食品飲料加工為什么要使用直噴蒸汽本文載自http://www.wattvalve.com在食品飲料加工過程中，一個重要的現象就是美拉德反應。美拉德

食品飲料加工為什么要使用直噴蒸汽

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在食品飲料加工過程中，一個重要的現象就是美拉德反應。美拉德反應是糖類和甘氨酸反應產生褐色物質，美拉德反應真不僅僅集中于顏色的變化，而且是風味和香氣，所以也稱為“風味反應”。

美拉德反應的發生又是我們不期望的，比如乳品加工過程中，如果殺菌溫度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白發生美拉德反應會使乳呈現褐色，影響了乳品的品質。美拉德反應也會降低某些蛋白質的營養質量以及抑制胰蛋白酶活性等。

乳及乳制品在加工中由于酪蛋白末端氨基酸—賴氨酸的氨基與乳糖(或者其他還原糖)生成葡萄糖胺，然后經過阿馬道里重排、裂解、脫水等過程生成棕褐色物質。乳及乳制品發生棕色化后，風味及外觀惡化，物理性質降低。由于棕色化過程中有大量二氧化碳的產生，因而當裝罐密封貯存中的奶粉、煉乳發生較嚴重的棕色化時，出現“膨罐”現象。

美拉德反應的另外一個結果就是在食物中產生丙烯酰胺，對美拉德反應的產物動物研究表明，丙烯酰胺能引起神經損傷，高劑量的丙烯酰胺可導致多種癌癥。

在果蔬飲料的加工生產中，常常由于酶褐變而導致產品品質劣化，雖然果蔬的褐變，酶褐變食品褐變后，可能引起一些不必要的營養價值下降，造成氨基酸和還原糖的損失。

溫度是美拉德反應當中最重要的影響因素之一；一般情況下，美拉德反應速度隨加工溫度的上升而加快，香味物質也主要在較高溫度下反應形成的。

加工食品飲料溫度過高，時間過長，不僅使食品中營養成分破壞，產生致癌物質。

食品飲料生產中如何控制反應溫度和時間使反應中生成更多的特征香味成分及在食品加工處理中控制致癌物質。

為防止褐變可采用降低溫度美拉德反應是一個吸熱反應，隨著溫度的增加，反應速率也隨之加快。一般溫度每升高10℃，反應速度提高3～5倍。

食品飲料加熱或滅菌設備的底部一般為球形或橢球形蒸汽夾套，也有部分采用內置或外置列管式加熱器。間接加熱中，一方面由于食品飲料側的結垢和層流加熱對導致加熱性能降低，另外一方面蒸汽的含水、不凝性氣體的存在、冷凝水排放的滯留也會造成間接加熱的性能低下。為了保證加熱效率，必須采用更高的蒸汽壓力和溫度，從而加劇了美拉德反應。

而采用蒸汽直接噴射加熱，蒸汽直接注入食品中加熱，不僅可以避開夾層鍋結垢衍生的問題，更能提高加熱效率。 升溫快而連續，比夾套加熱效率提高約30%。降低CIP次數，提升生產速度。

蒸汽直接噴射加熱乳制品滅菌，將預熱后的牛奶與蒸汽混合，瞬間加熱到135℃,持溫數秒后再閃蒸迅速冷卻并移除與牛奶混合的蒸汽冷凝水。不但實現了給乳品滅菌以便常溫及長時間保存，同時避免影響牛奶的口感。

當食品飲料生產廠企業采用電廠的電廠提供的熱網蒸汽時，普通工業蒸汽中往往不適合直接接觸食品和食品容器、物料管道等應用，因為這會導致一定的污染風險。必須使用經過處理的潔凈蒸汽。

潔凈蒸汽至少包含給水純度、不含雜質等污染物、蒸汽本身的干度（冷凝水含量）、不凝性氣體含量、過熱度、穩定的蒸汽壓力和溫度、匹配的流量。

瓦特超級潔凈蒸汽過濾器、瓦特水浴式潔凈蒸汽裝置和瓦特潔凈蒸汽發生器可依據工業蒸汽的污染等級和食品安全的要求提供適合的蒸汽應用解決方案。通過冷凝水純度檢測，普通蒸汽冷凝水的純度、含鹽量（TDS）、總有機碳、病原體檢測是蒸汽潔凈度的主要參數。