據相關數據統計，大多數家庭40%的能源消耗發生在廚房。而目前，全國95%以上的廚房還在使用燃油、燃氣等化石能源。數據還顯示，每年廚房

據相關數據統計，大多數家庭40%的能源消耗發生在廚房。而目前，全國95%以上的廚房還在使用燃油、燃氣等化石能源。數據還顯示，每年廚房能耗占我國能源消耗總量的7%。

從柴到炭，再從炭到煤氣再到天然氣，廚房歷來就是能源消耗重地。而今天，人們生活水平加速提高，對廚房的需求更是顯著提高，這毫無疑問進一步導致了能源消耗高企，從而對實現“碳中和”目標不利。不過更加清潔低碳的電能源，在廚房正在開始得到越來越多的使用，掀起了新一場“廚房革命”。

“全電廚房”，就是以“電磁感應加熱技術”為制熱方式（常說的電磁爐灶），取代傳統的木柴、煤炭、燃油、燃氣等烹飪方式的現代化廚房，主要方式就是將原本使用燃氣、液化氣甚至煤球等一次能源的傳統廚房，升級改造為使用電能無明火，精準控溫油煙少的全電廚房。

這種廚房內所有用能設備將電能作為唯一使用能源，應用集成化、自動化、智能化電磁加熱灶具及電器，滿足所有烹飪方式和生產需求，實現烹飪過程無明火無廢氣，健康環保、安全潔凈。

廚房能耗不可忽視

微軟公司位于西雅圖的總部 Redmond campus（雷德蒙德）中的食堂，花樣繁多的各類美味餐點，是讓不少人羨慕的微軟員工“加油站”。

幾年前，微軟開始了對西雅圖總部的翻新計劃，想把它建成一個貼近自然、開放同時又兼具智能的社區空間，食堂自然也煥然一新。

圖片來自：Microsoft

不過，它不僅要有新的環境，還會有一個新時代的廚房——全電廚房。

環保、減少碳排放……是目前許多大公司必不可少的關鍵詞，微軟也不例外。熱火朝天的廚房，尤其是需要為近 50000 名員工提供飲食的廚房，也是燃料的高消耗地。

微軟廚房里，過去大約 80% 的烹飪設備依賴燃氣，因此也會有大量溫室氣體排放。為了減少碳排放，微軟希望逐漸淘汰化石燃料并轉向可再生能源，大量使用化石燃料的廚房也就成了能源改革的重點目標。

商用廚房的能耗大約是辦公樓的五倍，微軟全球房地產可持續發展負責人凱蒂·羅斯（Katie Ross）表示。她第一次開始考慮改用電動廚房時，就面臨著更換 80% 燃氣設備的艱巨任務。

“如果你試圖為整個建筑物通電，并且你已經完成了機械系統，那么從廚房抽出天然氣是最后一步，”羅斯說。“這是最難的。”

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廚房減碳，從“感應炒鍋”開始

微軟與商業廚房設備制造商 Jade Range 合作，共同開發了“無火炒鍋”。這其實是一種新型的炒鍋-電磁爐的組合，稱為“感應炒鍋”。

過去，烹飪是火的藝術。從炒鍋里誕生的美食，總離不開烈火烹油。火焰上的鍋里，食材在高溫、調料與廚師不斷地翻炒中散發出美味的香氣，高溫造就的焦香味總是令人著迷。

然而，常見的電磁爐通常是平底，需要感應到鍋底才能加熱，但翻炒顛鍋的動作總是會讓鍋底與爐底分離。

為此，微軟與 Jade Range 合作開發的“感應炒鍋”，底部并不是常見的水平面，而是有一定的弧度，這樣就能滿足廚師在烹飪時的需求。在比較了煤氣炒鍋和“感應炒鍋”后，二者的效果不相上下。

新炒鍋不像傳統上用于制作炒菜等那樣在明火上不斷運動，而是位于圍繞鍋的感應烹飪表面內。它升溫非常快，而且效率很高。

微軟與Jade Range 合作，對電炒鍋進行了多次迭代。（GeekWire Photo / Kurt Schlosser）

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有了新的設備和烹飪方法，廚師也要面臨新的挑戰。畢竟以往廚師進行的烹飪都是在火焰上，而“感應炒鍋”烹飪同樣的食物，所需的時間和技巧從與從前不一樣。

廚師Jevic Acain舉起他在電炒鍋上準備的豬肉炒飯。（GeekWire Photo / Kurt Schlosser）

廚師Jevic Acain制作了一道豬肉炒飯菜，看起來和聞起來和最終嘗起來就像是從久經考驗的火焰加熱炒鍋中出來的。稍微調整設備上的熱量，觀察食材加工程度，Acain達到了炒鍋烹飪典型的焦炭和風味。

Acain談到從天然氣轉換時表示，現在他必須習慣看不到火焰的事實。過去做飯時，如果看到火焰就可以在腦海中衡量火太熱或太低了。而現在則只能通過觀察鍋里食材的反應來判斷。他說，看著食物的反應和用電烹飪也許可以使他成為一名更好的廚師。

新炒鍋最終是在為那些正在用餐的人工作。為了證明它不影響食物的口感，微軟在過去兩年中進行了口味測試。它將電動炒鍋與使用燃氣烹制出的食物進行對比，員工無法分辨出其中的區別。

目前微軟正處于向全電廚房的第一階段過渡的測試中，在 13000 平方英尺的綠色建筑里擁有 400 臺電動廚房設備。在這里，有產品、流程和菜單項的測試，每天還可以準備 1000 份飯菜，囊括 9 種不同的美食。

屆時在嶄新的廚房里，自然不會只有新的“感應炒鍋”，烤架、披薩烤箱等等也一應俱全。之后這個區域還會擴展到超過 77000 平方英尺（約 7154 平方米），到 2023 年全面擴建時，每天可以提供超過 10000 份餐點。

從電磁炒鍋到大容量電磁爐，One Esterra的九家餐廳的先進設備顛覆了傳統的燃氣烹飪，所有這些都不會犧牲口味質量、食材的真實性、美食的多樣性或充滿活力的視覺體驗，使每頓飯都更加特別。One Esterra全電廚房為企業和商業領域的廚房提供了概念驗證，以實現從燃氣到電動的改變游戲規則的轉變。

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值得一提的是，微軟總部能實現減少碳排放的目標，要歸功于一個龐大的地熱系統。熱能中心是新能源系統的樞紐，該系統幾乎完全通過地熱能源交換所提供的電力為總部所在處供電。

這個中心將容納幾十個 65 英尺高的熱能儲罐，由鉆入地下 550 英尺的數百個地熱井加熱。通過熱泵系統、冷卻器以及 220 英里長的管道系統，熱能中心將利用地球深處的恒定溫度，在 2023 年新辦公樓開業時為其供暖和降溫。

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該系統不再需要傳統的天然氣鍋爐和電冷卻器，估計能減少 50% 的電力使用。2020 年，微軟設定了到 2030 年實現碳負排放的目標，已經有了減碳的廚房，看來實現這個目標也并不是那么遙遠。

國內全電廚房實踐

江蘇

從國網江蘇省電力有限公司獲悉，江蘇2021年建成商用級“全電廚房”4023個，建設范圍涵蓋全省各市區縣，數量為去年同期2.4倍。

在多方推動下，2021年6月，江蘇省商務廳聯合省發展改革委、省住房城鄉建設廳、省市場監管局、省消防救援總隊、國網江蘇電力發布了全國首個餐飲場所“瓶改電 ”省級支持政策——《關于鼓勵餐飲場所推廣“瓶改電”的工作意見》，鼓勵餐飲場所推廣全電廚房，取代傳統的燃氣瓶。

全省各地政府也結合自身地域發展特點，制定實施相應落地政策。揚州先行先試，形成一條從廚師培訓、廚具生產到政府政策激勵、用戶改造、供電企業服務的“全電廚房”產業鏈；目前共新建“全電廚房”項目240余個，相關數據更是顯示，這些項目每年可減少二氧化碳排放18000噸，減少碳粉塵排放4896噸。

淮安示范區內商戶改造電灶具，費用由政府補貼60%，補貼比例全省最高；宿遷出臺省內首個市級餐飲場所“瓶改電”支持政策，以安委會的名義全面部署“瓶改電”工作。

改造全電廚房的揚州“陳曉五”餃面館負責人介紹，改造后不但烹飪更安全，一個月也能節省約2400元用能成本。

湖南株洲

10月29日，國網炎陵縣供電公司園區供電服務中心與株洲春華新材料有限公司簽訂了“全電廚房”合作協議，這也是炎陵縣首個進行“全電廚房”改造的園區企業。據測算，株洲春華新材料有限公司“全電廚房”建成后，電炊具容量為100千瓦，預計年替代電量為10.58萬千瓦時，減少碳排放量76.31噸。

云南昆明

5月30日，隨著大胡子燒烤店廚房改造完畢，昆山高新區五聯路商業街63家餐飲商戶已全部完成“全電廚房”改造工作，成為高新區第一條全電示范街區，每年可減少二氧化碳排放量269.96噸。

國網昆山市供電公司結合餐飲場所安全綜合整治工程，積極開展“瓶改電”工作，已推動189家單位進行“全電廚房”改造，預計每年減少一氧化碳和二氧化碳排放量超2400噸。

目前，開發區、花橋、張浦、周莊等多個街區的“全電廚房”均在改造中。改造完成后，預計每年可減少二氧化碳排放量1940.54噸。

安徽銅陵

銅陵大通瀾溪老街的建筑大多含有木質結構，以前景區餐飲店普遍使用液化氣，存在燃氣連接管道老化、破損等安全隱患。“全電廚房”相比傳統的燃氣灶具有烹飪無明火、操作智能便捷、發生異常會自動斷電等優勢，杜絕了廚房明火隱患，提升廚房安全系數，節能減排。

今年初，銅陵供電與大通古鎮景區簽訂全電景區及綜合能源服務戰略合作框架協議，著力構建景區以電為中心，綠色高效、開放共享、合作共贏的能源服務新業態。銅陵供電悅江供電服務中心工作人員對大通古鎮景區18戶“瓶改電”試點餐飲用戶進行現場勘察，確認用戶灶具規模和用電容量，細化入戶改造數據，掌握進戶線路布局走向，梳理內部電力安全風險。歷時一個多月施工，18戶“全電廚房”基本改造完成。

江蘇溧陽

2022年1月，國網溧陽市供電公司全面推動“全電廚房”，在全市中小學全面啟動“全電廚房”改造，助力打造綠色安全校園。

在秋季開學前夕，國網溧陽市供電公司團隊順利完成全市11所使用瓶裝液化氣、生物油燃料學校的全電廚房改造工作，率先實現全市校園“瓶改電”“油改電”100%全覆蓋。

全電廚房在用能上不僅綠色清潔，安全性更高，而且大大降低運營成本，預計每年可以為學校節省80%的用能成本開支。以上沛小學為例進行測算，廚房部分投入改造成本約7.2萬元，改造前使用生物油全年費用約4.68萬元，改為全電后日均用電量84千瓦時，用電單價0.5483元/千瓦時，全年按200天使用，總電費約0.92萬元。與之前使用生物油對比，每年可減少用能成本約3.76萬元。”據國網溧陽市供電公司營銷部副主任李杰介紹，目前，溧陽全市累計已有60余所中小學完成相關改造建設，數量占全市一半以上。

貴州銅仁

桃花源景區位于貴州省銅仁市松桃縣烏羅鎮梵凈山腳下，氣候宜人、環境清幽，有著豐富的旅游資源。在旅游消暑旺季，景區每天可接待游客3000人，成為當地的村民發展民宿、農家樂等鄉村旅游的支柱產業。

以前，廚房用木柴或灌裝天然氣灶安全隱患大，燒柴及燃氣的故障維修成本高，還影響就餐環境。改用電灶后，最大限度地保證了安全潔凈的就餐環境。

去年起，南方電網貴州松桃供電局實施鄉村廚房電氣化改造，推廣"柴改電+瓶改電"項目，為景區架設了0.4千伏線路900余米，增設了變壓器，把單相電改成了三相電，把傳統廚房改造成了“全電廚房”。

廚房里還配備了抽油煙機、電餅鐺、電飯鍋、消毒柜、電冰箱等各類電器，碳排放量有效減少30%至50%，耗能減少68%至77%，展現出“全電廚房”節能高效的超大優勢，得到村民的認可，在該村建成全電廚房47個。

撥開灶臺開關，沒有火苗高躥，沒有濃煙噪音，做飯炒菜加熱速度更快。業主們反映，電炊具相比柴火或液化氣可節約45%~65%成本，每月的電費相比去年的燃料費用交得少多了，燃氣和柴火也用得少了。仔細算算，一年下來最少能省3000塊錢。

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全電廚房的裝備防水，沒有廚房明火，噪音也減少了很多，避免了燃氣泄漏引發險情，環境更加衛生，對節能減排、安全保障非常突顯。作為電能替代的重要形式，節全電廚房近年來在國內外都得到了大力推廣。

2023年，在1+N政策體系基本建立的背景下，各地節能減排任務將細化分解到各機構和企業，預計屆時全電廚房將迎來進一步的發展機會。

為了推動全電廚房在我國的發展，友綠智庫近期正在開展《健康廚房研究報告2022》的研究工作，研究成果將推出一批助力建筑碳中和的領先健康廚房解決方案。歡迎房地產業及廚電行業企業與我們聯系，共同探討健康廚房、全電廚房的未來發展方向，介紹行業的低碳健康標桿案例，一起推進廚房全電化、低碳化、健康化發展，為早日實現建筑領域碳中和做出自己的貢獻。