白酒一般有糧食酒和酒精酒之分。但都是酒，糧食酒更好，酒精酒差一些。所以，無(wú)論售酒、買酒或者喝酒時(shí)，一定要曉得，當(dāng)然釀酒者已自然熟知

白酒一般有糧食酒和酒精酒之分。但都是酒，糧食酒更好，酒精酒差一些。所以，無(wú)論售酒、買酒或者喝酒時(shí)，一定要曉得，當(dāng)然釀酒者已自然熟知。

曾幾何時(shí)，人們每當(dāng)舉起酒杯開懷暢飲時(shí)，總要對(duì)杯中之物發(fā)出些許感慨，或贊美、或感嘆，贊美酒的清冽而甘醇，感嘆酒的神奇而久遠(yuǎn)。現(xiàn)如今每當(dāng)人們欲舉杯暢飲時(shí)，也總要對(duì)杯中之物評(píng)論一番，只不過(guò)不再是贊美和感嘆，而變成懷疑和猜測(cè)，懷疑它是真是假，猜測(cè)它是純糧釀造還是食用酒精“勾兌”......

01

白酒勾兌≠酒精勾兌

多數(shù)白酒消費(fèi)者，往往聽到“勾兌”就馬上變臉，因?yàn)樗麄円詾楣磧毒褪蔷凭退畠冻傻木疲踔潦羌倬啤＿@樣想是大錯(cuò)特錯(cuò)了。時(shí)至今日，勾兌已經(jīng)成為消費(fèi)者心目中“假酒”、“劣酒”的代名詞，然而很多人不知道的是，你喝到的每一種蒸餾白酒，都屬于勾兌酒。

勾兌的目的：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化+風(fēng)味更出色　　

其實(shí)勾兌本是一項(xiàng)很無(wú)辜的技術(shù)，它無(wú)非就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達(dá)到對(duì)酒體進(jìn)行補(bǔ)充、平衡和諧調(diào)的作用，讓產(chǎn)品形成和保持獨(dú)特風(fēng)格特征。我們或許都聽過(guò)“五年陳釀”、“十年陳釀”這類的說(shuō)法，白酒的釀造周期這么長(zhǎng)，短則幾個(gè)月，長(zhǎng)則數(shù)年，在這么長(zhǎng)時(shí)間的釀造過(guò)程中，酒會(huì)受到多方面不同因素的影響，比如不同生產(chǎn)班組、不同窖池的影響等等，這就會(huì)導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上有差別。如果今天我買一瓶酒感覺挺好喝，下次買一瓶一樣的酒就不一個(gè)味了，那怎么能行？所以勾兌在白酒生產(chǎn)的過(guò)程中是必要的，它可以使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格。

另外，酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，有時(shí)要同時(shí)用到多種調(diào)味品，比如醬油和醋一起使用才能達(dá)到你所要的口感。而白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說(shuō)法，這里的藝術(shù)，就體現(xiàn)在勾兌上。

白酒的釀造周期較長(zhǎng)，短的需要幾個(gè)月，長(zhǎng)的有時(shí)甚至需要幾年。

問題一：釀出來(lái)的酒不是很好嗎，為什么還要勾兌？

大家知道，采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的白酒，無(wú)論何種香型，從酒甑中蒸餾出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之間。這種高度原酒是無(wú)法直接飲用的，必須要經(jīng)過(guò)“加漿降度”。這就形成了“勾兌”存在的第一個(gè)必要性。

其二，在蒸餾白酒中，占比2%的微量成分決定了酒的全部風(fēng)味。但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，同一酒廠的不同車間、同一車間的不同批次，甚至同一批次的不同出酒時(shí)間，其生產(chǎn)的白酒所含的微量成分都不可能完全一致，口感風(fēng)味必然參差不齊。

試想，如果今天消費(fèi)者買了一瓶酒覺得挺好喝，下次買一瓶一樣的酒就不是一個(gè)味了，那怎么能行？所以只有將以上不同的酒精心混合勾兌，才能讓每款產(chǎn)品都保持統(tǒng)一的風(fēng)格和質(zhì)量。

其三，白酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，必定需要加入一些調(diào)味品才能達(dá)到想要的口感。風(fēng)味出色的白酒同樣需要加入調(diào)味酒進(jìn)行勾兌，而所謂“調(diào)味酒”，是酒廠采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有不同特點(diǎn)的精華酒，比如特香、特甜、特濃等，很多都是酒廠儲(chǔ)藏多年的老酒，十分珍貴。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，勾兌就是要實(shí)現(xiàn)白酒釀造過(guò)程中的“白酒低度化+產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化+風(fēng)味完美化”，可以說(shuō)，沒有勾兌，就沒有風(fēng)味曼妙適口的好酒，這也是為什么會(huì)有人發(fā)出“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”的感慨。

問題二：勾兌無(wú)辜，為什么那么多人談“勾”色變？

現(xiàn)在越來(lái)越多的人談“勾”色變，究其原因，一個(gè)是消費(fèi)者概念的混亂，一個(gè)是不良酒廠誠(chéng)信的缺失。比如當(dāng)喝工業(yè)酒精勾兌的假酒致人傷病甚至死亡的新聞爆出，很多人在對(duì)白酒釀造不甚了解的情況下，很容易將“勾兌”簡(jiǎn)單地等同于“白酒造假”。

事實(shí)上，“勾兌”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。比如一些酒廠為控制成本，在國(guó)家允許的范圍內(nèi)合理使用一些常規(guī)的香料、香精物質(zhì)，這本身是安全的；同樣的道理，以食用酒精所調(diào)制的“新工藝白酒”，酒質(zhì)雖然不能跟純糧釀造的名酒相比，但也絕不存在令人心驚膽戰(zhàn)的食品安全問題。

這些酒廠之所以會(huì)備受指責(zé)，關(guān)鍵在于沒有把真實(shí)的情況告知消費(fèi)者，甚至干脆打上“純糧釀造”的字號(hào)企圖欺騙消費(fèi)者，從而造成原本就對(duì)“勾兌”概念混淆的消費(fèi)者更加不敢也不愿意接受新工藝白酒。

好在目前國(guó)家針對(duì)白酒的特定法律法規(guī)也在逐步出臺(tái)，比如《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》明確規(guī)定了只有完全符合規(guī)定的白酒才能貼印“純糧白酒”標(biāo)志，《酒類流通管理辦法》也明確指出對(duì)于“使用非食用酒精等有害人體健康物質(zhì)兌制的酒類商品”以及“摻假使假、以次充好、以假充真等酒類商品”嚴(yán)禁批發(fā)、零售和儲(chǔ)運(yùn)。

在此也特別提醒大家，購(gòu)買白酒時(shí)一定要選擇正規(guī)場(chǎng)所購(gòu)買正規(guī)酒廠的產(chǎn)品，至于是釀造白酒還是新工藝白酒，可以看清標(biāo)識(shí)后，根據(jù)需求自行選擇。

問題三：普通消費(fèi)者如何更客觀全面地認(rèn)識(shí)“白酒勾兌”？

去看，去聽，去嘗，去體驗(yàn)。

現(xiàn)在很多名酒企業(yè)都在積極主動(dòng)地拉近跟消費(fèi)者的距離，比如茅臺(tái)、五糧液、洋河等都開放了酒廠旅游，任何一個(gè)消費(fèi)者都有足夠便利的條件走進(jìn)釀酒現(xiàn)場(chǎng)，去看看釀酒的糧食需要經(jīng)過(guò)哪些檢驗(yàn)，釀酒的工人們?cè)谑裁礃拥沫h(huán)境下工作，七十多度的原漿酒剛淌出來(lái)是什么滋味，神秘的白酒品酒師們是如何完成勾調(diào)的等等，如此，對(duì)于白酒勾兌的前前后后才會(huì)有更加深切全面的了解。

造假或是誤解的根源

無(wú)論是“勾兌”還是“新工藝白酒”，本身并沒有錯(cuò)，可為什么說(shuō)到這兩個(gè)詞，就會(huì)讓人聯(lián)想到假酒呢？這其中的關(guān)鍵在于誠(chéng)信的缺失。

新工藝白酒冒充釀造酒

由于人們對(duì)新工藝白酒的戒備心理，市場(chǎng)上出現(xiàn)了生產(chǎn)廠家“不敢寫”，消費(fèi)者“不敢選”的現(xiàn)象。所謂“不敢寫”指的是生產(chǎn)廠家一方面由于擔(dān)心產(chǎn)品賣不出去；而另一方面新工藝白酒低成本高利潤(rùn)的現(xiàn)實(shí)情況也實(shí)在讓人心動(dòng)，所以售賣產(chǎn)品即便是新工藝白酒，也不明確標(biāo)明從而進(jìn)行隱瞞，或者干脆打上“純糧釀造”的字號(hào)，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行欺騙。原本就對(duì)“勾兌”混淆的消費(fèi)者，加上廠家商家“背后”操作的曝光，更是不敢也不愿意接受新工藝白酒了。

面對(duì)白酒市場(chǎng)的亂象叢生，面對(duì)消費(fèi)人群心理隨白酒事件的起伏跌宕，國(guó)家出臺(tái)了相關(guān)法律規(guī)定對(duì)白酒行業(yè)和企業(yè)進(jìn)行規(guī)范。除了諸如《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》和《中華人民共和國(guó)食品安全法》等這類在宏觀上規(guī)范食品業(yè)行為的法律法規(guī)之外，針對(duì)酒類行業(yè)特定的法律法規(guī)也相應(yīng)出臺(tái)，比如，2005年的《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》、2006年的《酒類流通管理辦法》以及2013年的《進(jìn)一步加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》。

需要特別說(shuō)明的是，《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》配合《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》的使用，為“純糧白酒”四個(gè)字設(shè)立了門檻，明確規(guī)定了只有完全符合以上兩規(guī)定要求的產(chǎn)品，才能授予和貼印“純糧白酒”標(biāo)志。另外，在《酒類流通管理辦法》也明確指出對(duì)于“使用非食用酒精等有害人體健康物質(zhì)兌制的酒類商品”以及“摻假使假、以次充好、以假充真等酒類商品”嚴(yán)禁批發(fā)、零售和儲(chǔ)運(yùn)。消費(fèi)者在購(gòu)買白酒時(shí)一定要在正規(guī)場(chǎng)所購(gòu)買正規(guī)廠商的產(chǎn)品，至于是釀造白酒還是新工藝白酒，可以看清標(biāo)識(shí)后，根據(jù)需求自行選擇。

02

純糧酒VS酒精酒

固態(tài)法白酒多為高粱、小麥、大米、玉米等純糧作物。酒精酒則是食用酒精是糧食和水發(fā)酵而成。

食用酒精的原料：從糧食、薯類、糖蜜三類原料來(lái)看食用酒精產(chǎn)成品的質(zhì)量，糧食酒精最優(yōu)，其次是薯類酒精，最差的是糖蜜酒精。

之所以說(shuō)酒精酒成本低，是因?yàn)楹苌儆衅髽I(yè)用糧食來(lái)生產(chǎn)食用酒精，而薯類和糖蜜酒精成本就低多了，因?yàn)槠焚|(zhì)也要差一些。

2005年，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)先后批準(zhǔn)劍南春、貴州茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖和全興大曲5個(gè)品牌15個(gè)產(chǎn)品使用“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志”。

此舉是為了抵制市場(chǎng)上用酒精酒充當(dāng)純糧酒售賣的混亂局面生的，不過(guò)就目前看來(lái)似乎并沒有什么用。再看我國(guó)白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GBT10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是采用純粹糧食為原料，用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒，也就是老百姓常說(shuō)的好酒。GBT20822-2007是固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。即白酒中有一部分是酒精酒，一部分是糧食酒。GBT20821-2007是純酒精酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

新標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性規(guī)范，能幫助消費(fèi)者辨別不同工藝的白酒，避免大量生產(chǎn)勾兌酒的中小酒廠以劣充優(yōu)。今后，消費(fèi)者可以從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上判斷出您所喝的酒是糧食酒，還是酒精酒。若發(fā)現(xiàn)酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是糧食酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，而瓶中的裝的卻是酒精酒，您就可以以侵犯消費(fèi)者知情權(quán)起訴廠家。

固態(tài)法白酒的生產(chǎn)非常復(fù)雜，僅釀造白酒就需要甑鍋、鍋爐、窖池、攤涼機(jī)、糧食粉碎機(jī)、大曲粉碎機(jī)等多種，更別提接下來(lái)的勾調(diào)設(shè)備、化驗(yàn)設(shè)備和罐裝設(shè)備了。液態(tài)法白酒則略去了發(fā)酵過(guò)程，進(jìn)入勾調(diào)階段。

固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝極度復(fù)雜，另附兩張圖，一目了然。

固態(tài)法

液態(tài)法

固態(tài)法白酒生產(chǎn)周期一般較長(zhǎng)，僅發(fā)酵時(shí)間就有很大差別。

固態(tài)法，就是傳統(tǒng)釀酒工藝，采用窖池或者地缸進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵周期與白酒的香型有關(guān)，一般在28天或者60～70天，香型不同、發(fā)酵工藝不同，白酒的發(fā)酵周期不同。

比如清香白酒多數(shù)在28天發(fā)酵周期，濃香白酒多采用60～70天的發(fā)酵周期。

液態(tài)法白酒，發(fā)酵周期一般在12～14天。

影響固態(tài)法白酒產(chǎn)量的因素很多，比如氣候、糧食產(chǎn)量，液態(tài)法白酒則可大批量生產(chǎn)，而且成本遠(yuǎn)低于固態(tài)法白酒。

感覺這個(gè)東西很難說(shuō)明白，不過(guò)李白斗酒詩(shī)百篇，喝得絕對(duì)不是酒精酒。

俗話說(shuō)“酒是糧食精，越喝越年輕”，科學(xué)研究也證明了白酒含有很多對(duì)人體有益的成分，這不是淀粉類作物生產(chǎn)的普通食用酒精能比的，長(zhǎng)期飲用酒精酒肯定對(duì)影響身體健康。

通過(guò)生產(chǎn)工藝的對(duì)比相信大家也很明白了，純糧酒之所以貴并不是沒有道理的，酒圈兒里常說(shuō)三斤糧食一斤酒或者五斤糧食一斤酒，再加上存放的時(shí)間成本、包裝，也就不難理解了。

古代沒有電視廣播互聯(lián)網(wǎng)，好酒全靠口碑，這才有“酒香不怕巷子深”的說(shuō)法。而現(xiàn)在，包裝、營(yíng)銷卻成了白酒知名度的背后推手，普通消費(fèi)者不明真相，也給了酒精酒魚目混珠的機(jī)會(huì)。

純糧酒與酒精酒的六大差別之圖相

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