真空冷卻機(jī)

發(fā)布時間：2023-06-15 11:28:59

真空冷卻機(jī)，也稱為真空預(yù)冷機(jī)、真空速冷機(jī)、真空易冷機(jī)、真空快速冷卻機(jī)等，是在真空狀態(tài)下對富含水分物質(zhì)（如：高溫熟食、湯料、生鮮

真空冷卻機(jī)，也稱為真空預(yù)冷機(jī)、真空速冷機(jī)、真空易冷機(jī)、真空快速冷卻機(jī)等，是在真空狀態(tài)下對富含水分物質(zhì)（如：高溫熟食、湯料、生鮮果蔬等食品）快速降溫、預(yù)冷、保鮮設(shè)備。真空預(yù)冷是利用真空度越高水沸點越低的特性，隨著水分子汽化、被外排帶走大量熱量，從而實現(xiàn)被冷卻物質(zhì)快速降溫（一般滿載高溫熟食（如：鹵肉、醬肉）從90 ℃冷卻至0 ℃-4 ℃僅需20多分鐘）。

上海鋼擎真空冷卻機(jī)客戶現(xiàn)場

12月29日消息，據(jù)上海鋼擎市場透露：真空冷卻機(jī)作為食品快速冷卻保鮮設(shè)備，正被現(xiàn)代果蔬基地、中央廚房、凈菜加工基地等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)規(guī)模化應(yīng)用。真空冷卻機(jī)一般與氣調(diào)保鮮包裝機(jī)配合使用，對食品保鮮效果更佳。

真空冷卻機(jī)類型真空冷卻機(jī)按被處理食品溫度/溫差的不同，可分為果蔬型真空冷卻機(jī)（低溫型真空冷卻機(jī)）、熟食品真空冷卻機(jī)（高溫型真空冷卻機(jī)）。兩種型號的真空冷卻機(jī)在真空發(fā)生機(jī)制、真空冷卻配比等技術(shù)實現(xiàn)上有所不同。

熟食、果蔬、鮮肉等保鮮需要溫度控制，一般食品保鮮溫度為0℃-4℃（熱帶水果略高）。食品在冷卻時，需要內(nèi)外溫度冷卻速度一致，這種需求傳統(tǒng)的氟利昂等冷媒制冷的冷庫、速凍隧道是做不到的——它的冷卻方向由表及內(nèi)，冷卻過程中食品芯體溫度高于表層溫度，而真空冷卻機(jī)冷卻方向由內(nèi)及外，且降溫迅速。經(jīng)過食品真空預(yù)冷機(jī)冷卻后的食品，好采用氣調(diào)鎖鮮包裝機(jī)包裝成鎖鮮裝，這樣會大幅延長食品保鮮期。

真空冷卻機(jī)是現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工必備設(shè)備，在熟食冷鏈保鮮預(yù)冷方面冷卻速度快、高效率，冷卻方向由內(nèi)而外，使得高溫熟食芯體肉組織不會被悶，冷卻后的食品新鮮、更有嚼勁，且冷卻溫度由食品芯體到表層都均勻一致，不會有冷庫冷卻導(dǎo)致的表層冷而芯體熱的現(xiàn)象。

在真空冷卻機(jī)內(nèi)置的真空泵持續(xù)作用下，真空箱體形成內(nèi)外壓力差。在該壓力差的作用下，食品內(nèi)部/外部的水分子表面壓力大大降低。這樣，水分子從液態(tài)迅速變?yōu)闅鈶B(tài)形成“汽化熱”并被持續(xù)外抽，帶走大量的熱量，鹵肉等高溫熟食品即可快速、均勻地冷卻。

真空冷卻機(jī)是大配餐量生產(chǎn)的技術(shù)保障處在現(xiàn)代快節(jié)奏下生活、工作的都市人，其工作日中餐逐漸由方興未艾的中央廚房炒制出來。由于中央廚房配餐量大，傳統(tǒng)的加工方法、制作工藝難以滿足幾萬人、幾十萬然單餐就餐，真空冷卻機(jī)、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)即營運而生。它們組合保鮮工藝，是目中央廚房提計劃生產(chǎn)有效技術(shù)保障。

中央廚房真空快速冷卻機(jī)延長熟食鎖鮮期鹵肉鹵制品貼近自然保鮮，需要兩大類設(shè)備：真空冷卻機(jī)，及鹵肉鹵制品氣調(diào)鎖鮮包裝機(jī)，經(jīng)鹵肉鹵制品真空速冷機(jī)冷卻后的熟食（目標(biāo)溫度0℃℃-10℃），馬上氣調(diào)鎖鮮包裝，這樣的鎖鮮工藝能使鹵肉、鹵制品保鮮期大幅延長。

上海鋼擎真空冷卻機(jī)客戶安裝現(xiàn)場

真空冷卻機(jī)效果鹵肉、鹵制品如大批量生產(chǎn)，需要用真空冷卻機(jī)進(jìn)行快速、由內(nèi)而外地冷卻，使得其快速避開高溫帶，鹵肉芯體溫度得以及時、快速散發(fā)，其肉質(zhì)更新鮮、更有嚼勁。另外，經(jīng)真空冷卻機(jī)所真空預(yù)冷的鹵肉、鹵制品快速避開30度-60度易于滋生細(xì)菌的溫度帶，保鮮期可大幅提高。

真空冷卻機(jī)實際上是熟食真空快速預(yù)冷機(jī)，它適合于鹵肉、鹵制品高溫米飯、熟食、湯料（需防飛濺技術(shù)）、中草藥煎劑等帶有水分的物質(zhì)快速冷卻。米飯真空預(yù)冷機(jī)將蒸煮出鍋的高溫米飯、菜肴以不銹鋼托盤盛裝并放置在托盤架上推入真空速冷機(jī)真空箱體，經(jīng)過10-30分鐘即將其芯體溫度降至目標(biāo)設(shè)定溫度，然后進(jìn)入鎖鮮、配送流程。米飯真空預(yù)冷機(jī)使得大型中央廚房加工、生產(chǎn)快餐/便當(dāng)可以規(guī)模化作業(yè)。

在現(xiàn)代都是快節(jié)奏下，餐飲配送已形成規(guī)模化經(jīng)營，如：大型中央廚房將米飯煮熟后，如果采用自然攤涼速度慢，并且大量水汽容易在車間天花板凝結(jié)后掉落到攤涼的熟食中，而水汽在天花板凝結(jié)成水珠過程容易收細(xì)菌感染。因此，現(xiàn)代中大型中央廚房采用真空冷卻機(jī)，將米飯、菜品、湯料等快速冷卻后，采用氣調(diào)鎖鮮包裝，及時冷鏈配送各餐飲店，用微波加熱后，送到食客手中。

現(xiàn)代社會分工趨向于集約化，如：大型中央廚房動輒一餐要提供幾千、幾萬甚至幾十萬份的快餐盒飯，如不采用食品有效保鮮技術(shù)得以提準(zhǔn)備，當(dāng)天就餐幾個小時做飯時間根本來不及。于是，真空冷卻機(jī)以其由內(nèi)而外冷卻方向、快速（10-30分鐘）、冷卻后的食品因芯體熱量得到及時、快速散發(fā)而更新鮮、更有嚼勁。經(jīng)真空快速冷卻機(jī)后的熟食，采用氣調(diào)鎖鮮包裝放置冷藏庫，然后冷鏈配送至歌就餐點，就餐店微波加熱，即可快速供餐、食用。

用于食品冷卻用的真空預(yù)冷機(jī)，目市場上分為兩大類：熟食真空預(yù)冷機(jī)/真空冷卻機(jī)、果蔬真空預(yù)冷機(jī)/蔬菜真空預(yù)冷機(jī)，他們冷卻的初始溫度不一樣：者為60℃-100℃，后者為30℃-40℃，目標(biāo)溫度一般都為冷藏溫度：0℃-4℃。因此者多出一個高溫階段的真空泵：水環(huán)泵，而蔬菜真空預(yù)冷機(jī)用抽真空能力相當(dāng)?shù)臋C(jī)械泵即可。

真空冷卻機(jī)將被冷卻食品快速冷卻至冷藏溫度（0℃-4℃），此時食品溫度芯體與表層溫度一致。然后將該食品放置至冷藏庫，這樣冷藏庫與食品溫度不存在溫差，或溫差很小，這樣的食品冷藏即很新鮮。不難理解真空冷卻機(jī)是快速預(yù)冷設(shè)備，因而也稱為真空冷卻機(jī)。

真空冷卻機(jī)/真空預(yù)冷機(jī)，采用水分子在表面壓力降低條件下，其沸點急劇降低，使得被冷卻食品在冷卻過程中體內(nèi)水分子不間斷汽化帶走大量熱量，導(dǎo)致被冷卻食品均勻、快速降溫的原來，使得被冷卻食品較自然冷卻更新鮮、更有嚼勁。

真空冷卻機(jī)廠家上海憑借其人才、工藝、基礎(chǔ)工業(yè)等優(yōu)勢，聚集了很多高科技機(jī)電設(shè)備廠家。其中以上海鋼擎為國內(nèi)銜的真空冷卻機(jī)廠家也坐落在上海松江。

經(jīng)真空預(yù)冷的高溫熟食、果蔬等比冷庫冷卻的更新鮮、更有嚼勁。真空冷卻機(jī)也即真空冷卻機(jī)，是高溫熟食品及果蔬保鮮、包裝端冷卻設(shè)備，是目歐美等發(fā)達(dá)國家解決高溫熟食品保鮮包裝不可或缺的食品機(jī)械設(shè)備。限于篇幅，本文就真空冷卻機(jī)定義、真空冷卻機(jī)選型等內(nèi)容闡述如下：

在國人對食品衛(wèi)生關(guān)注度日益提升以及政府管理層對食品安全監(jiān)管措施不斷加大的背景下,食品生產(chǎn)和配送企業(yè)需要從源頭做好食品衛(wèi)生、安全管理。我國跟蹤研制的真空冷卻機(jī)機(jī)、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)等食品保鮮設(shè)備由于無需添加防腐劑、人工色素等化學(xué)物質(zhì)，為食品保鮮、食品安全保駕護(hù)航。

蒸煮肉、醬料、土豆泥、鹵肉、糕點、盒飯、炒菜等熟食品，如果剛高溫出爐即放置在桶裝器皿中，短時間即被悶黃。需要用托盤將其敞開攤平在不銹鋼托盤中且厚度不易太厚，并將該托盤放置進(jìn)多層餐車中，將該餐車推入具有雙開門的熟食品九江陜西真空冷卻機(jī)，經(jīng)一段時間真空預(yù)冷達(dá)到目標(biāo)低溫后，在真空冷卻機(jī)機(jī)真空箱體的另一端推出即可進(jìn)入下一工序：氣調(diào)保鮮包裝。