提要：高壓鍋改進的不僅是古老的烹調技術，更為我們提供了一種有效的滅菌方法。說明：本文根據網絡資料綜合編寫，如有侵權，請告知，即行刪除

提要：高壓鍋改進的不僅是古老的烹調技術，更為我們提供了一種有效的滅菌方法。

說明：本文根據網絡資料綜合編寫，如有侵權，請告知，即行刪除。

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沒煮熟的土豆

早在三百多年前，1669年，法國醫生兼物理學家和機械師丹尼斯?帕平（Denis Papin，1647-1712）獲得了醫學博士學位。由于得罪了一個有權勢的貴族，為了不受其迫害，他只好離開法國，翻越阿爾卑斯山去往瑞士避難。他沿著阿爾卑斯山艱難跋涉，一路上，風餐露宿，渴了找點山泉喝，餓了煮點土豆吃。

一天，帕平走到一座山峰附近，他覺得餓了，就找了一些樹枝，架起篝火，煮起土豆來。水滾開了幾次，土豆依然不熟。為了肚子，他無可奈何地把沒熟的土豆硬吃了下去。這件事兒讓他的印象太深刻了。

幾年后，帕平的生活有了轉機，他來到英國，跟隨英國物理學家玻意耳( Robe rtBoyle,1627～1691 )工作。在一次實驗中，帕平被泄露出的蒸汽灼傷了皮膚，他對此感到不解，正常情況下產生的蒸汽怎么能這么燙呢？

在請教了玻意耳后，帕平恍然大悟，原來在封閉容器內對水進行加熱，會導致容器內的氣壓升高，水的沸點也會隨著氣壓的升高而升高，而海拔的提升則會降低氣壓，從而降低水的沸點，這就是瑞士逃難途中，自己在阿爾卑斯山上土豆煮不熟的原因。

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土豆怎樣才能熟？

在高海拔的地區怎樣才能把土豆煮熟呢？為此，他找來了許多參考書，并仔細查算了山的高度。一連串的問題開始在帕平腦子里翻騰：物理學上的什么定律能夠解釋這個現象？水的沸點與大氣壓有什么關系？如果用人工的辦法讓氣壓加大，水的沸點就不會像在平地上只是攝氏100度嗎？而是更高些，煮東西所花的時間或許會更少？

可是，關鍵的問題是，怎樣才能提高氣壓呢？帕平想,既然水沸騰時的溫度能夠隨著壓力的升高而上升,那么,如果把盛水的容器密封,在蒸汽一點兒不外泄的情況下進行加熱,容器內的壓力肯定會增高,沸點可能會超過100℃。由于沸點很高,把食物放在這樣的容器里,說不定會熟得更快,煮得更爛。

于是，他自己動手做了一個密閉容器，想利用加熱的方法，讓容器內的水蒸氣不斷增加，又不散失，這樣，容器內的氣壓就會增大，水的沸點也會越來越高。可是，當他睜大眼睛盯著加熱容器的時候，容器內發出咚咚的聲響。帕平嚇壞了，只好暫時停止試驗。

在密閉的容器里,水的溫度提高時非常危險,由于蒸汽無法外泄,它對容器的壓力就會升高,最后可能像炸彈一樣造成容器爆炸,使用起來會非常危險。

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“消化器”

又過了兩年，帕平按自己的新想法繪制了一張密閉鍋圖紙，請技師幫著做。這一次他在鍋體和鍋蓋之間加了一個橡皮墊，鍋蓋上方還鉆了一個孔，這樣一來，就解決了鍋邊漏氣和鍋內發聲的問題。帕平把土豆放入鍋內，點火，冒氣，10多分鐘之后，土豆就煮爛了。然而，他仍不滿足，煮雞行不行？煮排骨行不行？

1681年，帕平造出了世界上第一只壓力鍋——當時叫做“帕平鍋”。但他自己給它起了一個更為響亮的名字——“消化器”。

1681年4月12日，英國皇家學會會員的一次集會上,高壓鍋得到第一次應用。他邀請學會會員們來參加午餐會，實際上是對壓力鍋進行“鑒定”。帶著高高白帽子的廚師，當著眾多科學家的面，把幾只活蹦亂叫的雞宰了，塞進壓力鍋里，然后架到火爐上。那些滿腹經綸的專家一杯茶還沒有喝完，一盤盤熱氣騰騰、香味撲鼻的清蒸雞，已經擺在他們的桌上了。哈哈！雞肉全爛熟了，雞骨頭也軟了。

“這是在變魔術嗎？”這此老資格的、又愛挑眼的科學家們被折服了。從此，帕平和高壓鍋一起，名揚四方。英王查理二世對這一發明表現出濃厚的興趣,他特地要求帕平為他制造一個,置于白金漢宮中國王的實驗室里,以便隨時觀賞。帕平制鍋時，考慮到使用高壓鍋的安全問題，便給鍋體加了一個金屬保險罩，并且加重鍋蓋，使其能緊緊扣在鍋上。

現在我們常見的高壓鍋，都有壓力閥，一旦鍋內壓力大了，就會自動放氣降壓，萬一壓力閥失靈，保險閥還能熔化放氣，以確保安全。這些設計都是得益于帕平為國王造鍋時的努力。在1680年12月8日舉行的皇家學會委員會議上，委員們給予了帕平鍋很高的評價，雷恩還決定為他出一本名為《新的烹調器》的小冊子。

帕平在給皇家學會的獻詞中謙虛地說：“這本小冊子中沒有稱得上遠見卓識的東西，對這樣的贊揚我受之有愧。”然而他在面向公眾的前言中卻非常自信，說這種鍋是對古老的烹調技術的一大改進，他還保證說：“若使用這種炊具，就是又老又硬的牛肉，也能像挑選的嫩牛肉一樣做得鮮嫩可口。”

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離心泵

1681年，帕平被選為英國皇家學會會員。隨后，他設計了一種用大氣壓力驅動的發動機，但未能成功。此后他在意大利、英國、德國困苦輾轉。直到1687年，帕平40歲時才獲得正式職稱：德國馬爾堡大學數學教授。他深知自己的知識在機械方面大有用途，于是堅持研究、試驗，一年之內發明了離心泵，用于城市供水和礦井通風。

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蒸汽機的原理

1690年，帕平研究蒸汽機，做了大量實驗，發表了論文，介紹蒸汽膨脹推動活塞運動，其后的冷凝形成真空。這篇論文成為此后各種氣體發動機的原理。帕平把原理結合實際應用，希望用蒸汽機開動船只，他曾經制成一只用蒸汽機通過齒輪傳動明輪葉以代替船槳的小船，但在德國富爾達河上試驗時，不幸被駁船撞壞。帕平想到倫敦是一個大港口，更需要新型船只，便從德國回到倫敦，這時他已年過六旬。

當時有個叫賽威爾的人，制成一臺蒸汽機，在皇家學會展出時，請帕平予以鑒定，帕平提出了重大的改進意見，但賽威爾不同意改進。于是帕平設計了新的蒸汽機，準備用來開動船只。帕平把一生精力和收入都用來進行科學研究，一生勤儉，一生貧困，只得請皇家學會給予支持。他要求給予15英鎊來改進鍋爐，試驗將證明帕平的蒸汽機比賽威爾的要優越得多。但是，賽威爾有權有勢，唯恐帕平試驗成功，因為，那樣他的蒸汽機就會沒有價值而喪失專權。于是，賽威爾從中百般阻撓，致使帕平的合理要求遭到無理拒絕，一項重大的發明被扼殺于搖籃之中。

1712年，在失望、貧困和默默無聞中，帕平離開了人間，終年65歲。

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高壓蒸汽滅菌法

而今，我們用高壓鍋做菜蒸飯，可以將時間節省1/2到4/5，壓力鍋除了在醫療方面能有效地消毒殺菌外，在高山高原地區，壓力鍋也特別有用，克服了那里氣壓低，水的沸點低，一般鍋煮不熟飯的弊端。在造紙工業中，壓力鍋也能很快把木片煮成木漿。在食品、罐頭等行業中，壓力鍋也得到廣泛應用。

高壓蒸汽之下，蛋白質就會變性。而細菌的主要成分為蛋白質及核酸，在高壓蒸汽作用下，細菌也會死亡。

后來，德國著名的科學家羅伯特·科赫（Robert Koch，1843-1910年）發明了高壓蒸汽滅菌法，這種方法可以殺死包括細菌芽孢在內的所有微生物，應用高壓蒸汽滅菌鍋即可完成。

方法很簡單，將需要滅菌的物品放在高壓鍋內，保證加熱時蒸汽不外溢，使高壓鍋內溫度隨著蒸汽壓的增加而升高。在103.4kPa（1.05kg/cm2）蒸汽壓下，溫度即可達到121.3℃，當壓力在102.97～137.30kPa時，溫度可達121～126℃，15～30分鐘可達到滅菌目的。滅菌所需的溫度、壓力和時間可根據滅菌器類型、物品性質、包裝大小而有所差別。

像普通的細菌培養基，生理鹽水，手術器械，玻璃容器，注射器，敷料等等，都可以采用高壓蒸汽滅菌法。

人類的健康，又多了一重保障。