本文理論內容大部分由本人總結翻譯自Wageningen University的課程內容，轉載請注明出處。如有謬誤，敬請指正。肉的烹飪目標：n盡量鮮嫩

本文理論內容大部分由本人總結翻譯自Wageningen University的課程內容，轉載請注明出處。如有謬誤，敬請指正。

肉的烹飪目標：n盡量鮮嫩多汁且入味。

肉的柔軟程度取決于肌節的類型和膠原的類型。深色的肉相比于淺色的肉，含有較多的脂肪和比較細的肌纖維，也就是說，更嫩(tenderer)。（對比雞胸肉和雞腿肉，很明顯的口感區別）

nn附上幾種常見肉的組成情況：

相比陸棲動物，魚類沒有復雜的骨骼結構，它們的肌肉束以W型折疊，由膠原分隔開（想想三文魚如下圖，圖源谷歌，很明顯）。而這些膠原連接較弱，所以魚肉容易煮散。

烹調過程中重要的溫度點：

40℃：蛋白質變性，顏色變的不透明

55℃：肌球蛋白凝集，膠原蛋白開始溶解（變軟嫩）

70℃：肌紅蛋白與氧的結合變得松散，肉變成粉紅色

80℃：細胞膜被破壞，肉開始變成灰色

100℃：水分蒸發

150℃及以上：美拉德反應

很明顯，55℃對肉的柔嫩程度有重要影響。這也是真空低溫烹調法（sous-vide cooking）使用的溫度。

兩個實驗結果并不支持的常見的烹調‘竅門’：

1. Justus Von Liebig（一位創立有機化學且發明了濃縮肉汁以及“嬰兒湯”（幼嬰食品的前身）的德國化學家--維基百科）曾提出，慢火加熱對煮一鍋好湯很重要，因為這可以防止白蛋白凝結(若凝結發生，會形成一個保護殼，從而防止汁液從肉中流出，不利于肉湯的風味形成)。而對于煮肉（boiling meat,不知道該怎么翻了）來說，則需要把肉放入沸水中，因為這時候白蛋白凝結而產生保護殼有利于鎖住肉汁，保持肉本身的風味。

然而有趣的是，實驗證明，肉汁能通過所謂的保護殼。用冷水或者沸水煮湯煮一小時（注意：是一小時，如果只是短短幾分鐘，可能還是有區別的，<當然，幾分鐘也算不上高湯>）后，肉的重量和湯的口感并不存在區別。

看著很貴族的吃貨化學家和科學的慢火煲湯－谷歌圖片

2. 煎牛排的時候，先用高溫烤焦肉的兩面，可以封住肉汁—這種說法常見于烹飪食譜中或出自某些廚師之口。其實最初它也是由Justus von Liebig提出的。然而有趣的是，在上世紀30年代，英國的某些家庭經濟學家（home economists）［其實什么是家庭經濟學家我也不太懂］用實驗證明，這是錯誤的：

（1）煎牛排的時候，有蒸汽產生，可以一直聽到嗞嗞聲—水分在不斷流失；

（2）牛排翻面，繼續加熱的時候，可以看到頂面上有血水出現—汁液在流失；

（3）放上托盤之后，牛排繼續冒蒸汽，盤里有血水出現。

（4）煎鍋底部有棕色物質—部分肉中的物質脫離了牛排，而這些物質也是流失的肉汁的一部分。

不過讓表面美拉德一下還是很美的，火焰噴槍（下圖，圖源谷歌）在這一點上很好使

噢，不要對烹飪小竅門感到絕望，比如這個就適用：煎烤之后，讓肉休息一會兒，以便肉汁從核心重新分配到外部（烹調過程中，核心與表面受熱程度不一致，汁液分布不一致）。

事實理據：

nnnn50℃時，膠原蛋白收縮，迫使汁液向外流失，而汁液中得水分又會在高溫下蒸發。所以烹飪時間愈長，損失的汁液愈多。“休息”的過程使肉汁冷卻，因肉汁中含有變性的蛋白質，它的粘度會升高，所以在切牛排時，肉汁的流失變慢了。

--------------------------這是一條理論與實際操作的分界線-----------------------------

現在來講講煎牛排吧。

所謂的真空低溫烹調法，既隔絕了氧氣，又在理想溫度下使肉得以嫩化，并且溫度設置得合理的話，在水浴鍋里多久都沒關系，對于餐館來說，實在是再理想不過了。但是，沒錯，它需要恒溫水浴。對于沒有水浴鍋又不甘心我，決定用烤箱模擬看看。

（國外網站上瞅了一眼，大致在100-400歐一臺，心動可以行動喲(??? ? ???)）圖源：谷歌圖片

買了塊肋眼牛排（entrecote也很不錯），厚約2cm(計算時我把它約等于1 inch了，實際上1 inch=2.54 cm，就是如此隨性(?′ `?))。腌制（按個人喜好吧，我加了撕碎的鮮羅勒葉，黑胡椒和一點點油）冷藏兩小時后先放至室溫（約20℃），用錫紙包裹起來，放入預熱好的烤箱。目標牛排核心溫度55℃，烤箱設定65℃(目標medium，如果是mediumnrare，設55℃，1h左右)，理論上15分鐘就夠了，但是我覺得既然沒有水浴，為了保證加熱比較充分，就等得久了點（而且只有65℃，感覺久點也沒什么問題，真是嚴謹的學者啊(,,?ω?,,)），大概30-40min后取出來。

nnnn附上計算圖（理論再度切入）：

Tc:目標核心溫度， T0:n初始溫度， Te: 烹飪溫度

α：0.005， d: 厚度，inch為單位

右邊的曲線是用來算牛排的，左邊用來算正方體（cubes）的。

算出y，用曲線找到x(即F)，然后算出t（烹調時間）。

（不得不說，這個計算是用來算肉在熱的液體環境中烹飪所需時間的，我這空氣導熱的也是離題，不過鑒于最后效果還可以，就拿來分享一下了。也曾想過在玻璃烤盤放點溫水在烤箱里預熱一下，然后把密封在袋子里的牛排放進去，不知道會怎么樣，誰想的話可以試試）。

搜了搜食譜，煎的時候決定30秒翻一次面，大概煎3分鐘。煎的過程中扔了點蒜片，加點黃油也是不錯的（友情提示：戴個圍裙吧，汁液的流失真的讓它噴濺得蠻厲害的…）。取出后讓牛排休息一會兒，盤里的血水擦一擦，可以開動了。Sauce我個人就沒弄了，感覺肉本身的味道就蠻棒的，撒了一點點海鹽。

成果圖（個人感覺是medium）:

第一次成品已十分滿意。

*注：牛排高大卡，大家保重(????)

附：

另：感謝友情編輯阿灰。

參考文獻：

Hervé This (2006) Molecular Gastronomy:nExploring the Science of Flavor.

Guido Sala (2015) Reader of MolecularnGastronomy (physics part), Wageningen University

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