如何選擇烹飪用的鍋？謝德明摘要：選鍋需要考慮的因素有安全、外觀、用途、油煙等。最重要的是安全、用途、外觀，而不必過于關注油煙。

如何選擇烹飪用的鍋？

謝德明

摘要：

選鍋需要考慮的因素有安全、外觀、用途、油煙等。最重要的是安全、用途、外觀，而不必過于關注油煙。除了鍋體以外，生產鍋用到的所有材料都必需是安全的。一般認為鐵鍋是目前最安全的鍋，而且鐵鍋做出來的菜香。不必刻意關注鐵鍋的補鐵和生銹。鐵鍋一般分為生鐵（也稱鑄鐵）和熟鐵（也稱精鐵）。精鐵鍋用料好，可以做得很薄，傳熱快因而不容易出現粘鍋現象，其表面光滑，外觀精美，也較容易清潔。有銹斑的鐵鍋不一定是質量不好。不銹鋼鍋和表層有彩釉的陶瓷鍋需注意重金屬溶出。鋁鍋輕巧。鋁鍋在通常使用情況下是安全的。不粘鍋的安全性有待進一步提高。不粘鍋適合蒸煮。使用不粘鍋炒菜時，應用低火至中火，嚴禁干燒。不粘鍋因為帶有防粘涂層，炒出的菜不好吃。不粘鍋使用一段時間后其不粘涂層會失效、破碎乃至脫落，會混到食物中，因此不粘鍋需要定時更換。不粘鍋的維護也較為麻煩。消費者在選購烹飪用具（例如鍋）的時候，不要輕易相信什么先進材料、高科技材料、進口材料、航空或太空材料、納米材料、陶瓷涂層、無涂層、無油煙等宣傳口號。

本文是由“《飲食、環境、材料與健康》”之“第 3 章　食品加工與健康”中的內容擴充而來。謝德明等編. 《飲食、環境、材料與健康》，化學工業出版社，2020年10月，232頁，32開本。書和閱讀指南合計100元。閱讀指南是：從《健康與化學》到《飲食、環境、材料與健康》彰顯營養學和醫學的進步。作者聯系方式：微信x13295712479，QQ1602627848（謝德明），電子郵件：xiedeming@sina.com。QQ群：真實醫學營養學研究1078033565。

我是謝德明，向你推薦謝德明的微店：健康專家謝德明。請識別微店二維碼，開始購買。

健康專家謝德明微店二維碼

前言

隨著社會的發展，鍋的種類越來越多：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等。根據烹飪方式，可以分為炒、炸、蒸、燉等不同用途的鍋具。從制造的原料來看，有鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋、陶瓷鍋、砂鍋、玻璃鍋、復合鍋（如不粘鍋、合金鍋、琺瑯鍋）等。在烹飪過程中，如何正確選擇烹飪用的鍋呢？這些鍋都有哪些特點及注意事項？

1. 安全和油煙的考量

一般認為鐵鍋是目前最安全的鍋。對于絕大多數人，不必刻意關注鐵鍋的補鐵和生銹。講究點能增加多少鐵呢？還有誰能知道有沒有可能補鐵過量呢？鐵鍋是便宜貨，一般人也不會刻意關注保養。無煙、無廢氣、無明火的電磁爐雖然簡單實用，其本身存有的輻射卻讓人們在使用的時候懷有幾分忌憚。

盡管很多專家指責鋁鹽有神經性毒性，但是一方面人類數百萬年來每日攝入大量的鋁且人體內鋁的存在形態和自然界并無不同，因此鋁鍋在通常使用情況下是安全的。

由于有些瓷器餐具的漂亮外衣(釉)中含有鉛，所以，應盡量避免使用內壁表層有彩釉的陶瓷鍋。新買的砂鍋，最好先用食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部分包括鉛在內的有害物質。

很多消費者對有機涂料的健康問題存在疑問，特別是特富龍事件以后。仿生不粘鍋是在模仿生物（荷葉、蜣螂等）體表結構和不粘行為的基礎上，對鍋表面進行改形和改性，建立復合非光滑界面，降低表面張力，提高表面疏水性，實現不粘性能。然而，由于難度較大，目前還沒有實用的報道。

生產鍋用到的所有材料都必需是安全的。例如，鐵鍋廠家會在外表面涂抹亞麻油，并烘干，形成的涂膜有裝飾防護作用，利于銷售。亞麻油一般認為是安全的，但是其他化學物質呢？

近年來，肺癌發病率快速上升，其中女性肺癌增速遠遠高于男性。其原因主要有廚房油煙和空氣污染等原因。考慮到以前全世界都使用天然生物質燃料，而且近年來人民對廚房油煙比以前重視，很多地方燃煤改成燃氣，抽油煙機發展也很快，因此肺癌高發的原因應考慮轉基因油和空氣污染（室外和室內）。同樣地，當前提倡“減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食”也需要綜合考慮。脂肪可提供能量和必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收，且在膳食烹調上還具有獨特的作用。油的高溫有利殺菌消毒，特別是在當前新型冠狀病毒肆虐全球的情況下更加重要。

2. 各種鍋簡介

2.1 鐵鍋

2.1.1 鐵鍋的分類

由于人類發現和使用銅比鐵早得多，所以古代人用銅鍋燒水做飯。銅有光澤，比鐵美觀，傳熱能力強。但是，用銅做炊具，易產生有毒的銹――銅綠，還會破壞食物中的維生素C，且價格較貴。后來，鐵鍋取代了銅鍋。鐵鍋具有價格便宜、可預防缺鐵性貧血、保溫效果比較好、耐用等優點，但也有笨重、易銹、傳熱性差、外觀不佳等缺點。一般認為鐵鍋是目前最安全的鍋，而且鐵鍋做出來的菜香。

在超市的貨架上的普通鐵鍋多是"蘇泊爾"、"中華"、"龍鍋"等品牌，價格從十幾元到幾十元左右，相對較低；而精加工鐵鍋則價格相對較高點，大多數超過百元。鐵鍋一般分為生鐵（也稱鑄鐵）和熟鐵（也稱精鐵）。生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的，精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成。生鐵鍋笨重。生鐵含有一些雜質而易被氧化，傳熱慢，鍋環厚，紋路粗糙，也容易裂。精鐵鍋用料好，鍋可以做得很薄，傳熱快因而不容易出現粘鍋現象，其表面光滑，外觀精美，也較容易清潔。那么，如何挑選精鐵鍋呢？兩個小竅門：一看、二聽。一“看”，看鍋面是否光滑，但不能要求“勻滑如鏡”，由于鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規則的淺紋。有疵點、小凸起部分的一般是鐵，對鍋的影響不大，但小凹坑對鍋的危害較大。二“聽”，厚薄不均的鍋不好，購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動越大者越好。另外，鍋上有銹斑的不一定就是質量不好，有銹斑的鍋說明存放時間長，而鍋的存放時間越長越好，鍋內部組織能更趨于穩定，初用時不易裂。

濟南市章丘區在歷史上是有名的“鐵匠之鄉”。章丘手工鐵鍋制造需要歷經十二道工序，再過十八遍火候，一千度高溫錘煉，經受三萬六千次鍛打，直到鍋如明鏡。章丘鐵鍋是熟鐵鍋，鐵皮里面的雜質鍛打出來后，經過煤氣灶的高溫鍋背和鍋內都不會掉黑渣。經過鍛打工藝后，鐵密度變高，厚薄適中，導熱性能良好，炒菜受熱均勻。炒菜香，炒菜時減少油的滲入，節省油量的同時，清洗更加方便。章丘鐵鍋具有火候易掌控，不沾不糊，省油，使用壽命長等特點。圖1是真假章丘鐵鍋的圖片辨別。

圖1 真假章丘鐵鍋的圖片辨別。左邊為正宗章丘鐵鍋，右邊為假的章丘鐵鍋。

2.1.2 鐵鍋的使用心得

開鍋和養鍋是為了在鍋表面形成一層油膜，這樣就可以達到不沾的目的。具體操作是燒熱鍋后用豬皮擦一遍鍋。

熱鍋冷油：在鍋體熱了后，再放油，然后再放菜，這樣就不會出現糊鍋的情況。油煙大是因為沒有掌握好油的“煙點”，放好油后，別等油都快濺出來了放菜，這樣當然容易冒煙甚至起火。

鐵鍋清洗后要保證鐵鍋的干燥。鐵鍋容易生銹，但對鐵銹也別太介意，鋼絲球一刷又變成新的了。

2.1.3 電磁爐

電磁爐是采用磁場感應渦流加熱原理。即利用電流通過線圈產生磁場，當磁力線通過含鐵質鍋底部時，即會產生無數之小渦流，使鍋體高速發熱。電磁爐專用鍋具是以鐵和鋼制品為主，因為這一類鐵磁性材料會使加熱過程中加熱負載與感應渦流相匹配，能量轉換率高，相對來說磁場外泄較少。為什么要用鐵鍋而不能用鋁鍋和銅鍋? 電磁爐是由電流流經鍋底的電阻產生熱能加熱的。理論上銅和鋁都可以，但良好導體的金屬阻抗都很低，其能產生的熱量太小。

圖2 電磁爐的工作原理

2.2 不銹鋼鍋

不銹鋼鍋的優點是：耐用，耐腐蝕，耐高溫，續熱保溫性好。缺點是：做重口味的菜時，不銹鋼鍋容易留下痕跡，顯得有點“臟”；鍋把手一般都是跟鍋體一樣材質，隔熱效果較差，容易燙手；刷鍋的時候，不銹鋼鍋對水質還有要求。北方水質都“硬”，每次刷完鍋后，都會看到鍋體上有水漬，也不好擦干凈。

在不銹鋼餐具上常有“13－0”“18－0” “18－8”三種代號，代號前后的數字分別表示鉻含量和鎳含量。

不銹鋼鍋的光澤度好，但是受熱后容易變色，聚熱強但不均勻。現在推出了很多厚底鍋，具有聚熱強且均勻的特點，因此可以在鍋燒到一定溫度后關小火力即能達到大火功效，節省能源。合金鍋具一般分為3層、5層、7層不銹鋼。層數越多越厚，保溫效果越好，鍋熱后用小火就可炒菜。好的多層不銹鋼鍋放到爐上火開到最大，連燒5分鐘，不會變黃、變色。三層不銹鋼：不銹鋼+鋁+不銹鋼。加鋁可以改善傳熱效果和解決鍋具變色的問題；五層不銹鋼：不銹鋼+介質(一般是碳鋼)+鋁+介質(一般是碳鋼)+不銹鋼。這種鍋體一般厚度在1.85-2.3毫米；七層不銹鋼：不銹鋼+鋁+介質+鐵+介質+鋁+不銹鋼。加鐵可以起到導磁作用，以便用于電磁爐。

2.3 鋁鍋

和鐵、不銹鋼相比，鋁的傳熱本領強，既輕盈又美觀。有人以為鋁不生銹，其實，鋁是活潑的金屬，它很容易氧化生成一層透明的、薄薄的鋁銹——三氧化二鋁（Al2O3）。不過，這層鋁銹和疏松的鐵銹不同，它十分致密，可保護內部不被銹蝕。電化鋁制品是鋁經過電化學陽極氧化，加厚了表面保護層，表面層的外層疏松多孔，可以牢牢地吸附住染料。因此，這種鋁制的飯盒、飯鍋、水壺等不與水和食物接觸的表面可以染上鮮艷的色彩。有網友稱使用時也配合竹質、木質或硅膠鏟，避免鋼絲球等銳利物品破壞涂層或者氧化膜。

圖3 鋁陽極氧化膜的結構

自封“鍋王”的某公司宣稱：他們的無煙鍋采用航天科技、紫砂合金鍛造、絕對無涂層的無煙鍋能將鍋體溫度控制在油煙揮發的臨界點240℃以內，從而達到無油煙的效果。事實上，被吹得神乎其神的無煙鍋只是鋁合金做的普通鍋。一個普通鋁鍋居然賣到了599元的高價！

2.4 陶瓷鍋和耐熱玻璃鍋

另外，陶瓷鍋和砂鍋不宜盛裝酸性食物。陶瓷鍋和砂鍋（由黏土制成）是煲湯和熬粥的最佳選擇，其保溫性好，水分蒸發量小。但是陶瓷鍋和砂鍋的孔隙和紋理多，易吸附藥物成分而串味。陶瓷鍋不能空燒，也不能剛用完就直接用冷水沖洗，否則急速的溫度變化會造成表層脫落甚至鍋體開裂。端鍋的時候要帶手套，把手很燙的。

鑄鐵琺瑯鍋，是在鑄鐵的內、外表面附著一層琺瑯層，兼備鑄鐵鍋的結實、導熱性好和琺瑯的美觀。適合各種日常燉。琺瑯鍋開鍋：熱水沖洗一遍然后擦干，在鍋內抹上一層食用油，然后用小火烘干。等鍋涼了后，擦掉多余的油就可以了。

在用蒸鍋時要注意加水的深度，如果蒸的時間較長，就多加點水，不然會出現水被蒸干了，干燒鍋的情況。對于不方便使用燃氣或者快節奏的人，建議購買電蒸鍋。可以自由定時，不用看管。

康寧鍋的鍋體是耐熱玻璃，是一款“兼具美貌與實用”于一身的鍋。

?

2.5 不粘鍋

2.5.1 不粘鍋的安全性有待提高

不粘鍋的優點有：炒食物不粘底，易清洗。其缺點則是：對人體有害且不宜高溫煎炸。不粘鍋之所以不粘，全在于鍋表面的那一層叫“特富龍”(teflon)的氟碳樹脂涂料。特富龍的主要原料全氟辛酸銨(PFOA)在動物實驗中被證實有致癌作用和其他不良后果。雖然此物質在成品中已無痕跡，但是溫度達到260℃時仍可能出現，超過340℃特富龍會有明顯分解，釋放出PFOA和十幾種有害氣體。通常炒菜時，溫度不會達到260℃；若是煎炸食品，鍋的溫度可能超過260℃。水的沸點為100℃，如果用不粘鍋煮飯、燒湯，溫度不會超過100℃。在使用不粘鍋時，應用低火至中火，嚴禁干燒。在2004年杜邦公司爆出了涂層有毒事件后，目前市面上的涂層都會標注不添加PFOA。PFOA的替代物是GenX，成分是全氟丙氧基丙酸銨。至于致癌性，GenX和PFOA差不多。現在國際上又開始針對全氟烷基和多氟烷基化合物（PFAS）立法了，真不知道下次還能用什么。

涂料配方含有以下幾部分：主要成膜物質、輔助成膜物質、助劑、顏料和填料等。PTFE是主要成膜物質，一般采用60%濃縮分散液做成水性涂料。PTFE是白色固體，但是不粘鍋一般是黑色的，就是加了黑色顏料。有些會加入一些耐磨材料，來提高不粘涂層的硬度和耐磨性。由于PTFE與金屬基體的粘結性差，因此在噴涂PTFE涂層之前，一般會噴涂PAI(聚酰胺 - 酰亞胺)涂層。PAI具有提高漆膜與底村附著的作用。有人說了，這么多化學物質，做在鍋上，真的好嗎？何況不粘鍋還經常爆出產品不合格的新聞。

圖4 不粘鍋的結構（除金屬外有很多合成物質）。

2.5.2 麥飯石鍋是不粘鍋

商家說， “用麥飯石鍋炒菜，石頭里的營養物質會析出到菜中，營養更全面，人吃了更健康。” 20世紀八十年代，用麥飯石泡水喝風靡一時，還出現過麥飯石啤酒、麥飯石汽水等等。后來為何消失了呢？因為太雞肋，析出的那一丁點兒營養，對人體微不足道。

不管是歐美產、日韓產，還是國產的麥飯石鍋，產品詳情里的“材質”，都明確寫著“鋁合金”。那涂層呢，那也只不過是做成麥飯石紋路的不粘涂層。目前不粘鍋的涂層，主要材料只有特氟龍和陶瓷，并沒有麥飯石。細看產品名稱，人家標注的是“麥飯石色不粘鍋”。

2.5.3 不粘鍋購買時需要考慮的因素

不粘鍋鍋體主要是不銹鋼和鋁合金。食品級不銹鋼主要分為304和316。當然也有用400系列的不銹鋼，這種不銹鋼普遍用于低端產品。不銹鋼鍋笨重，特別不適合女性使用。這也是為什么鋁制不粘鍋成了很多家庭的首選，主要是鋁材質的鍋很輕，整個鍋只有1公斤左右，年輕女性也可以單手掂鍋不費力。

國產不粘鍋的涂層厚度大多為30-40μm，而意大利不粘層技術可以達到60-115μm。如果不粘涂層過薄，那么久了容易破損。

圖6 測量不粘鍋涂層的厚度

優先選擇聚油不粘鍋：很多不粘鍋都存在凸底問題，使用的時候油無法聚在中間，經常出現焦糊的情況。

為了讓不粘鍋更好看，有商家會給鍋上了一層顏色，采用的是噴漆工藝，使用一段時間之后就容易出現掉漆現象。另外一種是琺瑯層工藝，比起噴漆的層面，琺瑯質感更高且耐磨性更強。

2.5.4 不粘鍋的使用心得

不粘鍋因為帶有防粘涂層，炒出的菜不好吃，除非是特殊菜式比如煎牛排、做甜點，家常炒菜不建議使用。

不要用鐵鏟，不粘鍋要用硅膠鏟和木鏟這類“溫和”的鏟子，優先推薦木鏟。

清洗不粘鍋時，不能用一些尖銳的清潔用品清理，否則會刮傷不粘涂層。

不粘鍋用一段時間就粘鍋了，涂層掉了。脫落涂層還會混合到菜肴里面，得盡快換新的。

參考文獻：

1. 從4方面入手教你如何挑選一款好的鍋. https://baijiahao.baidu.com/s?id=1695189649704042912&wfr=spider&for=pc
2. 如何選用家用鍋（不粘鍋）？http://www.coozhi.com/shenghuojiaju/gouwu/26282.html
3. 無涂層不粘漫談之三油膜. https://zhuanlan.zhihu.com/p/412645834
4. 不粘涂層的演化. https://zhuanlan.zhihu.com/p/149515325
5. 無涂層不粘炒鍋漫談（一）.https://zhuanlan.zhihu.com/p/146259406
6. PFOA——不粘鍋涂層中的活性劑，毒性極大，可引發腫瘤. https://zhuanlan.zhihu.com/p/91553747
7. 不粘（PTFE）涂層的健康風險漫談. https://zhuanlan.zhihu.com/p/142157054
8. 王若蘭. 淘了幾十款“麥飯石鍋”，發現一個秘密https://www.cdstm.cn/gallery/media/mkjx/xgbnysdw_6457/201907/t20190710_919219.html