不銹鋼特別是奧氏體不銹鋼出現后，以其不生銹和在烹飪條件下化學性質穩定，是現有炊具中使用比較廣的材料。剛開始出現的不銹鋼炊具是

不銹鋼特別是奧氏體不銹鋼出現后，以其不生銹和在烹飪條件下化學性質穩定，是現有炊具中使用比較廣的材料。

剛開始出現的不銹鋼炊具是像鐵鍋一樣的單層片，選擇SUS304合金（06Cr18Ni10，18-8，18-10），厚度1.0mm左右。這一類不銹鋼鍋如果用作煮鍋，湯鍋、蒸鍋、奶鍋之類，問題不大。但是用作煎炒鍋，肯定是不行的。

不銹鋼的熱導率很差，只有鐵的1/4-1/3。我們知道加熱時，除了往上縱向的傳導，還有橫向的傳導。熱源，無論是燃氣爐還是電熱爐，其能量并不能完全平均分配。那么對于不銹鋼鍋來說就比鐵鍋更容易出現局部溫度過高的問題，也就更容易焦糊。

但是不銹鋼的密度略大于鐵，單純靠增加厚度來增加橫向傳導，那將導致不銹鋼鍋非常之重，顯然并不合適。

炊具企業給出的解決方案是，給不銹鋼鍋局部加厚，及在底部增加一個復合底。最先復合底的結構是304-鋁-304，其中的鋁一般有3-5mm厚度，這樣就解決了橫向導熱均勻性的問題。

剛開始復合底的加工方式采用釬焊方式，存在焊接不夠致密，加熱時異響，滲水，脫底等問題。

到了1990年代末，大部分不銹鋼廠家，開始采用摩擦壓力焊的方式制作不銹鋼鍋的復合底。摩擦壓力焊制作的復合底更加致密，焊接牢度好，反復熱沖擊不會脫底，現在是不銹鋼鍋的主流焊接技術。

同樣是1990年代末，電磁爐這種加熱方式開始流行，不銹鋼鍋的復合底由304-鋁-304，變成了304-鋁-430。430是鐵素體不銹鋼，具有良好的導磁性，替代了導磁不良的304，用于電磁爐的渦流感應加熱。

對于各種直壁的不銹鋼鍋具，例如煎鍋、湯鍋、蒸鍋等，復合底這種形式已經滿足了基本需求。但是不銹鋼鍋開始在中國市場流行的時候，要面對中國家庭特有的烹飪手法-炒菜，而中國家庭又普遍使用燃氣爐。而炒鍋的形狀一般是弧形壁部，而復合底的不銹鋼炒鍋壁部是單層的304片。燃氣爐加熱時，弧形壁部的下方剛好是火焰的外焰部分，對應的內部很容易發生焦糊，以及不銹鋼嚴重發黃。

這里補充一個知識點，不銹鋼在高溫下會出現發黃現象。以304不銹鋼為例，160℃開始輕微發黃，220℃開始明顯發黃，300℃嚴重發黃，400℃以上會出現帶彩的褐色。

炊具企業的解決方案是復合片方案，復合片可以看作全面復合底的不銹鋼鍋。事先把304-鋁-430三種一定尺寸的片材通過摩擦壓力焊的方式制成復合片，然后把復合片拉深成型。復合片不銹鋼炒鍋，因為夾雜的鋁合金較厚，橫向傳熱好，可以很好的解決壁部焦糊以及嚴重變黃的問題。

但是，另外一個問題還是沒解決，不銹鋼沒有親油能力，還是非常容易粘鍋。好的是，不銹鋼鍋不怕金屬鏟，粘鍋后大不了用力鏟掉。吃過法式鐵板燒的童鞋，注意觀察一下，應該有印象，其不銹鋼板也是非常容易焦黃甚至發黑，也容易粘到不銹鋼板上，廚師就是靠他的鏟子快速鏟掉。

另外，復合片不銹鋼鍋，因為板材厚度厚，非常的重。以30cm口徑的炒鍋來說，很少有低于3斤，德系品牌甚至達到5斤。跟傳統的炒鍋比起來重，而且熱鍋非常慢，但是廠家很機智的宣傳熱容量大，可以余溫烹飪。MMP，我是要一口熱鍋快速的炒鍋，又不是慢一點也無所謂的煎鍋湯鍋，我要那余溫干什么。

五層復合片不銹鋼鍋，這是三層復合片的變種，這類鍋會很騷包的車一條線，露出銅。通常的三層復合片是304-鋁-430，厚度比較典型的是0.5mm-2.0mm-0.5mm。五層復合片采用的是304-鋁-銅-鋁-430，中間的鋁-銅-鋁的厚度接近于三層片中鋁的厚度，銅的厚度只有0.4-0.5mm。與三層復合片相比性能提升很有限，價格提升很感人。

銅復合片不銹鋼鍋，也是三層復合片的變種，304-鋁-銅結構，提升導熱均勻性有限，價格肯定感人。因為銅在空氣中極易變色，表面需要涂抹銅保護劑。烹飪使用時銅保護劑失效，很容易變色，美輪美奐的工藝品。

一些不銹鋼炊具知識：

高溫發黃，以304不銹鋼為例，160℃開始輕微發黃，220℃開始明顯發黃，300℃嚴重發黃，400℃以上會出現帶彩的褐色。發黃主要是不銹鋼中的鐵元素高溫氧化引起的，主要成分就是氧化鐵，沒有增加毒性的風險。但在400℃以上時鉻鎳有可能會形成氧化物，讓不銹鋼變成彩褐色，此時還是有一定風險的。對長時間干燒而出現褐色的不銹鋼鍋，最好用百潔布把顏色搓干凈。

生銹，很多人認為不銹鋼不生銹，但事實上，不銹鋼還是有可能會生銹的。有時候，新鍋就煮點水，就可以看到明顯的銹斑。不銹鋼主要靠鉻鎳元素形成的天然鈍化膜來提供抗腐蝕性能，但是該鈍化膜對氯離子還是比較敏感的，在一些比較特殊的條件下，甚至氯離子含量在1ppm就可能出現點蝕現象。

不銹鋼鍋在加工過程中，會對內表面進行一定的處理，比如拋光，砂光，拉絲等。砂光拉絲等形成的粗糙表面，會增加點蝕的敏感性，也就是容易出現銹點。購買的時候盡量選擇內表面是拋光這種低粗糙度的表面。

其實不銹鋼出現銹點還好，百潔布搓干凈，下次出現概率就會低很多。

不粘性，因為不銹鋼不具有親油性，不粘性是很差的。不過不怕金屬鏟，隨便鏟。

304（06Cr18Ni10）不銹鋼的安全性。里面含有相當多的鎳鉻元素，有做鈦鍋的廠家攻擊不銹鋼鍋含有重金屬，有遷移到食物中的風險。

實際上在正常的烹飪條件下，不銹鋼的鉻鎳元素非常穩定，遷移量很低。一般來說，絕大部分金屬在中性或者有機物氛圍中比較穩定，在酸性介質中可能不穩定。

我們國家的標準GB4806.9-2016就規定不銹鋼的遷移測試方法是4%乙酸100℃微沸0.5小時，然后浸泡24小時。其鉻不得高于2.0ppm，鎳不得高于0.5ppm。

4%乙酸是我國大部分醋的乙酸含量，這個遷移測試可以理解為，你把不銹鋼鍋直接拿去煮醋0.5小時，然后24小時浸泡，接著你把這鍋醋給直接喝了。

實際上304不銹鋼4%乙酸的鉻鎳元素遷移值，一般低于0.1ppm。我們知道中國營養學會規定的每日鉻元素參考攝入量（AI）是30微克，你喝一碗都不會超過這個數值。

18-8不銹鋼和18-10不銹鋼。

我們知道304不銹鋼的鉻元素含量范圍是18.0-20.0%，鎳元素含量范圍是8.0-11.0%。實際上因為成本的關系（金屬鎳很貴，是不銹鋼成本最重的一塊），大部分廠家采購的不銹鋼的含鎳量都走下限，8.0-8.1%。鉻18%鎳8%是現有絕大部分不銹鋼產品的現狀。所以市面上出現了18-8這種不銹鋼的稱呼。

至于18-10不銹鋼，就有兩種可能，其鎳含量在10%的304，這個是名副其實的。但是遺憾的是市場上絕大部分標著18-10實際上鎳含量在8%，人家的來源可能是304的國內牌號06Cr18Ni10，按牌號描述確實是18-10哦。