細節決定成敗，要做出滋味美妙絕倫的鹵菜，必須關注到細節方面。首先是鹵水的保存，保存好了才能反復使用，味道越來越醇厚，鹵肉才會越來越

細節決定成敗，要做出滋味美妙絕倫的鹵菜，必須關注到細節方面。首先是鹵水的保存，保存好了才能反復使用，味道越來越醇厚，鹵肉才會越來越香。下面介紹的這款保存方法是針對開店的朋友，必須每天都要有練習鹵制的情況下，用這個方法。

一、鹵鍋的選用

鹵鍋是決定老鹵質量的第一關，如果鹵料很多，那么就選用生鐵鍋熬制，如果不太多就用砂鍋，這兩種鍋導熱性較差，湯汁不易蒸發，而且也不易發生化學反應，忌用鋁、銅鍋，否則成品的色澤、衛生質量和口味都會受到影響；

二、鹵水清理（前期稍復雜一點）

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點：

1、料包需要放入食品袋進行冷藏，保質期1周左右，老師傅的鹵料也是一周更換一次；

2、鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，用不銹鋼細密漏勺，撈去鹵渣和鹵沫。以此來保證鹵水的質量。

3、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

4、如果鹵油厚度超過筷子的厚度，必須要打掉鹵油，保留薄薄的一層，否則，油脂過多，容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所致 。

5、為了方便下次鹵制，在下貨之前應加熱開水，恢復到70斤左右的水位；

6、這一步是整個鹵水保存的關鍵，要將鹵水煮開再關火，如果把這個環節放到前面，鹵水一樣會發酸；

7、順利完成上面的步驟后，將煮沸的鹵水晾涼，裝入陶器或瓷器罐里，蓋上透氣的竹篾蓋，放置在陰涼通風的地方，不要移動它，否則會壞掉。如果有條件，還可放入冷庫中存放。

8、如果是熱天保存，使用時間間隔15小時左右，最好早晚加熱消毒；