錢鐘書說方鴻漸本鄉出名的行業是打鐵、抬轎子、磨豆腐，所以當地人有“豆腐的淡而無味”。眾所周知，錢老師和他筆下的方先生都是無錫

錢鐘書說方鴻漸本鄉出名的行業是打鐵、抬轎子、磨豆腐，所以當地人有“豆腐的淡而無味”。眾所周知，錢老師和他筆下的方先生都是無錫人，所以豆腐似的淡而無味，大概就指無錫人說了。

無錫人擅做豆腐，大概不假。我小時候爸媽愛把各行業分類，譬如賣手表的必來自上海，賣生姜的常是山東人，賣扇子的蘇州人居多。說起豆腐，就大方承認是無錫人自己。菜市場木板上一方方擺滿豆腐的攤位之后，一張口都是當地話，交流既捷，手腳又麻利。

說豆腐淡而無味，我不知道是褒是貶。邪惡點說，豆腐嫩白軟細，像掐得出水來的小娘子，所以“吃豆腐”這詞有淫褻味道，也可以理解。往形而上學琢磨，豆腐端方白凈溫淡，有古君子之風；比較便宜，所以適合讀書人清寒素節的調子。當然，軟綿綿好欺負也是真的。反正豆腐是窮讀書人和平頭百姓的至愛，從品格到味道都很符合。魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。

做人如果像豆腐，平淡無害，但容易挨欺負，是叫天不應叫地不靈的可憐君子；做食材像豆腐，就妙得多。本來，要吃下肚的東西，還講啥人權，重要的是好收拾好調理。豆腐、米飯、面一樣，一張白紙，任君調弄。可是米和面遠沒豆腐好對付。冰火交加、甜辣俱下，也只有豆腐百變千幻的好把弄。

豆腐偏素，涼而清寒，所以跟蘿卜、白菜似的，可以借重葷而不顯油膩。紅燒肉有老人嫌膩，紅燒豆腐就沒人厭了。麻婆豆腐是重味配豆腐的神品之作。據考證說是同治中才有此物，最初并無豆瓣醬，但是下鍋辣椒粉、出鍋花椒粉，外加四川特產小葉蒜苗，據說最初創此菜的陳老師主要目的，在于味重麻辣，好讓吃飯的挑夫多下幾碗飯吃。以我所見，麻婆豆腐麻辣燙香，重味云集，也只有豆腐溫白親切，可以承當這些。大概其他熱菜以豆腐為主料的，都是這個路數：對著白凈溫柔的豆腐一通濃妝，濃墨重彩，化得她云山霧罩認不出來。一落口，重重麻辣交織，才發現：咿，這么香辣撩人的妖媚外表下，藏著這么個溫柔姑娘哩。

豆腐好調弄，不只是可以坐著挨無數飛流直下的重味不動聲色，還在于被四處拉郎配，乖乖兒任君把弄。日本江戶時就有《豆腐百珍》，真有這么多法子來調理。客家菜里釀豆腐，把豆腐攪完了去包丸子，這干戈不算大。豆腐味道上確實淡，但質地變化之華麗，真是上窮碧落下黃泉。老一點的是老豆腐，《駱駝祥子》里出現過：醋、醬油、花椒油、韭菜末，熱豆腐一燙，加辣椒油，把祥子一條命直接催活。嫩一點是豆腐腦，江南有地方叫豆腐花。我小時候的吃法，豆花配榨菜、木耳、蝦皮、醬、香菜末、拿來當早餐喝，其嫩如蒸雞蛋。后來入了川，看見那里的豆花雞，驚覺豆花還能這么固態？后來去了嶺南，見了一次甜豆花，完全幻滅了，有點發現家里荊釵嬌妻搖身變成交際花的感覺。老豆腐和豆花遠看有類似處，但口感大不同，熟女和小姑娘的區別。

豆腐到豆腐腦這一線，嫩基本已到極限，再要柔化就只好變豆漿了。可是往固態方向，還有變招。江南人把豆腐一壓一炸，就是生腐。徽菜里也見過，配蘑菇一類山珍紅燒，口感佳妙，素齋桌上常見。豆腐皮再卷、壓、煮、炒，就是素雞，南方牙不好或怕高血壓的老人家拿來下酒的壓箱寶貝。

說到下酒，再壓不過豆腐干去。揚州有茶干，安徽有五城干，都是耐嚼厚味佐茶下酒的妙物。無錫人把豆腐干下鹵汁當菜，不提。江浙這里，豆腐干絲簡直是人類文化遺產，拿來下餛飩湯、大煮、拌三合油，手段細致。金圣嘆臨終一句“花生加豆腐干”的獨門秘方，信不虛矣。

當然，豆腐百變千幻，但最妙還是平易近人。小時候起床吃早飯趕上學不迭，下粥菜不及齊備，我爸時常信手一個鹽鹵豆腐、一個三合油拌豆腐干絲，有滋有味就一頓飯下去了。或者豆腐用熱水略一燙，串起來烤一下，再下湯煮，看似平凡，其實是日本田樂到關東煮的流變過程。至于豆腐隨意一燙，加醬油和木魚花這種奴豆腐吃法，我家鄉也有，只是木魚花變成了肉松。總而言之，豆腐有時就跟爸媽似的，溫和平淡但澤被蒼生，你常以為自己躲開了，一回頭才發現一輩子都在吃這東西。