前言：本人有幸參加了河北省保定市勞動局組織的國家免費職業培訓考級項目——《西式面點師》的培訓，相信有很多和我一樣有這方面需求

前言：本人有幸參加了河北省保定市勞動局組織的國家免費職業培訓考級項目——《西式面點師》的培訓，相信有很多和我一樣有這方面需求的朋友們，現將《西式面點師初級理論知識練習題（五）》的試題和題目分析，如何解答以及答案（不一定100%正確，是我自己的解答，非官方答案）分享給大家，有不對的地方歡迎大家在評論區留言討論。如果有一定能幫助到您，期待您長按點贊三秒，給個超級贊，感謝各位烘焙愛好者和西點烘焙從業者的支持！

西式面點師初級理論知識練習題（五）

一、單項選擇題

1．在現在社會里下列行為中，( )不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩 B、偷盜 C、大企業擠挎小企業 D、毆打妻子

解答：C

分析：這道題有點繞，考的是常識，什么行為不屬于不道德？用排除法就可以解答出來，A、B、D都屬于不道德的行為，只有C屬于企業正常行為，不屬于不道德的行為。

2．( )具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業道德 B、社會公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德

解答：A

分析：這道題照樣可以用排除法就可以解答出來。其他三項，不具有廣泛性，有一定的局限性，只有職業道德，各行各業，都具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

3．引起人類患豬囊蟲病的直接原因是( )。

A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦 C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉。

解答：D

分析：A、飯前便后不洗手是不衛生的習慣，但是，不是引起人類患豬囊蟲病的直接原因；B、生食淡水魚蝦，大部分可能安然無恙，極少數人會因為淡水魚蝦上的寄生蟲引起疾病，跟豬囊蟲病沒有直接關系；C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品，有可能得豬囊蟲病，但是不一定得豬囊蟲病。

4．蟑螂在( )下30分鐘即可被凍死。

A、0℃ B、－5℃ C、－10℃ D、－15℃

解答：B

分析：零下五度。當室溫低于15℃時，絕大多數蟑螂不活躍，當低于7.5℃時蟑螂進入越冬狀態，4℃時就不能活動了，零下5℃時很快就會死亡。如果室溫降低，蟑螂會遷移到比較暖和的地方，即使凍死了成蟲，它們卵夾里的卵還是活的，只要條件成熟，馬上就可以孵化出來。

5．不會造成砷中毒的是( )。

A、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲劑混入食物 C、誤食砷化物 D、食品原料中微量存在砷

解答：D

分析：這道題同樣可以用排除法來解題，A、B、C都是食入含砷的食品的情況，是造成砷中毒是直接原因，D、食品原料中微量存在砷，不會造成砷中毒，只有超過一定比例才有可能

造成砷中毒。

6．除選項( )外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。

A、放射性污染 B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染 C、污水、廢水污染 D、農藥污染

解答：A

分析：放射性污染是隱性污染，不會造成蔬果類原料變質，其他三項都是造成蔬果類原料污染、變質的直接原因。

7．盛裝醋的容器最好選用( )器皿。

A、塑料 B、銅 C、鐵 D、玻璃

解答：D

分析：醋是一種酸，酸能和塑料、金屬等物質發生化學反應，因此，盛裝醋的容器最好選用玻璃器皿。

8．凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受( )污染所致。。

A、克雷伯氏菌屬 B、假單胞菌 C、沙雷氏菌屬 D、變形桿菌

解答：B

分析：凍禽在冷藏時會產生綠色的假單胞菌，大量地繁殖，造成凍禽的腐敗。

9．營養強化劑遇( )一般不會被破壞。

A、水 B、熱 C、光 D、氧

解答：A

分析：在食品中添加食品營養強化劑，不僅可以補充天然食品的營養缺陷，而且可以改善食品中的營養成分及其比例，以滿足人們對營養的需要。有些強化劑不穩定，如維生素c及氨基酸等遇光、熱等易被氧化，被破壞損失。而被破壞的根本原因還是氧化了，氧是造成營養強化劑破壞的根本原因。

10．食鹽的營養強化劑一般是( )。

A、鎂 B、碘 C、鈣 D、磷

解答：B

分析：生活常識，日常生活中買食鹽的時候，可供選擇的食鹽大部分分兩種，一種是加碘鹽，一種是無碘鹽，其他幾項沒有聽說過，答案當然是B了。

11．下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是( )。

A、生熟隔離 B、成品與半成品隔離 C、食物與雜物、藥物隔離 D、葷素隔離

解答：D

分析：食品安全法要求的食品存放“四隔離”制度：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。

12．對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和( )。

A、乳糖 B、蔗糖 C、半乳糖 D、糖原

解答：C

分析：單糖是指不能再被簡單水解成更小的糖類的分子。根據羰基所處位置的不同分為醛糖（aldose）和酮糖（ketose）兩大類。還可根據單糖中碳原子的個數將其分為丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖。自然界中含量最豐富的單糖是戊糖、己糖。如三碳糖的甘油醛；四碳糖的赤蘚糖、蘇力糖；五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、來蘇糖；六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的單糖以己糖（六碳糖） 為主。

13．下列中屬于完全性蛋白質的是( )。

A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆

解答：D

分析：完全蛋白質是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠維持生命和促進生長發育的一類蛋白質。完全蛋白質是一種高質量的蛋白質，如乳類、蛋類以及瘦肉和大豆中的蛋白質均屬于這種完全蛋白質。

14．肌體內缺少維生素B1，會引起（ ）。

A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病

解答：A

分析：維生素b1又名抗腳氣病維生素，具體維持機體神經正常傳導和參與碳水化合物代謝等生理功能。肌體內缺少維生素B1會引起以下疾病：干性腳氣病、濕性腳氣病、嬰兒腳氣病等。

15．下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是( )。

A、是構成機體組織的正常材料 B、供給熱能 C、維持神經肌肉的正常興奮 D、維持體內酸堿平衡

解答：B

分析：礦物質雖然不能提供熱能，但是它是維持人體健康的重要元素，它對人體具有以下重要的生理功能：1、礦物質是構成肌體組織的重要成分；2、維持人體內水和電解質的平衡；3、維持神經、肌肉的興奮度和細胞膜的通透性；4.礦物質是構成肌體某些功能物質的重要成分；5、參與人體代謝。

16．下列元素中屬于常量元素的是( )。

A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫 C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣

解答：C、D。（這個題目出的有問題）

分析：標準健康成年人的元素組成為氧65%、碳18%、氫10%、氮3%、鈣1.5%、磷1%、鉀0.35%、硫0.25%、鈉0.15%、氯0.15%、鎂0.05%等，此11種含量均大于0.01%,為人體的常量元素。

微量元素約有70種，指的是在人體中含量低于人體質0.01%~0.005%的元素包括鐵、碘、鋅、硒、氟、銅、鈷、鎘、汞、鉛、鋁、鎢、鋇、鈦、鈮、鋯、銣、鍺和稀土元素等。

17．下列中不科學的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水 C、饑渴時適量飲水 D、吃飯時大量飲水

解答：D

分析：這道題也可以用排除法，A、B、C都是正確的，D是不科學的喝水方法。

18．下列中不屬于機體對熱能消耗的是( )。

A、維持基礎代謝 B、思維 C、食物蛋白質在體內氧化 D、食物特殊動力作用

解答：B

分析：思維是不需要消耗熱能的。

19．一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需( )60～90克。

A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質 D、維生素

解答：C

分析：一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需要60～90克蛋白質、或者359～420克糖或者。

20．( )中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。

A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西紅柿

解答：A

分析：正十字花科植物大白菜、小白菜、卷心菜、花菜、油菜等，這類菜含吲哚類衍生物，可誘導多種酶的活性，起到抗癌作用，并且多含微量元素鉬和鋅。

21．蛋中的脂肪含量約為( )。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19%

解答：C

分析：蛋中的脂肪含量約為11.6%。

22．白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。

A、醛酸 B、醇 C、雜醇油 D、酯

解答：B

分析：喝酒之所以會醉，是因為能飲酒的人身體的酶系統中都有乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，當酒精進入人體后，乙醇脫氫酶把酒精分子中的兩個氫分子脫掉變成了乙醛，接著乙醛脫氫酶有把乙醛中的兩個氫脫掉，使它變成水和二氧化碳。就是這兩種酶，把酒精分解掉，所以盡管多飲了一些酒，也不會醉倒。酒精的主要成分是乙醇。也就是說乙醇是引起醉酒的重要因素之一。

23．加強社會主義職業道德是為了促進( )的發展。

A、社會主義國家 B、人民生活水平 C、市場經濟 D、生產效益

解答：C

分析：加強職業道德建設是社會主義市場經濟健康發展的必然要求。

24．在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、( )、比較的核算過程。

A、決策 B、預測 C、分析 D、控制

解答：C

分析：這是一個基本常識，用排除法，排除決策、預測、控制、剩下的分析就是正確答案。

25．加工后原料單位成本等于加工前原料單價與( )的比。

A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、損耗率

解答：C

分析：加工后原料單位成本等于加工前原料單位與出材率的比。

26．凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須( )。

A、發生變化 B、保持一致 C、保持不變 D、加工后的重量大于加工前的重量

解答：A

分析：用排除法，d肯定不對，b、c是一個意思，因此最大概率正確的應該是a。

27．( )等于成本系數乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后凈料單位成本 D、加工前毛料單位成本

解答：C

分析：加工后的凈料單位成本=成本系數乘以原料購進價。

28．系數定價法是以( )為出發點的定價方法。

A、利潤 B、成本 C、費用 D、稅金

解答：B

分析：西點的定價方式一般是以點心原料成本乘以定價系數。售價=點心成本×定價系數。

29．為制定菜點價格提供依據的定價程序是( )。

A、判斷市場需求 B、確定定價目標 C、量本利綜合分析法 D、預測菜點成本

解答：D

分析：為制定菜點價格提供依據的定價程序是預測菜點成本。

30．銷售毛利率與( )的和是100%。

A、損耗率 B、凈料率 C、成本率 D、熟品率

解答：C

分析：一個商品的銷售價格，除了毛利，就是成本價格。

銷售毛利率=（銷售收入-銷售成本）/銷售收入×100% 銷售毛利率+成本率=100%。

31． ( )毛利率應從高。

A、一般產品 B、加工精細的產品 C、與普通客人關系密切的產品 D、單位成本相對較低的產品

解答：B

分析：毛利率確定的原則：凡是與普通客人關系密切的產品，毛利率從低；宴會、名點名菜、風味獨特的餐飲產品，毛利率從高。

32．下列氣體燃料中，熱值最高的是( )。

A、天然氣 B、人造煤氣 C、沼氣 D、液化石油氣

解答：D

分析：每立方天然氣燃燒熱值為8000大卡至8500大卡；高爐煤氣熱值為3500KJ/m3左右。每立方米沼氣的發熱量約為20800－23600千焦耳；每立方液化石油氣燃燒熱值為25200大卡。由此可見，熱值最高的是沼氣。

33．一旦發現燃氣泄漏，應馬上( )。

A、開窗通風 B、立即離開 C、打開燃氣 D、察看情況

解答：A

分析：一旦發現燃氣泄漏，應馬上：1.迅速打開門、窗，保持空氣流通；2.立即關閉燃氣總閥門；3.需要熄滅所有火種；4.去到室外通風的地方，撥打搶險電話。

34．廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和( )，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。

A、大小 B、鋒利程度 C、加工用途 D、幾何形狀

解答：D

分析：廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷

35．肉類加工設備凡是( )必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位 B、傳動部位 C、電源 D、托盤部位

解答：B

分析：肉類加工設備凡是傳動部位必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。太多事故都是因為工作人員操作不注意，把手或者衣服等帶入傳動部位造成人員傷害，大家一定要多多注意。

36．某在校女大學生20歲, 身高165厘米,其每日所需熱量為( )千焦。

A、10855～12220 B、11280～12540 C、13585～16315 D、12220～13585

解答：D

分析：某在校女大學生20歲, 身高165厘米,其每日所需熱量為12220～13585千焦。

37．酸奶的英文意思是( )。

A、acid milk B、yorgurt C、cheese D、dairy

解答：A

分析：酸奶的英文名稱叫做yoghurt，我國港臺地區則多以“優酪乳”或者“優格”作為酸奶的商品名稱。acid milk指的是酸乳。B、yorgurt拼寫是錯誤的；C、cheese是芝士；D、dairy指的是乳品。

38．“Vanilla”的中文意思為( )。

A、淀粉 B、調味品 C、香草香精 D、糖漿

解答：C

分析：Vanilla是香草、香精的意思。

39．蛋糕的英文名稱為( )。

A、cake B、bread C、cookie D、pie

解答：A

分析：蛋糕的英文名稱為Cake.

40．面點操作間的地面應保證每班次( )。

A、清潔一次 B、清潔兩次 C、多次清潔 D、隨意清潔

解答：A

分析：面點操作間的地面應保證每班次清潔一次。

41．面點間食品存放必須做到( )，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛生。

A、不同原料分開 B、不同成品分開 C、不同半成品分開 D、生與熟分開

解答：D

分析：面點間食品存放必須做到生與熟分開，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛生。

42．焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為( )。

A、50％ B、70％ C、90％ D、100％

解答：D

分析：烘焙百分比是以配方中面粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對于面粉重量的比例而言的，這種百分比的總量超過100%。

43．下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是( )。

A、干凈、整齊、不露發跡

B、領帶整潔、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風紀扣

D、男不留胡須，女不染指甲

解答：B

分析：面點間員工個人著裝的總體要求：上班時個人著裝要干凈、整齊，工作服穿戴整潔，系好風紀扣。男不留胡須，女不染指甲。操作時不吸煙，不隨地吐痰，不挖鼻孔、耳朵、剔牙、剪指甲，不允許對著食品打噴嚏、咳嗽，不用勻子直接品嘗食品，不戴戒指。

44．半硬麥其面粉可用以制造( )。

A、餅干 B、面條 C、面包 D、蛋糕

解答：B

分析：半硬小麥通常具有美好的香味、顏色以及較高產粉率，半硬小麥面粉可以用來制作面條、饅頭等。阿根廷小麥、澳洲小麥以及美國之硬冬麥等均為半硬小麥。

45．面粉的品質主要從面粉的含水量、顏色、面筋質和( )等方面加以檢驗。

A、蛋白質量 B、淀粉量 C、新鮮度 D、吸濕性

解答：A

分析：面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉所含的淀粉和蛋白質性質決定的。

46．油脂能保持產品組織柔軟，延緩( )，延長點心的保存期。

A、淀粉糊化時間 B、淀粉老化時間 C、點心氧化時間 D、點心干化時間

解答：B

分析：油脂作用：1．增加營養，補充人體熱能，增進食品風味；2．增強面坯的可塑性，有利于點心的成形；3．調節面筋的脹潤度，降低面團的筋力和黏性；4．保持產品組織的柔軟，延緩淀粉老化時間，延長點心的保存期。

47．糖類原料具有易溶性、滲透性和( )。

A、吸水性 B、結晶性 C、游離性 D、黏結性

解答：B

分析：糖類原料具有易溶性、滲透性和結晶性。

48．( )等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。

A、蘋果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅

解答：D

分析：用排除法，某百科：鮮果沙拉是一道美食，主要制作材料為獼猴桃、蘋果、香蕉、沙拉醬。ABC里面都有這幾種水果，只有D沒有，答案當然是D了。

49．加熱奶油的目的是( )。

A、增加制品的松軟度 B、增加制品的奶油香味 C、盡量使奶油中的水分降至最少 D、溶化配料和高溫消毒

解答：D

分析：加熱奶油的目的是讓其他配料（糖、巧克力、黃油等）快速溶解。

50．在調制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是( )。

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內，繼續攪打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥

解答：C

分析：調制糖水黃油醬工藝方法：①將黃油化軟，放容器中，攪拌至乳白色；②逐漸加入糖水，繼續攪拌；③待糖水全部加入黃油醬，重新打起，攪均后，即為成品。

注意事項：①為較容易地加工黃油，應提前將黃油從冰箱內取出解凍，并化軟后再攪打；②待黃油攪白后再加入糖水，而且要分次逐漸加人，以防黃油醬變黃，攪澥，影響質量。

51．在調制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的( )增強。

A、層次性 B、吸水性 C、疏水性 D、松酥性

解答：D

分析：在調制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的松酥性增強。

52．制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中( )，使之在烘烤中面皮發生收縮現象，產品堅硬，失去應有的松酥的品質。

A、易揉捏出筋 B、易攪拌過度 C、不易攪拌均勻 D、操作困難，有阻力

解答：A

分析：制作混坯面坯時，必須使用復疊法調制面團，杜絕揉搓，防止起筋上勁。

53．制作( )時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發粘，并影響制品的酥松性。

A、面包面坯 B、混酥面坯 C、餅干面坯 D、蛋糕糊

解答：B

分析：制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發粘，并影響制品的酥松性。

54．清酥類是在用( )互為表里，經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。

A、水調面坯、生粉面坯 B、油面坯、生粉面坯

C、水調面坯、油面坯 D、糖水面坯、油面坯

解答：C

分析：清酥類是用冷水面團與油面團互為表里，經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心

55．混酥面坯調制時，會使面粉顆粒間形成( )，使得面坯中的面粉蛋白質不能吸水形成面筋網絡。

A、一層水膜 B、一層淀粉膜 C、一層油脂膜 D、一層面筋膜

解答：C

分析：混酥面坯調制時，會使面粉顆粒間形成一層油脂膜，使得面坯中的面粉蛋白質不能吸水形成面筋網絡

56．制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，產品堅硬，失去應有的松酥的品質。

A、體積太小 B、體積膨脹過大

C、面坯發生塌陷現象 D、面皮發生收縮現象

解答：D

分析：制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中面皮發生收縮現象，產品堅硬，失去應有的松酥的品質。

57．混酥面坯在搟制成型時，要盡量( )。

A、多次搟制均勻 B、二次搟制一致 C、搟平即可 D、避免反復搟制

解答：D

分析：混酥面坯在搟制成型時，要盡量避免反復搟制。

58．面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了( )。

A、一維結構 B、二維幾何結構 C、三維空間結構 D、多變結構

解答：C

分析：面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。

59．( )是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。

A、混酥類 B、泡夫類 C、蛋糕類 D、面包類

解答：C

分析：蛋糕類西點是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。

60．清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的( )。

A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品

解答：D

分析：清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。

61．打發是指蛋液或黃油經攪打( )的方法。

A、密度增大 B、重量增大 C、體積增大 D、重量減少

解答：C

分析：打發是指蛋液或黃油經攪打體積增大的方法。

62．下列不屬于化學膨松劑的是( )。

A、碳酸氫鈉 B、碳酸氫銨 C、干酵母 D、泡打粉

解答：C

分析：化學膨松劑分為堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。(1)堿性膨松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳、酸鎂等。(2)復合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。泡打粉也是一種復合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。干酵母是由新鮮酵母經過干燥而制成，干酵母是由微生物呼吸作用產生，使其變得膨松，干酵母不是化學膨松劑。

63．下列不屬于冷凍甜食的點心是( )。

A、蘇夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫

解答：D

分析：冷凍甜食一般有慕斯、布丁、冰淇淋、雪糕這種，在制作或者保存的過程中需要冷凍保存；蘇夫力有兩種，一種是冷凍的冷蘇夫力，一種是烘烤的熱蘇夫力；泡夫是烘烤制成的點心。

64．果凍是用( )和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。

A、果汁、面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面粉

解答：B

分析：果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，由食用明膠加水、糖、果汁制成。不需要面粉或者淀粉。

65．制作果凍時，要正確掌握結力的使用量，如用量太少，則成品會出現( )。

A、不能凝固成型 B、凝固成型后太堅硬 C、凝固成型后口感差 D、凝固成型時間長

解答：D

分析：制作果凍時，要正確掌握結力的使用量，結力的使用量越大所需的時間越短，如用量太少，則成品會出現凝固成型時間過長的情況。

66．半硬麥其面粉可用以制造( )。

A、餅干 B、面條 C、面包 D、蛋糕

解答：B

分析：半硬麥面粉可以用來制作面條、饅頭等。

67．( )作用是能提高面粉面團的可塑性。

A、面粉的熟化 B、淀粉的糊化 C、面粉的糖化 D、淀粉的老化

解答：B

分析：淀粉的糊化能提高面團的可塑性。

68．我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時( )。

A、應適當少放一些 B、應適當多放一些 C、應填充到十成滿 D、應視面糊的成分而定

解答：B

分析：用金屬模具填充清蛋糕面糊時，由于金屬模具傳熱快，所以清蛋糕面糊受熱也快，脹發也快，因此，在填充面糊時可適當多放一些。

69．引起蛋類變質的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及( )。

A、蛋內存在的水分 B、蛋內的酶 C、蛋內的蛋白質 D、蛋的品種

解答：B

分析：引起蛋類變質的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及蛋內的酶。

鮮蛋發生陳化與腐敗的變化，是由于鮮蛋含有大量的水分、蛋白質、脂肪和酶，同時還有大小不一的氣孔與外界相通。禽蛋受高溫或水洗、雨淋、擦傷等的影響，本身就會發生變陳，并為微生物的人侵和活動創造條件，細菌和霉菌大量的繁殖，分解蛋內的營養物質，并產生大量的硫化氫、氨、吲哚等物質，發出難聞的臭味。

70．在軟質面包制作中，下列操作是正確的是( )。

A、在面包醒發時將烤箱調到所需的溫度

B、烘烤面包時經常打開烤箱門

C、均勻有力的給面包表面刷蛋液

D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜

解答：C

分析：可以用排除法，排除錯誤的做法，A、B、D、都是錯誤的，只有C是正確的。

71．盛放甜點上臺服務的餐具用品，在行業中，我們統稱為( )。

A、托盤 B、盤 C、餐盤 D、鏡盤

解答：B

分析：盛放甜點上臺服務的餐具用品，在行業中，無論是金屬制品、玻璃制品、陶瓷制品，也無論大小、形狀，我們統稱為盤。

72．( )是酒會甜點裝盤的宗旨。

A、豪華氣派 B、質量上乘 C、精致典雅 D、味美實惠

解答：C

分析：精致典雅是酒會甜點裝盤的宗旨。

73．果凍成型的方法是將調配好的果凍混合液裝入模子里，在( )，形成制品。

A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低溫環境中凝固 D、冷凍箱中冷凍

解答：D

分析：果凍屬于冷凍甜點，當然要在冷凍箱中冷凍成型。

74．檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要( )，然后再決定是否出爐。

A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的著色程度 D、看餡心是否成熟

解答：B

分析：檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，然后再決定是否出爐。

75．較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長時間下烘烤，則會出現( )。

A、制品色澤過深 B、制品表面有焦狀物 C、制品變干硬 D、制品表面裂口

解答：C

分析：較小較薄的清蛋糕制品在烘烤時，為了保證蛋糕的松軟，不失去過的水分，就要求烘烤時溫度高一些，時間短一些，否則制品水分大量流失而變干硬，不利下一步的成形。

76．一般情況下，結力用量在( )左右，果凍冷卻時間需3～5小時。

A、1～3% B、3～6% C、5～8% D、7～10%

解答：B

分析：一般情況下，結力用量在3-6%左右，果凍冷卻時間需3～5小時

77．小型酒會甜點大都以( )著稱。

A、量多又精 B、量少而精 C、風味獨特 D、色彩鮮明

解答：B

分析：小型酒會甜點大都以量少而精著稱。

78．對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是( )。

A、一般不用比較陳舊的盤子 B、要求干凈衛生

C、要求無破損 D、一般多用矩形盤

解答：D

分析：排除法，A、B、C都是正確的，D是錯誤的。

79．如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要根據餐具的自身特點，合理安排甜點及配料、飾物的位置，以( )為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與宴會風格相適應 B、與甜點特點相適應 C、客人喜歡 D、客人用餐時方便、舒適

解答：B

分析：餐廳零點甜點裝盤，既要與餐廳的風格、檔次相適應，又要能突出甜點的特色和風味。

80．重要宴會的甜點盤，一般不會選用( )的圓盤。

A、銀制 B、瓷制 C、小 D、大

解答：C

分析：重要宴會的甜點盤，一般不會選用小于25厘米的圓盤，太小的與主題宴會不符。

二、判斷題

81．( )在不同的社會，道德反映著不同的階級利益。

解答：√

分析：道德總是要維護自己階級的利益，是一定階級的共識。

82．( )講究質量要求必須是絕對高的質量。

解答：×

分析：講究質量不是絕對高的質量，是相對高質量即可。

83．( )競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

解答：×

分析：良性的競爭是市場經濟發展的必要行為，不存在不道德。

84．( )檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與體內正常代謝，一般劑量下對人體無害。

解答：√

分析：檸檬酸為食用酸類，可增強體內正常代謝，適當的劑量對人體無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進食欲，在中國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。醋酸我們也叫做冰醋酸或是乙酸，是我們食用醋的主要成分，一般劑量下對人體無害。只有超量才對人體有害。

85．( )維生素D具有延緩衰老的作用。

解答：√

分析：

86．( )膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。

解答：√

分析：

87．( )在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。

解答：×

分析：在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。

88．( )為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

解答：×

分析：砂鍋是熱的不良導體，導熱比較慢，熱砂鍋千萬不能放入冷水中冷卻，要自然冷卻。

89．( )清潔消毒設備宜安裝在離供水最近的地方。

解答：√

分析：清潔消毒設備要安裝在適宜操作、維修和供水、排水方便的地方。

90．( )如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網絡的形成。

解答：√

分析：揉面揉得不適當，會影響面的筋性，破壞面筋網絡的形成。

91．( )如果面包面團不經過最后醒發就立即進行烘烤，則面包必然是體積小、內部組織細密、表皮破裂。

解答：√

分析：面包面團不經過最后醒發成品不會有松軟的小孔，吃起來不松軟，面團沒有彈性。

92．( )影響混酥制品成熟的因素主要有三個方面，一是烘烤時間，二是烘烤溫度，三是烘烤環境條件。

解答：×

分析：影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面：一是烘烤溫度，二是烘烤時間。

93．( )“Cane kinfe”的意思是鋸刀。

解答：√

分析：

94．( )“Dark cherry”是指黑櫻桃。

解答：√

分析：

95．( )如果帶手布的油污比較多，可將帶手布放在有堿面的開水中煮。

解答：√

分析：

96．( )全蛋攪打法又稱“混打法”。

解答：√

分析：

97．( )布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

解答：×

分析：布丁是一種英國的傳統食品。它是從古代用來表示摻有血腸的“布段”所演變而來的，現今以蛋、面粉與牛奶為材料制造而成的布丁，不是通過蒸或烤制成的甜點。

98．( )果凍液的調制方法，根據所用凝固原料的不同，常見的有使用果凍粉調制和使用結力調制兩種。

解答：√

分析：

99．( )軟質面包成品內部應該是組織松軟，蜂窩均勻。

解答：√

分析：軟質面包，顧名思義是質地比較松軟的面包，其特點是成品中除了有一般面包的疏松結構，還特指含水量高、富有彈性、咀嚼安全的面包。

100．( )大型展覽會甜點裝盤方法，以突出風格和獨特為主，通過造型各異的甜點，展示出制作者的精巧技藝和藝術創造力。

解答：√

分析：大型展覽會甜品裝盤方法，以突出造型和藝術感染力為主，通過造型各異的甜點，展示出制作者的精巧技藝和藝術創造力。

總結：西式面點師初級理論知識練習題（五）答案（答題者-凡慕來）

疑惑：關于某個人身高多少、體重多少，所需熱量多少？所需營養素多少？這個問題有什么公式，如何換算，歡迎大家賜教。

以上就是我參加了《西式面點師》的培訓課程，做出的習題解答，歡迎大家對于以上內容不對的地方提出疑問，互相探討，期待您的點贊、關注、評論、分享、轉發！

我是凡慕來美食烘焙，為您的生活添精彩，主頁有更多美食烘焙相關的知識，歡迎大家瀏覽觀看！