豆腐小記

發(fā)布時(shí)間：2023-06-14 20:28:07

Double Twenty，2020，看似完美的一個(gè)數(shù)，本該預(yù)示著吉祥如意、好事成雙的一年，卻在開(kāi)年就注定了這會(huì)是不平凡的一年，禍禍得不平凡，簡(jiǎn)直糟

Double Twenty，2020，看似完美的一個(gè)數(shù)，本該預(yù)示著吉祥如意、好事成雙的一年，卻在開(kāi)年就注定了這會(huì)是不平凡的一年，禍禍得不平凡，簡(jiǎn)直糟糕透了！

2020，愛(ài)你愛(ài)你。想多了吧，老天爺壓根不愛(ài)你。他說(shuō)走就走，帶走了最?lèi)?ài)我的和我最?lèi)?ài)的母親，也帶走了一代人的青春回憶——科比·布萊恩特，還帶走了成百上千的骨肉同胞們。

農(nóng)歷正月十九，陰雨綿綿，封村封路已半月有余，然湖北、溫州等地疫情仍肆虐橫行，猖獗不已，各地縣市兩級(jí)搶菜搶藥爭(zhēng)搶米油之事皆有耳聞，故暫且潔身自好，嚴(yán)守以待，蝸居鄉(xiāng)下。

鄉(xiāng)下小地方，在這種非常時(shí)期還是比較自在的。村里廣播小喇叭可以提供最新的疫情資訊，娛樂(lè)方式么，看看電視嘍。人生自由不像城里那般拘束，僅限于自家的居室客廳，路邊曬太陽(yáng)可好？最重要的是，米油不斷，果蔬遍布良田，不用為食而憂。鄉(xiāng)下好吃的很多，可以想吃啥就做啥。

黃豆，有些人喜歡叫大豆，絕對(duì)是個(gè)寶。黃豆豬蹄，美味又營(yíng)養(yǎng)。磨豆?jié){，做豆腐，油炸變成油豆腐，豆腐花，豆腐干，這些美味都離不開(kāi)黃豆這個(gè)寶。

豆腐，鄉(xiāng)下普通人家過(guò)年過(guò)節(jié)平日餐桌上不可或缺的一道美味，煎炒炸麻辣，涮火鍋也很好吃。我生平一大遺憾就是母親早早離世，她的一身絕活本領(lǐng)我都沒(méi)能好好習(xí)得，至少在我看來(lái)都是很棒的技能，其中就包括做豆腐。從小到大，寒暑假都在外婆家度過(guò)。過(guò)年前夕，豆腐、年糕、米糕、糖糕等一眾跨年必吃的鄉(xiāng)下小食母親都會(huì)幫忙做好。外婆年事已高，媽媽又是最乖最勤勞能干的女兒，所以鄉(xiāng)下的零散小事，母親都能做到事無(wú)巨細(xì)，面面俱到。來(lái)年采摘茶葉，晾曬谷子，做咸菜，我媽可都是一把好手。今年，只能靠外婆口述，小姨幫忙制作了。以前我媽做豆腐，也不當(dāng)回事，今年我也在一旁邊看邊學(xué)邊記，總感覺(jué)自己有天也要擔(dān)此重任，鄉(xiāng)下人傳統(tǒng)自制豆腐的樂(lè)趣豈是現(xiàn)代化鐵疙瘩加工生產(chǎn)能比的？用機(jī)器加工成型的豆腐是沒(méi)有靈魂的。傳統(tǒng)手藝不能丟，雖然效率不高，但是通過(guò)自己的勞動(dòng)所得，這樣做出來(lái)的豆腐才更香、更美味，也更能彰顯個(gè)性，沒(méi)有規(guī)模化的中規(guī)中矩。這是農(nóng)村人的樸實(shí)，隨性而自由的作風(fēng)。

泡豆子，前一晚泡下去，第二天早上起來(lái)磨，農(nóng)村人村頭村尾的總會(huì)有那么幾個(gè)石磨，可供大家磨豆子，磨辣椒粉啥的。本來(lái)是早起借磨豆子鍛煉身體，可惜睡過(guò)頭了，起來(lái)舅舅都磨好了，整整兩大桶。這時(shí)候稱之為“豆腐泥”或“豆腐娘”，放入魷魚(yú)絲、蝦皮、蔥姜蒜啥的煮熟了就能吃。營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，且具有美白護(hù)膚，降糖降脂，增強(qiáng)機(jī)體免疫等多種功效。

（綠色的是用新豆嫩豆磨出來(lái)的）

磨好豆腐娘，接下來(lái)就是煮熟它。

煮的時(shí)候還是比較有講究的。農(nóng)村一般人家都會(huì)有灶臺(tái)，燒柴火的，一口大鍋架著，火猛而廉價(jià)，方便從事大型的烹飪活動(dòng)。先放半鍋清水，煮沸后，一勺一勺舀起豆腐娘輕輕地倒入鍋中，豆腐娘會(huì)漂浮在水上，不能攪拌，不然會(huì)沉底粘鍋。一桶豆腐娘全部倒入鍋中加上半鍋清水可就是滿滿的一鍋了，這時(shí)候就要寸步不離地守著了。哪里膨脹哪里就澆一點(diǎn)清水下去，壓制一下，四周膨脹則需要往中心刮。慢慢地鍋中會(huì)沸騰，哪里煮沸就舀起倒入濾網(wǎng)中，順勢(shì)再加入少許清水，待大面積煮沸時(shí)，即可全鍋都舀起至濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，再開(kāi)始煮下一鍋。

（我們這每戶人家都會(huì)有的豆腐桶和濾網(wǎng)）

待全部豆腐娘煮熟舀入濾網(wǎng)中，就正式進(jìn)入過(guò)濾這一環(huán)節(jié)。

第一桶煮熟舀入濾網(wǎng)后的場(chǎng)景，拿個(gè)鍋鏟來(lái)回?cái)嚢瑁梢约涌爝^(guò)濾的速度。

用鍋鏟擠壓按壓，充分過(guò)濾出豆?jié){來(lái)。俺們農(nóng)村人民可是一點(diǎn)兒都不浪費(fèi)呢！哈哈哈！過(guò)濾完成就能把豆?jié){和豆渣徹底分離開(kāi)了。

（過(guò)濾后剩下的豆渣）

豆渣可以用來(lái)做豆渣餅，美味。

（溫水中剛加入鹽鹵時(shí)的景象）

（完全溶解了的氯化鎂溶液）

煮豆腐娘或者過(guò)濾豆?jié){的間隙，可以把凝固劑準(zhǔn)備一下。我們這兒普遍用的鹽鹵（網(wǎng)上看到有些地方用內(nèi)脂），主要成分是氯化鎂（MgCl?），高中特別愛(ài)化學(xué)，還有點(diǎn)化學(xué)式的印象。這種包裝精簡(jiǎn)的氯化鎂，鄉(xiāng)下小店賣(mài)2元一袋，沒(méi)有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，未標(biāo)有凈重，感覺(jué)像三無(wú)產(chǎn)品。不知道用量，只知道外婆倒了半袋在小鍋里用清水小煮至完全溶解，聽(tīng)說(shuō)這東西可以儲(chǔ)藏很久不會(huì)壞，剩下半袋可以留著下次用。

下一步就可以制豆腐了。每隔一段時(shí)間，就往豆腐桶里倒入一些溶解了的凝固劑，氯化鎂溶液，萬(wàn)不可一次性全部倒入。每次倒入少許，倒完就蓋上蓋靜置等待一會(huì)兒，會(huì)慢慢出現(xiàn)碎豆腐末。

之后要做的就是讓豆腐成型。把豆腐桶里的碎豆腐末全部倒入濾網(wǎng)，將濾網(wǎng)的袋口綁緊，拿石頭或者裝了水的桶等重物磕在濾網(wǎng)上頭，十幾分鐘后豆腐即可成型。

剛成型時(shí)是一整塊，切割后如上圖。

不論是平日里從菜市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)豆腐還是農(nóng)村自制豆腐，家里都習(xí)慣于切塊，放鍋里煎一下，放點(diǎn)鹽儲(chǔ)存在壇子罐子等器皿中慢慢享用。過(guò)年一般涮火鍋吃，天冷圖個(gè)方便，吃了也能暖和身體。或者和肉一起煮著吃。

一部分可以拿來(lái)曬豆腐干。

（當(dāng)天的晚飯，滿滿的一鍋豆腐）

一直以來(lái)，感覺(jué)知乎上處處都是高精尖的大佬，各行各業(yè)的大咖，在知乎上逛久了也接觸了很多新鮮有趣的東西，學(xué)到了很多專(zhuān)業(yè)特別的知識(shí)，感受了大咖們超強(qiáng)的邏輯和絕美的文筆。疫情告急，寸步難行，第一次斗膽嘗試在知乎上寫(xiě)點(diǎn)隨筆小記，記錄下平淡的小生活。