12月29日消息，據悉:真空預冷機/真空冷卻機，是高溫熟食快速降溫、及采摘回來果蔬快速消除天津熱的真空冷卻機。真空預冷機主要分為兩

12月29日消息，據悉:真空預冷機/真空冷卻機，是高溫熟食快速降溫、及采摘回來果蔬快速消除天津熱的真空冷卻機。真空預冷機主要分為兩大類：熟食型（高溫）真空預冷機、果蔬型（低溫）真空預冷機。真空預冷機對食品冷卻的目標溫度一般設定一致：0 ℃-4 ℃。

真空預冷機冷卻介質為水分子，真空箱體內被抽真空，其壓力降低，水分子沸點取決與壓力——壓力越小，沸點越低。也即在不同溫度（一般為0度-100度）下，箱體內的水分子都在沸騰，沸騰后的水分子脫離食品，被蒸發，水分子在汽化過程中將帶走大量熱量，從而使得真空箱體內的食品快速降溫，并且其降溫方向由食品芯體往表層。

真空預冷機在真空狀態下，改變水的沸點，使其在不同溫度下實現水從液態往氣態轉換。水分子從富含水分食品等物質蒸發脫離時會帶走大量熱量，從而使得食品等被冷卻物質快速降溫。真空預冷機在滿載設計處理量的高溫食品降溫周期為20多分鐘，從初始溫度90度左右降至保鮮冷藏溫度（0度-4度）。

真空預冷機/真空冷卻機一般用于當地中央廚房等大型熟食生產、加工單位，她將高溫熟食從90度左右降至0度-4度僅需20多分鐘；也可用于：高溫季節，將采摘回來的水果、蔬菜消除田間熱也僅需15分鐘-25分鐘，目標溫度為食品保鮮冷藏溫度（0 ℃-4 ℃）。

真空預冷機含熟食真空預冷機、果蔬真空預冷機兩大類，中央廚房借助熟食真空預冷機快速冷卻團餐、菜肴、鹵肉、醬肉等高溫食品，其初始溫度與目標溫度（保鮮冷藏溫度）溫差較大。值得注意的是真空預冷機可冷卻生鮮果蔬（消除田間熱），而果蔬真空預冷機不能冷卻高溫熟食。

真空預冷機/熟食真空冷卻機，所冷卻的食品初始溫度高，一般在90度左右，快餐盒飯、菜肴、團餐等熟食冷卻的目標溫度一般為0度-4度。真空預冷機冷卻介質為水分子，其冷卻方向由內而外。

第五代真空預冷機/第六代真空預冷機嚴格意義上目前不存在 ——真空預冷機代差界定是嚴肅的，從抽真空技術的本質上而言，真空預冷機歷經兩代發展：一代真空冷卻機（蒸汽式真空預冷機）采用高溫蒸汽抽真空，并用冰水等對被冷卻物質進行二次降溫才能達到保鮮冷藏溫度；二代真空預冷機（真空泵式真空預冷機）采用高效真空泵（機械式真空泵深度抽真空）直接抽真空，在一個冷卻周期內將被冷卻物質直降冷藏保鮮溫度，而不用冰水等輔助降溫。

結合國內外，真空預冷機行業發展，基本歷經兩個階段：階段一、用蒸汽抽真空（高溫高壓蒸汽流通過真空發生器形成真空）；階段二、真空預冷機用真空泵直接抽真空；顯然，真空泵直接抽真空能夠使得真空箱體內真空度能夠達到極限真空壓力（一般200Pa左右），從而使得高溫熟食能夠直接降至冷藏保鮮溫度（0度-4度），而無須冰水等二次降溫。

真空預冷機/真空冷卻機為什么要用蒸汽？ 答案：二代真空預冷機并不需要用蒸汽做抽真空動力源。采用蒸汽形成的真空來降溫的真空冷卻機，是國外早期（第1階段的真空預冷產品）研發的機，目前我國自主研發的真空預冷機/真空冷卻機產品一般不用蒸汽作為抽真空動力源，而改用水環真空泵、或旋片真空泵直接對真空箱體進行抽真空（第二代真空預冷產品）。用蒸汽抽真空的真空預冷機，由于真空度達不到保鮮溫度對應的真空度，只能達到常溫（一般為20度左右），要繼續降溫需采用冰水、或氟利昂二次降溫。

如上所述，一代真空預冷機對高溫熟食降溫，目標溫度要達到冷藏保鮮溫度，必須二次降溫，耗能又費時。另外，一代真空預冷機由于采用高溫、高壓水蒸汽左右抽真動力源，大型真空預冷機需要配備蒸汽鍋爐，小型真空預冷機需要配備蒸汽發生器，這些裝置要把常溫水燒到100多度的高溫高壓蒸汽，本身就極其耗能。并且，高溫高壓水汽需要壓力容器保障安全。因而，一代（蒸汽）真空預冷機實用性、安全性、整體節能效率不言而喻。

真空預冷機與普通冷庫有三方面區別：1、真空預冷機冷卻介質——水分子；2、真空預冷機冷卻方向：由食品芯體往表層；3、真空預冷機冷卻實質：由被汽化的水分子帶走食品及周圍環境熱量并被外排而降溫。

真空預冷機在對食品迅速降溫過程中，實際上降溫介質（水分子）有兩次相態改變現象——1、真空預冷機由真空泵抽真空，使得真空箱體內水分子沸點降低，水分子在相對低溫下沸騰，發生相變：由液態變為氣態；2、再由真空預冷機捕水器將真空關內的水分子再次發生相態改變：由氣態變為液態。

在日常接受客戶關于真空預冷機咨詢時，很多客戶錯將真空預冷機與冷庫冷卻技術、冷卻原理混淆，甚至將兩種等同理解。真空預冷機是在真空狀態下冷卻機，被冷卻物質必須富含水分，并且水分易于蒸發，由水分子在相態改變條件下蒸發帶走大量熱量，而使得被冷卻物質快速降溫；冷庫冷源是靠壓縮機對冷媒驅能，由冷媒液態吸熱變為氣態對蒸發器降溫，由冷庫內置風扇通過空氣介質傳遞冷量。

真空預冷機冷卻食品與冷庫冷卻食品有何區別呢？

區別1：冷卻原理不一——真空預冷機冷卻原理是降低被冷卻食品表面壓力，使得水分子沸點降低，也即在低溫下水分子汽化帶走大量熱量，從而使得食品快速降溫；冷庫制冷，采用氟利昂等冷媒制冷，并采用密閉空間中的空氣傳到冷量對食品進行冷卻

區別2：卻介質不一樣——真空預冷機冷卻介質為食品中的水（包括食品表面附著水），冷庫/冰柜/冰箱等冷卻介質為空氣；

區別3：冷卻方向不一一——真空預冷機冷卻方向，由食品芯體往表層冷卻；冷庫冷卻方向相反：由表及內；

區別4：冷卻效率不一——相同功率的真空預冷機冷卻滿載鹵肉等高溫熟食（90度冷卻至0-4度在半小時以內）；冷庫冷卻相同工況食品一般在十個小時以上。

綜上，真空預冷機、冷庫都是冷卻、降溫設備，一般用于食品冷鏈保鮮。但是真空預冷機與冷庫區別在于：冷卻介質——真空預冷機冷卻介質為水分子，冷庫為空氣；冷卻方向——真空預冷機冷卻方向由食品芯體往表層，冷庫由表及內；冷卻效率——箱體功率的真空預冷機冷卻效率比冷庫高出數倍乃至10多倍。

真空預冷機捕水器作用 真空預冷機技術，實際上利用水分子兩種相態改變——1、抽真空，使得水分子表面壓力降低，從而降低水分子沸點，導致在真空箱體內不同溫度（通常為0-100）下，水分子可以從液態變為氣態；2、真空預冷機捕水器降溫至-20以下，使得真空管內的大部分水分子由氣態變為液態被排走

現代中央廚房加工菜肴、團餐等，每日單餐供餐動輒幾萬份、幾十萬份，其生產痛處：1、各環節處理量及處理效率；2、保鮮（至少要2-3小時保鮮）。真空預冷機、氣調包裝機能有效解決中央廚房后端環節的上述痛處。

真空預冷機在生產、制造過程中對相應處理能力的機真空泵的選用，及真空腔體（含真空箱體、捕水器箱體、真空管路）的密閉程度需要嚴格把關，尤其是真空腔體不能有微米級的漏洞。

真空預冷機類型 真空預冷機按不同角度分類，有著不同的類型。其基本類型有：果蔬型（被冷卻物料初始溫度低）真空預冷機、熟食型（被冷卻物料初始溫度高）真空預冷機，風冷型真空預冷機、水冷型真空預冷機，單開門真空預冷機、雙開門真空預冷機，實驗型真空預冷機、商用型真空預冷機等。

真空預冷機有別于冷庫等冷卻機，真空預冷機是通過真空泵持續抽真空并使得工作中的真空密閉腔體處于一定負壓值。其特點如下：

1、真空箱體內的食品靠“汽化熱”帶走大量熱量，不需要采用氟利昂等冷媒對箱體內被冷卻食品進行輔助制冷；

2、真空預冷機食品冷卻方向是由食品芯體往表層冷卻，食品芯體熱量得以均勻傳導；

3、真空預冷機冷卻速度快，使高溫熟食芯體溫度降至保鮮溫度范圍——0度-4度，真空預冷機僅需8-30分鐘，而普通冷庫需要10-12小時；

4、真空預冷后的熟食，由于其芯體熱量得以快速散熱，使得肉質口感更好，更具“嚼勁”；

5、真空預冷機使得高溫熟食快速避開容易滋生細菌的溫度帶——30度-60度。

真空預冷機是真空狀態下食品冷卻機，它利用水分子在表面壓力降低（在密閉容器內抽真空）條件下，水分子相態改變汽化被蒸發帶走大量熱量，從而使得含水食品等被冷卻物質快速降溫。真空預冷機所冷卻的鹵肉、菜肴等熟食品、及水果/蔬菜、鮮肉、海鮮等生鮮食品更利于保鮮。

真空預冷機與普通冷庫冷卻效率對比 真空預冷機工作效率：真空預冷機采用水分子在不同壓力下沸點不同，也即在常溫、低溫下使得水分子劇烈沸騰、汽化。相態改變下的水分子從食品芯體往表層建立蒸發通道，并脫離食品被外排，外排的水分子會帶走大量熱量，使得真空箱體內的富含水分的被冷卻物質（如食品）快速降溫，其降溫周期僅為20多分鐘。而一般冷庫芯體溫度降至0度-4度需要12至14小時。

現代中央廚房、果蔬基地、網銷食品生產單位等企業對食品的加工量非常大，需要集約化/規?；a機。而一旦上規模的食品加工單位，對食品有效保鮮工藝機：真空預冷機、氣調包裝機需求近年來呈快速遞增態勢。

真空預冷機選型主要參考如下：

1、真空箱體容積是其選型的關鍵依據——箱體容積食品灌裝密度，是真空預冷機一次能冷卻食品的質量。因此，不同食品的灌裝密度不同，相同體積的真空箱體所能冷卻的食品質量也不同；

2、真空預冷機要根據被冷卻食品的種類，其初始溫度相差迥異——熟食品冷卻溫度一般為80以上，而果蔬田間熱一般在45以內，這樣他們他們被預冷時的溫差就相差很多，一般廠家在型號編碼上會有所區分（如上海鋼擎GQ-ZLG200代表果蔬型真空預冷機，GQ-ZLS200代表熟食品型真空預冷機）；

3、真空預冷機連體與分體 真空預冷機由真空箱體、主機、食物冷凝器（可選）組成，主機由真空抽氣系統、冷卻系統、控制系統、鈑金（304優質不朽鋼）外殼等組成。當真空箱體大于2m3，其主機與真空箱體若連體體積龐大，一般采用分體結構；當真空箱體≤2m3，一般做成連體，若現場安裝條件限制，也可做成分體結構。

真空預冷機，采用降低密閉箱體真空壓力，使食品中的水分子（或附著水）在不同溫度下（一般0-99范圍）汽化，帶走大量熱量，而降至冷藏溫度，在整個快速冷卻過程中，僅需要3%-5%食品中內含的水分。

真空預冷機能快速冷卻食品，即從90左右快速冷卻至冷藏溫度，僅需20多分鐘（湯料食品除外）。同時，被真空預冷機所蒸發的水汽被真空預冷機捕水器冷凝成液態水后排人下水道。

一般情況下，冷鏈食品較熱鏈食品保鮮期長，如某中央廚房經營冷鏈食品，那么烹飪加工好的高溫熟食，經真空預冷機快速冷卻后建議經過氣調鎖鮮包裝機對食品進行保鮮包裝，然后交給冷鏈配送或放置冷藏庫，這樣的熟食保鮮期一般為5天-7天。

以上是知乎號：上海鋼擎機械關于真空預冷機綜述，希望本文能幫助到您對真空預冷機技術理解。