yán)實(shí)、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、清晰，不得模糊不清。而且裝箱動(dòng)作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴(yán)粘牢，內(nèi)容物的標(biāo)志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等都要與外包裝箱的相符。包裝完畢要及時(shí)送人低溫庫(kù)貯存。

（9）金屬檢測(cè)

水餃生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)因?yàn)樵o料帶入、清潔工具脫落、容器未清潔干凈、設(shè)備上金屬絲斷裂等因素引入異物。金屬檢測(cè)儀可以檢測(cè)異物，排除食品安全問(wèn)題，采用檢測(cè)等級(jí)5，進(jìn)料速度60v，排除時(shí)間150ms最為準(zhǔn)確

（10）冷藏

包裝后的速凍水餃要及時(shí)冷藏，冷藏溫度在-18℃，庫(kù)房溫度波動(dòng)不可超過(guò)±1℃

五.物料衡算

5.1速凍豬肉水芹餃子物料衡算

5.1.1原料計(jì)算

（1）豬肉水芹餃子物料衡算

表5-1 豬肉水芹速凍水餃餡料比

物料名稱 比重/% 物料名稱 比重/%

豬肉 60 醬油 2

水芹 30 食鹽 2

生姜 2 味精 0.5

料酒 0.5 水 3

表5-2豬肉水芹餃子面皮比

物料名稱 比重/％

小麥粉 42

糯小麥粉 20

水 38

經(jīng)查資料得在整個(gè)加工過(guò)程中，人工篩選去皮1.5%，洗菜損失0.5%，切菜損失0.5%，脫水損失2%，刨肉損失1.5%，解凍損失1.1%，絞肉損失1.5%，和面損耗1％，壓面損耗2%，包合損失3.5%，高溫氣蒸損失1.1%， 速凍損失1.2％，包裝損耗0.5％，在金屬檢測(cè)、成品檢驗(yàn)時(shí)的不合格率為2％。速凍水餃單重20g，皮料45％，餡料55％，則以1t成品計(jì)算

金屬檢測(cè)前原料量1÷（1-2％）=1.02t；

包裝前原料量1.02÷（1-0.5％）=1.025t；

速凍前原料量1.025÷（1-1.2％）=1.037t；

高溫氣蒸前原料量1.037÷（1-0.9％）=1.048t；

包合前原料量1.048÷（1-3.5%）=1.086t

則包合前面皮量1.086×45％=0.4887t

包合前餡料量 1.086×55%=0.5973t；

那么壓面前原料量為0.4887÷（1-2%）=0.4986t

和面前原料量0.4986÷（1-1%）=0.5036t

則小麥粉用量0.5036×42%=0.2115t

糯小麥粉0.5036×20%=0.2115t

水0.5036×38%=0.1913t;

拌餡前餡料量為0.5973t÷（1-0.6%）=0.6009t

則餡料肉量為0.6009×60%=0.3605t

水芹菜量為0.6009×30%=0.1802t

生姜0.6009×2%=0.012t 料酒0.6009×0.5%=0.003t

醬油0.6009×2%=0.012t 鹽0.6009×2%=0.012t

味精0.6009×0.5%=0.003t

水 0.6009×3%=0.018t

則絞肉前原料肉量為0.3605÷（1-1.5%）=0.366t

解凍前原料肉量0.366÷（1-1.1%）=0.37t

刨肉前原料肉量為0.37÷（1-1.5%）=0.3756t;

那么切菜錢原料菜量為0.1802÷（1-0.5%）=0.1811t

脫水前原料菜量：0.1811÷（1-2%）=0.1847t

洗菜前原料菜量：1÷（1-0.5%）=0.1856t

人工篩選去皮前原料菜量為0.1856÷（1-1.5%）=0.1884t

5.1.2損失計(jì)算

以1t速凍豬肉水芹水餃為基準(zhǔn)計(jì)算

金屬檢測(cè)損失1.02x2%=0.0204t

包裝損失1.025x0.5%=0.0051t

速凍損失1.037x1.2%=0.0124t

高溫蒸煮損失1.048x1.1%=0.0115t

包合損失1.086x3.5%=0.038t

拌餡損失0.6009x0.6%0.0036t

絞肉損失0.366x1.5%=0.0054t

解凍損失0.37x1.1%=0.004t

刨肉損失0.3756x1.5%=0.0056t

切菜損失0.1811x0.5%=0.0009t

脫水損失0.1847x2%=0.0036t

洗菜損失0.1866x0.5%=0.0009t

人工篩選損失0.1884x1.5%=0.0028t

壓面損失0.4986x2%=0.0099t

和面損失0.5036x1%=0.005t

表5-3 速凍豬肉水芹水餃物料平衡表

進(jìn)系統(tǒng) 出系統(tǒng)

名稱 1t成品/kg 3000t成品/t 名稱 1t成品/kg 3000t成品/t

豬肉 375.60 1126.80 成品 1000.00 3000.00

水芹 188.40 565.20 人工篩選損失 2.80 8.40

生姜 12.00 36.00 洗菜損失 0.90 2.70

醬油 12.00 36.00 脫水損失 3.60 10.80

鹽 12.00 36.00 切菜損失 0.90 2.70

料酒 3.00 9.00 刨肉損失 5.60 16.80

味精 3.00 9.00 解凍損失 4.00 12.00

水 209.30 627.90 絞肉損失 5.40 16.20

小麥粉 211.50 634.50 和面損失 5.00 15.00

糯小麥粉 100.70 302.10 壓面損失 9.90 29.70

拌餡損失 3.60 10.80

包合損失 38.00 114.00

高溫氣蒸損失 11.50 34.50

速凍損失 12.40 37.20

包裝損失 5.10 15.30

金屬檢測(cè)損失 20.40 61.20

合計(jì) 1127.5 3382.5 1129.10 3387.30

5.2速凍豬肉蓮藕水餃物料衡算

5.2.1原料計(jì)算

表5-5 速凍豬肉蓮藕水餃餡料比

物料名稱 比重/% 物料名稱 比重/%

豬肉 60 醬油 2

蓮藕 30 食鹽 2

生姜 2 味精 0.5

料酒 0.5 水 3

表5-6豬肉蓮藕餃子面皮比

物料名稱 比重/％

小麥粉 42

糯小麥粉 20

水 38

表5-7速凍豬肉蓮藕水餃損失參數(shù)

生產(chǎn)步驟 損失率/%

和面 1

壓面 1.8

人工篩選去皮 1.5

洗菜 0.5

脫水 1.8

切菜 0.6

刨肉 1.3

解凍 1.7

絞肉 1.5

拌餡 0.7

包合 3.6

高溫氣蒸 1

速凍 1.3

包裝 0.5

金屬檢測(cè) 2

那么金屬檢測(cè)前原料量1÷（1-2％）=1.02t；

包裝前原料量1.02÷（1-0.5％）=1.025t；

速凍前原料量1.025÷（1-1.3％）=1.038t；

高溫氣蒸前原料量1.038÷（1-1％）=1.048t；

包合前原料量1.048÷（1-3.6%）=1.087t

則包合前面皮量1.087×45％=0.48915t

包合前餡料量 1.087×55%=0.59785t；

那么壓面前原料量為0.48915÷（1-1.8%）=0.4981t

和面前原料量0.4981÷（1-1%）=0.5031t

則小麥粉用量0.5031×42%=0.211302t

糯小麥粉0.5031×20%=0.10062t

水0.5031×38%=0.191178t;

拌餡前餡料量為0.59785t÷（1-0.7%）=0.602t

則餡料肉量為0.602×60%=0.3612t

水芹菜量為0.602×30%=0.1806t

生姜0.602×2%=0.01204t 料酒0.602×0.5%=0.00301t

醬油0.602×2%=0.01204t 鹽0.602×2%=0.01204t

味精0.602×0.5%=0.00301t

水 0.602×3%=0.01806t

則絞肉前原料肉量為0.3612÷（1-1.5%）=0.3667t

解凍前原料肉量0.3667÷（1-1.7%）=0.373t

刨肉前原料肉量為0.373÷（1-1.3%）=0.3779t;

那么切菜錢原料菜量為0.1806÷（1-0.6%）=0.1816t

脫水前原料菜量：0.1816÷（1-1.8%）=0.1849t

洗菜前原料菜量：0.1849÷（1-0.5%）=0.1858t

人工篩選去皮前原料菜量為0.1858÷（1-1.5%）=0.1886t

5.2.2損失計(jì)算

以1t速凍豬肉蓮藕水餃為基準(zhǔn)計(jì)算

金屬檢測(cè)損失1.02x2%=0.0204t

包裝損失1.025x0.5%=0.0051t

速凍損失1.037x1.3%=0.0134t

高溫蒸煮損失1.048x1%=0.0104t

包合損失1.087x3.6%=0.0391t

拌餡損失0.602x0.7%=0.0042t

絞肉損失0.3667x1.5%=0.0055t

解凍損失0.373x1.7%=0.0063t

刨肉損失0.3779x1.3%=0.0049t

切菜損失0.1816x0.6%=0.001t

脫水損失0.1849x1.8%=0.0033t

洗菜損失0.1858x0.5%=0.0009t

人工篩選去皮損失0.1886x1.5%=0.0028t

壓面損失0.4981x1.8%=0.0089t

和面損失0.5031x1%=0.005t

表5-8 速凍豬肉蓮藕水餃物料平衡表

進(jìn)系統(tǒng) 出系統(tǒng)

名稱 1t成品/kg 3000t成品/t 名稱 1t成品/kg 3000t成品/t

豬肉 377.90 1133.70 成品 1000.00 3000.00

蓮藕 188.60 565.80 人工篩選去皮損失 2.80 8.40

生姜 12.04 36.12 洗菜損失 0.90 2.70

醬油 12.04 36.12 脫水損失 3.30 9.90

鹽 12.04 36.12 切菜損失 1.00 3.00

料酒 3.01 9.03 刨肉損失 4.90 14.70

味精 3.01 9.03 解凍損失 6.30 18.90

水 209.23 627.69 絞肉損失 5.50 16.50

小麥粉 211.30 633.90 和面損失 5.00 15.00

糯小麥粉 100.62 301.86 壓面損失 8.90 26.70

拌餡損失 4.20 12.60

包合損失 39.10 117.30

高溫氣蒸損失 10.40 31.20

速凍損失 13.40 37.20

包裝損失 5.10 15.30

金屬檢測(cè)損失 20.40 61.20

合計(jì) 1129.79 3389.37 1131.2 3390.60

5.3速凍豬肉慈姑水餃物料衡算

5.3.1原料計(jì)算

表5-9 豬肉慈姑速凍水餃餡料比

物料名稱 比重/% 物料名稱 比重/%

豬肉 60 醬油 2

水芹 30 食鹽 2

生姜 2 味精 0.5

料酒 0.5 水 3

表5-10豬肉慈姑餃子面皮比

物料名稱 比重/％

小麥粉 42

糯小麥粉 20

水 38

表5-11速凍豬肉慈姑水餃損失參數(shù)

生產(chǎn)步驟 損失率/%

和面 1

壓面 2

人工篩選去皮 1.5

洗菜 0.5

脫水 2

切菜 0.5

刨肉 1.3

解凍 1.6

絞肉 1.5

拌餡 0.6

包合 3.8

高溫氣蒸 1.2

速凍 1.1

包裝 0.6

金屬檢測(cè) 2

那么金屬檢測(cè)前原料量1÷（1-2％）=1.02t；

包裝前原料量1.02÷（1-0.6％）=1.026t；

速凍前原料量1.026÷（1-1.1％）=1.037t；

高溫氣蒸前原料量1.037÷（1-1.2％）=1.049t；

包合前原料量1.049÷（1-3.8%）=1.09t

則包合前面皮量1.09×45％=0.4905t

包合前餡料量 1.089×55%=0.5995t；

那么壓面前原料量為0.4905÷（1-2%）=0.5005t

和面前原料量0.5005÷（1-1%）=0.5055t

則小麥粉用量0.5055×42%=0.21231t

糯小麥粉0.5055×20%=0.1011t

水0.5055×38%=0.19209t;

拌餡前餡料量為0.5995÷（1-0.6%）=0.6031t

則餡料肉量為0.6031×60%=0.36186t

水芹菜量為0.6031×30%=0.18093t

生姜0.6031×2%=0.01206t 料酒0.6031×0.5%=0.003t

醬油0.6031×2%=0.01206t 鹽0.6031×2%=0.01206t

味精0.6031×0.5%=0.003t

水 0.6031×3%=0.018t

則絞肉前原料肉量為0.36186÷（1-1.5%）=0.3673t

解凍前原料肉量0.3673÷（1-1.6%）=0.3732t

刨肉前原料肉量為0.3732÷（1-1.3%）=0.3781t;

那么切菜錢原料菜量為0.18093÷（1-0.5%）=0.1818t

脫水前原料菜量：0.1818÷（1-2%）=0.1855t

洗菜前原料菜量：0.1855÷（1-0.5%）=0.1864t

人工篩選去皮前原料菜量為0.1864÷（1-1.5%）=0.1892t

5.3.2損失計(jì)算

以1t速凍豬肉慈姑水餃為基準(zhǔn)計(jì)算

金屬檢測(cè)損失1.02x2%=0.0204t

包裝損失1.026x0.6%=0.0061t

速凍損失1.037x1.1%=0.0114t

高溫蒸煮損失1.049x1.2%=0.0125t

包合損失1.09x3.8%=0.041t

拌餡損失0.6031x0.6%=0.0036t

絞肉損失0.3673x1.5%=0.0055t

解凍損失0.3732x1.6%=0.0059t

刨肉損失0.3781x1.3%=0.0049t

切菜損失0.1818x0.5%=0.0009t

脫水損失0.1855x2%=0.0037t

洗菜損失0.1864x0.5%=0.0009t

人工篩選去皮損失0.1892x1.5%=0.0028t

壓面損失0.5005x2%=0.01t

和面損失0.5055x1%=0.005t

表5-12速凍豬肉慈姑水餃物料平衡表

進(jìn)系統(tǒng) 出系統(tǒng)

名稱 1t成品/kg 3000t成品/t 名稱 1t成品/kg 3000t成品/t

豬肉 378.1 1134.30 成品 1000.00 3000.00

慈姑 189.20 567.60 人工篩選去皮損失 2.80 8.40

生姜 12.06 36.18 洗菜損失 0.90 2.70

醬油 12.06 36.18 脫水損失 3.70 11.10

鹽 12.06 36.18 切菜損失 0.90 2.70

料酒 3.00 9.00 刨肉損失 4.90 14.70

味精 3.00 9.00 解凍損失 5.90 17.70

水 210.09 630.27 絞肉損失 5.50 16.50

小麥粉 212.31 636.93 和面損失 10.00 30.00

糯小麥粉 101.10 303.30 壓面損失 5.00 15.00

拌餡損失 3.60 10.80

包合損失 41.00 123.00

高溫氣蒸損失 12.50 37.50

速凍損失 11.40 34.20

包裝損失 6.10 18.30

金屬檢測(cè)損失 20.40 61.20

合計(jì) 1132.98 3398.94 1134.60 3403.8

六.設(shè)備選型

工廠設(shè)備是為食品工業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)力保障的重要環(huán)節(jié)，同時(shí)可以體現(xiàn)出生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)。

6.1原料處理階段設(shè)備選型

6.1.1氣泡清洗機(jī)

氣泡清洗機(jī)適用于果蔬食品加工清洗，該設(shè)備采用氣泡水浴清洗，將果蔬利用氣泡沖浪和水循環(huán)清洗，在氣泡，沖浪，提升，噴淋等聯(lián)合工作下，具有清潔度高，節(jié)能節(jié)水，穩(wěn)定可靠的特點(diǎn)。主要參數(shù)見(jiàn)表6-1

表6-1 氣泡清洗機(jī)的主要參數(shù)

型號(hào)：XZ-XCJ500

輸出功率：1.1 Kw 氣泵功率：2.2kw

輸送帶寬：800mm 水泵功率：1.85kw

生產(chǎn)量：2t/h 設(shè)備材質(zhì)：304不銹鋼

電壓：380v 外形尺寸：5000×1500×1400mm

氣泡清洗機(jī)的生產(chǎn)能力是2t/h，速凍豬肉水芹餡水餃每班需要處理菜量為8.34×188.4=1571.25kg，則每小時(shí)需要處理1571.25÷8=196.40kg/h，同理，速凍豬肉蓮藕餡每小時(shí)需要處理8.34×188.6÷8=196.62kg，速凍豬肉慈姑餡水餃每小時(shí)需要處理菜量8.34×189.2÷8=197.24kg。因?yàn)楸敬诬囬g生產(chǎn)是豬肉水芹水餃與豬肉蓮藕水餃或豬肉水芹水餃與豬肉慈姑水餃一起生產(chǎn)，所以選擇一臺(tái)該型號(hào)的氣泡清洗機(jī)。

6.1.2風(fēng)干機(jī)

風(fēng)干機(jī)能夠有效去除物料表面水滴，適宜流水線工作，體改企業(yè)生產(chǎn)自動(dòng)化程度。主要參數(shù)見(jiàn)表6-2

表6-2 風(fēng)干機(jī)的主要參數(shù)

型號(hào)：QT-FG001

輸出功率：3.9Kw 電壓：220V/380v

風(fēng)機(jī)功率：1.5kw 機(jī)器重量：600kg

外形尺寸：6000*1400*1300mm 生產(chǎn)量1200kg/h

風(fēng)干機(jī)生產(chǎn)能力為1200kg/h，每小時(shí)蔬菜最大處理量為196.4+196.62=393.02kg/h或者196.4+197.24=393.64kg/h，故選用1臺(tái)該設(shè)備。

6.1.2多功能切菜機(jī)

切菜機(jī)可以將任何蔬菜切成顆粒，同時(shí)能夠鎖住蔬菜內(nèi)部的水分，不破壞蔬菜原有的結(jié)構(gòu)組織，保持原有的風(fēng)味。主要參數(shù)見(jiàn)表6-2

表6-2多功能切菜機(jī)

型號(hào)：XZ-680A

輸出功率：1.3 Kw 電壓：220V/380v

輸送帶寬：120mm 機(jī)器重量：140kg

外形尺寸：1220*530*1280mm 生產(chǎn)量：300-1000kg/h

多功能切菜機(jī)的生產(chǎn)能力為300-1000kg/h，而蔬菜每小時(shí)最大處理量為196.4+196.62=393.02kg或者196.4+197.24=393.64kg ，所以選擇一臺(tái)該型號(hào)的切菜機(jī)

6.1.3和面機(jī)

和面機(jī)是面食加工的主要設(shè)備，該機(jī)采用清水噴淋和旋轉(zhuǎn)揉面，具備輸送功能，能夠?qū)崿F(xiàn)連續(xù)作業(yè)。主要參數(shù)見(jiàn)表6-3

表6-3和面機(jī)主要技術(shù)參數(shù)

型號(hào)：HWT501型

生產(chǎn)能力：500kg/h 設(shè)備凈重：650kg

外形尺寸：1170*850*950mm 功率：3kw

該和面機(jī)生產(chǎn)能力為500kg/h，生產(chǎn)1t速凍豬肉水芹餃子的所需要面粉為312.2kg，則每班需要面粉8.34×312.2=2603.74kg，故每小時(shí)需要處理面粉2603.74÷8=325.47kg；同理，生產(chǎn)速凍豬肉蓮藕餃子每小時(shí)需要處理面粉8.34×311.92÷8=325.17kg；生產(chǎn)速凍豬肉慈姑餃子每小時(shí)面粉處理量為則8.34×313.41÷8=326.73kg。因?yàn)橥瑫r(shí)生產(chǎn)兩種產(chǎn)品，故每小時(shí)最大面粉處理量為325.47+325.17=650.64kg或325.47+326.73=652.2kg。所以應(yīng)該需要2臺(tái)該型號(hào)的和面機(jī)。

6.1.4自動(dòng)壓面機(jī)

作為面食加工的主要設(shè)備，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用維修方便。將面團(tuán)放在壓面機(jī)傳送帶上，可以實(shí)現(xiàn)反復(fù)自動(dòng)揉壓，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，壓出來(lái)的面皮也更加光滑并且具有韌性。主要參數(shù)見(jiàn)表6-4

表6-4自定壓面機(jī)的主要參數(shù)

型號(hào)：YMZD-350型

生產(chǎn)能力：700kg/h 設(shè)備凈重：200kg

外形尺寸：1140*630*1070mm 總功率：2.2kw

壓面厚度：5-25mm 壓面寬度：＜350mm

電壓220/380v

該設(shè)備工作能力為700kg/h，最大面團(tuán)處理量為面粉與水的總量。豬肉水芹水餃每小時(shí)水的用量為8.34×191.3÷8=199.43kg，豬肉蓮藕水餃每小時(shí)用水量8.34×191.17÷8=199.29kg,豬肉慈姑水餃每小時(shí)用水量為8.34×192.09÷8=200.25kg。故三種水餃每小時(shí)面團(tuán)處理量分別為199.43+325.47=524.9kg；199.25+325.17=524.42kg；200.05+326.73=526.78kg。因?yàn)楸敬喂S需要同一時(shí)間生產(chǎn)兩種產(chǎn)品，故面團(tuán)最大處理量為524.9+524.42=1049.32kg或者524.9+526.78=1051.68kg。所以選擇2臺(tái)該型號(hào)的設(shè)備。

6.1.5刨肉機(jī)

刨肉機(jī)利用切刀高速旋轉(zhuǎn)，可以在不解凍的前提下直接將凍肉切成不同厚度的肉片，提高了工作效率，同時(shí)也避免了水分流失。主要參數(shù)見(jiàn)表6-5

表6-5刨肉機(jī)主要技術(shù)參數(shù)

型號(hào)：PR-950型

生產(chǎn)能力：400kg/h 設(shè)備凈重：350kg

外形尺寸：1500*700*1400mm 總功率：4kw

主軸轉(zhuǎn)速：120N/min

該刨肉機(jī)的生產(chǎn)能力為400kg/h，而速凍豬肉水芹水餃每小時(shí)需要處理的豬肉為8.34×375.6÷8=391.56kg，速凍豬肉蓮藕水餃每小時(shí)處理的豬肉為8.34×377.9÷8=393.96kg，速凍豬肉慈姑水餃每小時(shí)處理的豬肉為8.34×378.1÷8=394.17kg。則每小時(shí)需要處理的最大豬肉量為391.56+363.96=755.52kg或391.56+394.17=785.73kg。所以選擇2臺(tái)該型號(hào)的刨肉機(jī)。

6.1.6絞肉機(jī)

絞肉機(jī)可以將大塊原料肉切成細(xì)小的顆粒，以便于后續(xù)的操作。

主要參數(shù)見(jiàn)表6-6

表6-6絞肉機(jī)的主要參數(shù)

型號(hào)：JD-100D

生產(chǎn)能力：500kg/h 設(shè)備凈重：258kg

外形尺寸：980*550*900mm 總功率：4kw

轉(zhuǎn)速：150R/min

該型號(hào)絞肉機(jī)生產(chǎn)能力為500kg/h，最大豬肉處理量為785.73kg/ h，所以選擇2臺(tái)該設(shè)備。

6.1.7拌餡機(jī)

作為混料的必備設(shè)備，其工作效率高，混料速度快，能夠降低勞動(dòng)強(qiáng)度，使餡料能充分均勻的混合。主要參數(shù)見(jiàn)表6-7

表6-7 拌餡機(jī)的主要參數(shù)

型號(hào)：XB-50L型

生產(chǎn)能力：1920kg/h 設(shè)備凈重：100kg

外形尺寸：500*380*997mm 總功率：1.5kw

桶體容積：70L

該型號(hào)的拌餡機(jī)工作能力為1920kg/h，速凍豬肉水芹水餃每小時(shí)處理的餡料量為8.34×600.9÷8=626.44kg,速凍豬肉蓮藕水餃每小時(shí)處理的餡料量為8.34×603.1÷8=628.7kg，速凍豬肉慈姑水餃每小時(shí)餡料量為8.34×603.1÷8=628.73kg。因?yàn)橥瑫r(shí)生產(chǎn)兩種產(chǎn)品，故選擇2臺(tái)該型號(hào)的拌餡機(jī)。

6.1.8自動(dòng)餃子機(jī)

自動(dòng)餃子機(jī)不單可以減輕勞動(dòng)力，還能更好地把控餃子成型，無(wú)論是餃子大小還是餡料的多少，都可以通過(guò)機(jī)器來(lái)調(diào)整。主要參數(shù)見(jiàn)表6-8

型號(hào)：JGB-210型

生產(chǎn)能力：0-20000個(gè)/h 設(shè)備凈重：330kg

外形尺寸：2220*700*1300mm 總功率：1.75kw

電壓：220/380V 規(guī)格：15-35g/個(gè)

該設(shè)備工作能力為20000個(gè)/h，最大餃子生產(chǎn)量為8.34x1000/8=1042.5kg/h，每個(gè)餃子重20g，則每小時(shí)生產(chǎn)餃子的最大量1042.5÷0.02×2=104250個(gè)，所以需要6臺(tái)該型號(hào)的自動(dòng)餃子機(jī)。

6.1.9蒸煮機(jī)

通過(guò)電或汽產(chǎn)生高溫，快速熟制食品。具體參數(shù)見(jiàn)表6-9

型號(hào)：SZ3000型

生產(chǎn)能力：1500kg/h 設(shè)備凈重：600kg

外形尺寸：6000*1200*1300mm 總功率：3w

電壓：80V 材質(zhì)：304不銹鋼

該設(shè)備工作能力為1500kg/h，餃子最大處理量為1042.5×2=2085kg/h，故選擇2臺(tái)該設(shè)備。

6.1.10液氮隧道式速凍機(jī)

液氮隧道式速凍機(jī)凍結(jié)能力強(qiáng)，操作簡(jiǎn)單，自動(dòng)化程度高。其采用新的加熱技術(shù)，溫控技術(shù)和液氮技術(shù)，可以使升溫，恒溫，降溫過(guò)程均勻穩(wěn)定。主要參數(shù)見(jiàn)表6-10：

表6-10液氮隧道式速凍機(jī)的主要參數(shù)

型號(hào)：TSSD-90型

生產(chǎn)能力：0-1000kg/h 電壓：380v

外形尺寸：9000*2200*1750mm 總功率：10kw

網(wǎng)帶尺寸：9000*1200mm 工作溫度：-150℃-室溫

該設(shè)備工作強(qiáng)度為1000kg/h，一種餃子最大處理量為1042.5kg/h，則兩種餃子最大生產(chǎn)量為1042.5×2=2085kg/h,所以選擇3臺(tái)該型號(hào)的設(shè)備

6.1.11自動(dòng)包裝機(jī)

型號(hào)：RD-BM-708S型

生產(chǎn)能力：300包/min 設(shè)備凈重：1400kg

外形尺寸：4300*1250*1700mm 總功率：3.5kw

成型長(zhǎng)度：180-500mm 成型寬度：50-300mm

該型號(hào)設(shè)備工作能力為18000包/h，餃子最大生產(chǎn)量為2085kg/h，每包餃子重500g，則每小時(shí)包裝速凍餃子2085÷0.5=4170袋，所以選擇1臺(tái)該型號(hào)的自動(dòng)包裝機(jī)。

6.1.12金屬檢測(cè)儀

可以用來(lái)探測(cè)產(chǎn)品中金屬雜質(zhì)，保證產(chǎn)品的安全性，主要參數(shù)見(jiàn)表6-12：

型號(hào)：CQ-810型

速度：25-30m/min 設(shè)備凈重：200kg

外形尺寸：1400*820*900mm 總功率：120w

工作能力：200袋/min 電源：220V

該設(shè)備工作能力為200袋/min，每小時(shí)包裝速凍餃子2085÷0.5=4170袋，所以選擇1臺(tái)該設(shè)備。

6.2設(shè)備一覽表

表6-13 生產(chǎn)車間設(shè)備一覽表

設(shè)備名稱 型號(hào) 處理能力 功率/KW 尺寸/mm 數(shù)量/臺(tái)

氣泡清洗機(jī) XZ-XCJ500 2t/h 1.1 5000*1500*1400 1

風(fēng)干機(jī) QT-FG001 1200kg/h 3.9 6000*1400*1300 1

多功能切菜機(jī) XZ-680A 300-1000kg 1.3 1220*530*1280 1

和面機(jī) YMZD-350 500kg/h 3 1170*850*950 2

壓面機(jī) GJJ/4-25 700kg/h 2.2 1140*630*1070 2

刨肉機(jī) PR-950 400kg/h 4 1500*700*1400 2

絞肉機(jī) JD-100D 500kg/h 4 980*550*900 2

拌餡機(jī) XB-50L 1920kg/h 1.5 500*380*997 2

自動(dòng)餃子機(jī) JGB-210 20000個(gè)/h 1.75 2220*700*1300 6

蒸煮機(jī) SZ3000 1500kg/h 3 6000*1200*1300 2

液氮隧道式速凍機(jī) TSSD-90 0-1000kg/h 10 9000*2200*1750 3

自動(dòng)包裝機(jī) RD-BM-708S 300包/min 3.5 4300*1250*1700 1

金屬檢測(cè)儀 CQ-810 200袋/min 0.12 1400*820*900 1

七.勞動(dòng)定員

7.1 工廠組織機(jī)構(gòu)的形成

7.1.1工廠組成

工廠應(yīng)由生產(chǎn)人員和非生產(chǎn)人員構(gòu)成。其中生產(chǎn)人員主要是在生產(chǎn)車間工作的人員，而非生產(chǎn)人員包括管理人員、行政人員、后勤人員、服務(wù)人員等。

廠長(zhǎng)，總工程師，副廠長(zhǎng)帶領(lǐng)，設(shè)置產(chǎn)品技術(shù)部門，產(chǎn)品研發(fā)部門，配料供應(yīng)部門，質(zhì)檢部門，生產(chǎn)車間，銷售部門，人事部門，財(cái)務(wù)部門組成。

7.1.2定員依據(jù)

（1）生產(chǎn)車間和經(jīng)營(yíng)銷售的生產(chǎn)計(jì)劃或目標(biāo)標(biāo)值，包括產(chǎn)品品種，產(chǎn)品的生產(chǎn)產(chǎn)量等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

（2）產(chǎn)品定額，設(shè)備管理定額，服務(wù)定額。

（3）工作生產(chǎn)制度及輪休情況。

（4）勞動(dòng)法規(guī)及請(qǐng)假情況。

7.2全場(chǎng)定員

（1）生產(chǎn)車間的定員

生產(chǎn)車間各設(shè)備定員見(jiàn)表7-1

名稱 臺(tái)數(shù) 每班人數(shù) 班次 文化素質(zhì) 車間總?cè)藬?shù)

氣泡清洗機(jī) 1 2

多功能切菜機(jī) 1 2

和面機(jī) 2 2

壓面機(jī) 2 3

刨肉機(jī) 2 4 兩班 中專及以上 60

絞肉機(jī) 2 2

拌餡機(jī) 2 2

自動(dòng)餃子機(jī) 6 6

蒸煮機(jī) 2 2

液氮隧道式速凍機(jī) 3 3

自動(dòng)包裝機(jī) 1 1

金屬檢測(cè)儀 1 1

（2）經(jīng)營(yíng)人員和銷售人員的確定

名稱 人數(shù) 總?cè)藬?shù)

廠長(zhǎng) 1

副廠長(zhǎng) 1

技術(shù)工程師 4

生產(chǎn)科 3

質(zhì)檢科 3 共24人

人事科 2

財(cái)務(wù)科 2

銷售科 8

（3）輔助車間勞動(dòng)定員

通過(guò)查閱相關(guān)設(shè)計(jì)文獻(xiàn)資料，得到資料如表7-2.

表7-2 輔助車間勞動(dòng)力匯總表

部門 所需人數(shù)（人） 文化素質(zhì) 總?cè)藬?shù)

配電室 2 本科及以上

化驗(yàn)室 3 本科及以上

食堂 5 普通工人

后勤部 2 本科及以上

倉(cāng)庫(kù) 2 普通工人

成品庫(kù) 2 高中及以上 共23人

醫(yī)務(wù)室 2 本科及以上

門衛(wèi)室 2 高中及以上

鍋爐房 3 普通工人

7.3勞動(dòng)人員匯總

名稱 總?cè)藬?shù)/人

生產(chǎn)車間 60

經(jīng)營(yíng)及銷售 24

輔助車間 23

總?cè)藬?shù) 110

第八章 水電汽的衡算

8.1全廠用水量的衡算

水電汽的衡算是食品工廠設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)一個(gè)重要額環(huán)節(jié)之一，同時(shí)食品工廠是一個(gè)十分耗電、耗水、耗汽的工廠，因此，節(jié)約設(shè)計(jì)水電汽的估算是食品工廠設(shè)計(jì)中不可或缺的一部分。

8.1.1生產(chǎn)工藝用水

（1）速凍豬肉水芹水餃制作全年用水為627.9t/年

（2）速凍豬肉蓮藕水餃制作全年用水為627.69t/年

（3）速凍豬肉慈姑水餃制作全年用水為630.27t/年

則本設(shè)計(jì)生產(chǎn)用水量為627.9+627.69+630.27=1885.86t/年

8.1.2生產(chǎn)車間清潔用水

（1）清洗設(shè)備用水

據(jù)經(jīng)驗(yàn)值，每班清潔設(shè)備時(shí)長(zhǎng)為0.5h，每小時(shí)需要8t，則每班清潔用水為4t，所以全年清潔設(shè)備用水為1200x4=4800t/年

（2）沖洗地坪用水

據(jù)經(jīng)驗(yàn)值，沖洗1㎡地坪耗水10kg，生產(chǎn)車間總面積為1500㎡，每天清洗一次，故地坪清洗用水為10x1500x300=4500t/年

8.1.3總生產(chǎn)用水量的估算

總生產(chǎn)用水為1885.86+4800+4500=11185.86t/年

8.1.2生活用水

生活用水是指除生產(chǎn)車間以外的車間用水，主要包括職工生活用水、食堂用水、綠化用水、消防用水等，現(xiàn)在根據(jù)下表來(lái)計(jì)算

表8-1生活用水量

生活用水名稱 計(jì)算單位 用水量指數(shù) 小時(shí)變化系數(shù) 使用時(shí)間

集體宿舍 每人每日 110-150 2-3 16h/d

辦公室 每人每班 10-25 2-2.5 8h/班

食堂 每人每餐 10-25 2-2.5 3h

車間職工 每人每班 25-30 2-3 8h/班

利用以下公式進(jìn)行計(jì)算

W=K×N×Q/1000T

式中：W-最大小時(shí)生活用水，t/h

K-小時(shí)變化系數(shù)

N-使用人數(shù)

Q-用水量指數(shù)

T-使用時(shí)間

計(jì)算表格如表8-2

表8-2生活用水計(jì)算量

生活用水名稱 最大小時(shí)生活用水 全年用水量

集體宿舍 1.51 7248

辦公室 0.18 432

食堂 2.29 2061

車間職工 0.37 1776

總計(jì) 4.35 11517

故本工廠的總用水量為生產(chǎn)用水+生活用水=11185.86+11517=2.27萬(wàn)噸/年

8.2電的衡算

8.2.1 生產(chǎn)用電負(fù)荷計(jì)算

（1）設(shè)備工作時(shí)間計(jì)算[14]

氣泡清洗機(jī)：處理能力2t/h，每班需要清洗的蔬菜最大為3.15t，處理時(shí)間為3.15/2=1.575h，考慮到些許額外的消耗，定工作時(shí)間約為1.6h

自動(dòng)風(fēng)干機(jī)：處理能力1.2t/h，每班需要處理的蔬菜最大為3149.178kg，處理時(shí)間為3.15/1.2=2.63h，考慮到些許額外的消耗，定工作時(shí)間約為2.7h。

多功能切菜機(jī)：處理能力1t/h，每班需要處理的蔬菜最大為3149.178kg，處理時(shí)間為3.15/1000=3.15h，考慮到些許額外的消耗，定工作時(shí)間約為3.2h。

刨肉機(jī)：處理能力0.4t/h，每班需要處理最大肉量6.28t，處理時(shí)間為6.28/0.4=15.7h，定工作時(shí)間約為16h。

絞肉機(jī)：處理能力0.5t/h，每班需要處理最大肉量6.28t，處理時(shí)間為6.28/0.5=15.56h，定工作時(shí)間約為16h。

和面機(jī)：處理能力0.5t/h，每班需要處理最大面粉量為5.22t，處理時(shí)間為5.22/0.5=10.44h，定工作時(shí)間約為10.5h。

壓面機(jī)：處理能力0.7t/h，每班需要處理最大面團(tuán)量為8.41t，處理時(shí)間為8.41/0.7=12.01h，定工作時(shí)間約為12.1h。

拌餡機(jī)：處理能力1.92t/h，每班需要處理最大餡料量為10.04t，處理10.04/1.92=5.22h，定工作時(shí)間約為5.3h。

自動(dòng)餃子機(jī)：處理能力20000個(gè)/h，每班需要處理最大834000個(gè)，處理時(shí)間834000/20000=41.7h，定工作時(shí)間約為42h。

蒸煮機(jī)：處理能力1.5t/h，每班需要處理最大餃子量為16.68t，處理時(shí)間16.68/1.5=11.12h，定工作時(shí)間約為11.2h。

液氮隧道式速凍機(jī)：處理能力1t/h，每班需要處理最大餃子量為16.68t，處理時(shí)間16.68/1=16.68h，定工作時(shí)間約為16.7h。

自動(dòng)包裝機(jī)：處理能力為18000袋/h，每班需要處理最大餃子 袋數(shù)為33360袋，處理時(shí)間33360/18000=1.85h，定工作時(shí)間約為1.85h。

金屬檢測(cè)儀：處理能力為12000袋/h，每班需要處理最大餃子 袋數(shù)為33360袋，處理時(shí)間33360/12000=2.78h，定工作時(shí)間約為2.8h。

（2）設(shè)備每班用電量的估算

氣泡清洗機(jī)耗電量：1.1×1.6=1.76kw

風(fēng)干機(jī)耗電量：2.7×3.9=10.53kw

多功能切菜機(jī)耗電量：3.2×1.3=4.16kw

刨肉機(jī)耗電量：16×4=64kw

絞肉機(jī)耗電量：16×4=64kw

和面機(jī)耗電量：10.5×3=31.5kw

壓面機(jī)耗電量：12.1×2.2=26.62kw

拌餡機(jī)耗電量：5.3×1.5=7.95kw

自動(dòng)餃子機(jī)耗電量：42×1.75=73.5kw

蒸煮機(jī)耗電量：11.2×3=33.6kw

液氮隧道式速凍機(jī)耗電量：16.7×10=167kw

自動(dòng)包裝機(jī)耗電量：1.85×3.5=6.475kw

金屬檢測(cè)儀耗電量：2.8×0.12=0.336kw

（2）生產(chǎn)設(shè)備的總用電量

1.76+10.53+4.16+64+64+31.5+26.62+7.95+73.5+33.6+167+6.475+0.336=491.431kw

則全年生產(chǎn)設(shè)備總用電量為491.31x2x300=294786kw

8.2.2 其他電荷估算

（1）對(duì)于生產(chǎn)車間照明情況以生產(chǎn)用電的15%來(lái)計(jì)算

即：294786x15%=44217.9kw

（2）對(duì)于生活用電，以生產(chǎn)用電的10%來(lái)計(jì)算，即生活用電約29478.6Kw

綜上車間總用電負(fù)荷為：294786+44217.9+29478.6=368482.5Kw。

8.3 汽的衡算

全廠用汽量的衡算工廠中的設(shè)備在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生汽的損耗，據(jù)經(jīng)驗(yàn)值，取用汽量的值。

8.3.1生產(chǎn)用汽量估算

據(jù)經(jīng)驗(yàn)值，取生產(chǎn)車間的用汽量為Q1=0.3t/h

8.3.2生活用汽量估算

據(jù)經(jīng)驗(yàn)值，取生活區(qū)的用汽量為Q2=0.5t/h

8.3.3總用汽量估算

總用汽量的計(jì)算為：0.3x16x300+0.5x8x300=2640t/年

第九章 車間平面設(shè)計(jì)

9.1 生產(chǎn)車間工藝布置原則

（1） 要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)。首先滿足生產(chǎn)的要求，同時(shí)，還必須從本車間在總平面圖上的位置。考慮與其他車間或部門間的關(guān)系以及發(fā)展前景等，滿足總體設(shè)計(jì)的要求。

（2） 設(shè)備布置要盡量按工藝流程的順序來(lái)做安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類型設(shè)備做適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過(guò)程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便。

（3） 在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有相當(dāng)?shù)挠嗟兀员愀鼡Q設(shè)備，同時(shí)，還應(yīng)注意設(shè)備相互間的間距和設(shè)備與建筑物的安全維修距離，既要保證操作方便，又要保證維修，裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。

（4） 生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返。

（5） 必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)。

（6） 應(yīng)注意車間的采光，通風(fēng)，采暖，降溫等設(shè)施。

（7） 要對(duì)生產(chǎn)輔助用房或空間留有充分的面積，如更衣間、消毒間、工具房、輔料間等。

9.2 生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)

9.2.1 生產(chǎn)車間位置及面積

目前生產(chǎn)車間總面積為1500㎡，根據(jù)總平面設(shè)計(jì)，計(jì)劃將生產(chǎn)車間布置于廠區(qū)中心位置，便于生產(chǎn)，滿足車間生產(chǎn)需要。

9.2.2 車間布置

根據(jù)三種產(chǎn)品的生產(chǎn)需要設(shè)計(jì)以下車間

（1） 原料制備室：此車間主要是對(duì)原料進(jìn)行預(yù)先拆包。該車間應(yīng)與原料暫存庫(kù)緊緊相鄰，以便原料的傳送，

（2） 成品暫存室：次車間主要是儲(chǔ)存包裝好的產(chǎn)品，應(yīng)在產(chǎn)品生產(chǎn)線的尾端

（3） 包裝、化驗(yàn)：對(duì)制作好的速凍水餃進(jìn)行包裝、金屬檢驗(yàn)工作。

9.2.3 地秤的要求

食品工廠的生產(chǎn)車間，常常有腐蝕性介質(zhì)的排出或有手推車沖擊地秤，使地秤受到破壞，所以，設(shè)計(jì)時(shí)一方面應(yīng)為減輕地秤受損而采取適當(dāng)措施。生產(chǎn)車間宜采用1.5%~2.0%的地面坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水，將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性介質(zhì)及時(shí)排出，故為了防止生產(chǎn)中的腐蝕盡量選用高等級(jí)的水泥地板。

9.2.4 更衣室

按照食品衛(wèi)生要求，設(shè)置更衣室應(yīng)該在靠近人員進(jìn)出車間的位置，這樣在進(jìn)入車間之前完成自身消毒之后才可進(jìn)入生產(chǎn)。

按照最大班人數(shù)60人算，每人更衣柜面積占地為1.2㎡,則1.2×60=72m2,實(shí)際要比此面積大。

9.2.5 消毒間

在更衣室旁邊設(shè)置消毒室，風(fēng)淋間，配置過(guò)氧乙酸(濃度為0.04%-0.4%)和酒精(濃度為70%-75%)等消毒劑進(jìn)行消毒，消毒間的建筑面積約為60m2，風(fēng)淋間面積為10㎡

9.2.6 衛(wèi)生間

對(duì)于大型的工廠需要在生產(chǎn)車間設(shè)置衛(wèi)生間，工人方便衛(wèi)生顯得相對(duì)便利，此時(shí)也要注意廁所的衛(wèi)生情況，嚴(yán)格把控，防止污染食品.

車間工人一共60人，共設(shè)置10個(gè)廁所占地約為30m2

第十章 環(huán)境保護(hù)與廢物處理

廢氣污染、水污染和固廢污染物是食品工廠的主要三種污染。

10.1 廢氣處理

工廠在運(yùn)行中會(huì)產(chǎn)生鍋爐廢氣，處理廢氣采用離子法：低溫離子除臭技術(shù)，采用的較高能離子技術(shù)，模擬自然界空氣自潔凈過(guò)程的氧離子發(fā)生器，不添加任何化學(xué)用劑，可分解空氣中的揮發(fā)性有機(jī)化合物(VOCs)、清除異味(煙味、霉味)，消滅空氣傳播的致病微生物菌種(細(xì)菌、病毒和霉菌)，降低空氣中空氣可吸入顆粒的數(shù)量、清除室內(nèi)靜電，實(shí)現(xiàn)凈化的效果。

10.2 污水處理

軟糖廠污水主要來(lái)源于清洗設(shè)備的水和生活廢水。這些廢水含有大量溶解在廢水中的糖和洗滌劑等，利用厭氧微生物處理法，厭氧微生物有產(chǎn)酸菌和甲烷菌。產(chǎn)酸軍能將糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物變?yōu)榈图?jí)脂肪酸、醇和酮，甲烷菌進(jìn)一步把它們轉(zhuǎn)變?yōu)榧淄楹投趸肌＿_(dá)到廢水排放標(biāo)準(zhǔn)后再進(jìn)行排放，我國(guó)現(xiàn)行的廢水排放標(biāo)準(zhǔn)為《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》。

10.3廢渣處理

食品工廠的廢渣是指生產(chǎn)車間和生活區(qū)產(chǎn)生的固體物質(zhì)，目前對(duì)于生產(chǎn)車間產(chǎn)生的物料渣的處理有很多種，最為普遍的一種就是將廢渣賣給當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，這些廢渣對(duì)于土地來(lái)說(shuō)是良好的肥料；對(duì)于煤渣等廢物可以進(jìn)行粉碎處理等，處理后將其與水泥等混合，是良好的建筑材料。可見(jiàn)，對(duì)于食品工廠而言的廢物，經(jīng)過(guò)有效處理后在其他領(lǐng)域也發(fā)揮著優(yōu)良的作用，所以有效處理加工廢物是提高工廠經(jīng)濟(jì)性，保護(hù)環(huán)境的措施。

第十一章 經(jīng)濟(jì)核算

11.1成本計(jì)算

11.1.1土地成本

本廠區(qū)設(shè)計(jì)面積為5000㎡，江蘇省揚(yáng)州市寶應(yīng)縣當(dāng)?shù)氐貎r(jià)為15萬(wàn)元/畝，購(gòu)買土地需要花費(fèi)5000÷667×15=112.44萬(wàn)元

11.1.2建筑成本

生產(chǎn)車間、原料庫(kù)、配料庫(kù)、冷庫(kù)共2200m2，該區(qū)域按照 1000 元/m2 進(jìn)行計(jì)算，共計(jì)220萬(wàn)元；生活區(qū)域面積共1400m2，該區(qū)域按照 800 元/m2 進(jìn)行計(jì)算，共計(jì)112萬(wàn)元，鍋爐房、配電室和消防室共200m2，該區(qū)域按照600元/㎡進(jìn)行計(jì)算，共計(jì)12萬(wàn)元，辦公區(qū)域共200㎡，該區(qū)域按照800元/㎡進(jìn)行計(jì)算，共計(jì)16萬(wàn)元。綠化、道路及廣場(chǎng)面積共1000m2，該區(qū)域按照 100 元/m2 進(jìn)行計(jì)算，共計(jì)10萬(wàn)元；配電站、線路布置等，共計(jì) 20 萬(wàn)元。生活區(qū)域設(shè)施、辦公設(shè)施等其余設(shè)施共計(jì)100萬(wàn)元。綜上，建筑成本為 490萬(wàn)元。

11.1.3設(shè)備成本

設(shè)備費(fèi)用見(jiàn)表11-1

設(shè)備名稱 臺(tái)數(shù) 單價(jià)/萬(wàn)元 總價(jià)/萬(wàn)元

氣泡清洗機(jī) 1 3 3

風(fēng)干機(jī) 1 2 2

多功能切菜機(jī) 1 2.5 2.5

刨肉機(jī) 2 1.9 3.8

絞肉機(jī) 2 1.65 3.3

和面機(jī) 2 1.82 3.64

壓面機(jī) 2 1.8 3.6

拌餡機(jī) 2 1 2

自動(dòng)餃子機(jī) 6 2 12

蒸煮機(jī) 2 1.6 3.2

液氮隧道式速凍機(jī) 3 2.2 6.6

自動(dòng)包裝機(jī) 1 1.75 1.75

金屬檢測(cè)儀 1 1.5 1.5

總計(jì) 26 48.89

11.1.4原輔料成本

具體內(nèi)容見(jiàn)表10-2

表10-2 原輔料費(fèi)用

原輔料 單價(jià)（元/kg

） 生產(chǎn)用量（t） 總費(fèi)用（萬(wàn)元）

豬肉 17 3394.8 5771.16

水芹 5.71 565.2 322.73

蓮藕 6 565.8 339.48

慈姑 3.1 567.6 175.96

小麥粉 4.2 1905.33 800.24

糯小麥粉 7.7 907.26 698.60

生姜 1.8 108.3 19.50

醬油 1 108.3 10.83

鹽 0.7 108.3 7.581

味精 8 27.03 21.624

料酒 1 27.03 2.703

水 0.5 1885.86 94.293

原輔料成本總計(jì)為8264.701萬(wàn)元

11.1.5包裝成本

本產(chǎn)品采用PVDC袋裝速凍水餃，外包裝采用瓦楞紙箱,產(chǎn)品規(guī)格為500g/袋，20袋/箱。年產(chǎn)3000t植物多糖類軟糖，算得具體所需的包裝數(shù)量．瓦楞紙箱根據(jù)規(guī)格以及市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)在0.8元/個(gè)，PVDC袋0.2元/個(gè)，則對(duì)包裝費(fèi)用進(jìn)行估算為：

則PVDC袋：10000×1000×1000÷500=20000000個(gè)，即20000000×0.2=400萬(wàn)元。

瓦楞紙箱：20000000÷20×0.8=80萬(wàn)元

11.1.6能耗成本

（1） 廠區(qū)用水費(fèi)用估算

水價(jià)為10元/m3，全年用水2.27萬(wàn)噸，則水費(fèi)共22700x10=22.7萬(wàn)元

（2） 廠區(qū)用電費(fèi)用估算

電費(fèi)0.8/度，全年用電368482.5kw，0.8×368482.5=29.48萬(wàn)元

（3） 廠區(qū)用汽燃料費(fèi)用

燃煤費(fèi)用為660元/t,全年用汽2640t/年，1t燃煤可以產(chǎn)生7t蒸汽，2640÷7×660=24.9

萬(wàn)元

11.1.7人工成本估算

廠區(qū)預(yù)計(jì)人員110人，平均工資為5000元/月，則一年的人工成本為：5000×110×12=660萬(wàn)元.

11.1.8總成本計(jì)算

根據(jù)上方的成本計(jì)算，匯總表見(jiàn)11-1

項(xiàng)目 總費(fèi)用/萬(wàn)元

土地成本 112.44

建筑成本 490

設(shè)備成本 48.89

原輔料成本 8264.701

包裝成本 480

能耗成本 77.08

人工成本 660

總計(jì) 10133.111

固定成本：112.44+490+48.89=651.33萬(wàn)元

變動(dòng)成本：8264.701+480+77.08+660=9481.781萬(wàn)元

10.2產(chǎn)品利潤(rùn)計(jì)算

10.2.1銷售額

（1）速凍豬肉水芹水餃銷售額

速凍豬肉水芹水餃每袋定價(jià)15元，年產(chǎn)1000萬(wàn)袋，即年收入150000萬(wàn)元。

（2）速凍豬肉蓮藕水餃銷售額

速凍豬肉蓮藕水餃定價(jià)16元，年產(chǎn)1000萬(wàn)袋，即年收入16000萬(wàn)元。

（3）速凍豬肉慈姑水餃銷售額

速凍豬肉慈姑水餃定價(jià)15元，年產(chǎn)1000萬(wàn)袋，即年收入15000萬(wàn)元。

（4）銷售額匯總

15000+16000+15000=46000萬(wàn)元

11.2.2企業(yè)毛利潤(rùn)

銷售總額-變動(dòng)成本=46000-9481.781=36518.219萬(wàn)元

11.2.3年凈利潤(rùn)計(jì)算

企業(yè)凈利潤(rùn)按照所得稅的20%，，毛利潤(rùn)x（1-20%）= 29214.57萬(wàn)元。

11.2.4回本周期

回本期=（總成本/凈利潤(rùn)）+1=（10133.111/29214.57）+1=1.34

因此一年半能回本。

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