廚房的用途及流程設計，在餐館.酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有

廚房的用途及流程設計，在餐館.酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備.器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能.要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司.衛生防疫.環保.消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工.安裝和驗收的實際情況。

在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：

了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心;

嚴格按照生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。在此前提下，盡量縮短輸送流程 ，使路向分明。

3.廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職， 分工合作， 提高產量 和質量;

4.廚具.用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對 不合理的原有裝 置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則;

5.廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環境;

6.廚具符合消防.衛生.環保條例，以確保安全及避免損毀。

在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館.員工食堂以及會所.商業寫字樓等廚房工程，是否具有豐富經驗，在方案設計以及供水供電通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。

1.廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩，或是直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜.烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱.焗爐.蒸箱.蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜.洗碗機等產生的濁氣與廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。

2.廚房的明廚.明檔。餐館設計明廚.明檔，是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚.明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙.噪聲和有礙觀瞻的場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。

3.廚房地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

4.廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽(水池)時，由于配備的太少.太小，使得廚師要跑很遠才能見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難令人信服。廚房的明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，臭氣熏天，廚房很難做到干爽.清凈。因此，在進行廚房設計時要充分考慮到原料化凍.沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產環境的整潔衛生。

5.廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷 的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅.布局整齊，但其作用絕不可忽視。