蒸饅頭怎樣才能蒸得蓬松暄軟不容易塌陷呢？是冷水上鍋還是熱水上鍋呢？發面時有沒有啥技巧?今天咱就來討論一下。【發面】蒸饅頭用的

蒸饅頭怎樣才能蒸得蓬松暄軟不容易塌陷呢？是冷水上鍋還是熱水上鍋呢？發面時有沒有啥技巧?今天咱就來討論一下。

【發面】

蒸饅頭用的是普通的中筋面粉，和面時最好用溫水，別管夏天還是冬天，用溫水面團發酵快，夏天的水溫在30度左右最為適宜。天冷了發面的水溫稍微高點，40度左右最好。溫度低水涼的快。和面時不是只加酵母、最好放點白糖，加速發酵。

蒸白面饅頭

天熱的時候一般發酵時間1個小時，天冷時發酵的時間長點，時間在2到3個小時。環境溫度比較低，要延長發酵時間。發面放在溫暖的地方。很多年前，沒有酵母時，做饅頭用的大都是老面。啥是老面：我認為就是（上次和面剩下點面頭，留著下次蒸饃用，每次蒸饅頭都留下一點面頭），用老面發面的時間長。面團發酵好以后還要加點堿面，來綜合一下饅頭的酸味，要不然蒸出來饅頭有點酸。

饅頭想要有型有層次，摸上去扎實，吃進嘴里筋道，面團要和硬一點。和軟了再經過發酵蒸出來饅頭就不像樣子。

這是南瓜饅頭

【盤面】

什么樣的面團才算是發酵好了？答：從外面看，面團膨脹變大了，用手扒開面團看一下，里面全是密集的小孔，證明面團已經發酵好了。

把面從盆里取出來，放到案板上揉搓排一下面團里面的空氣，把面團揉瓷實揉光滑了。

要是用老面發的面，盤面的時候案板上面還要撒點堿面，用堿面綜合一下酸味，使勁盤它，蒸出來的饅頭味道才好。把盤好的面搓成粗點的面劑子，用手揪成一個一個均等的面坯，開始整形，揉成饅頭。

這是白面饅頭

在揉面過程中，加入了一部分生面粉，面團又被擠壓揉實，這個時候就需要二次發酵。會更蓬松柔軟。做好的饅頭坯子別急著上鍋蒸，把揉好的饅頭用細布蓋住，二次發酵。二次發酵多給點時間，最好發酵10到20分鐘，冬天天冷時，醒發的時間再長一點。醒發好的面坯，比剛揉好的時候變大了、變白了、還更光滑了、用手一掂輕了。就能上鍋蒸了。

這是我蒸的南瓜饅頭

【蒸饅頭】

蒸饅頭有人用冷水上鍋蒸，還有用熱水上鍋蒸的，到底哪種方法是對的？用冷水上鍋蒸的方法試過發現，二次醒發時間短了，就冷水上鍋蒸，利用水開的時間，能再給饅頭爭取點發酵的時間。冷水上鍋蒸饅頭要從上氣以后開始計時，蒸15到20分鐘關火。

二次醒發的時間足，醒發的好，最好熱水上鍋蒸。

饅頭蒸15到20分鐘就熟了。也就是說小面劑子蒸15分鐘就行，饅頭比較大，就蒸20分鐘。

個人感覺冷水上鍋蒸出來的饅頭沒有熱水上鍋蒸出來的饅頭口感暄軟。不知道大家在家蒸饅頭時，都是用熱水上鍋蒸還是冷水上鍋蒸呢？那種蒸出來更加蓬松好吃。

最后這一步也很重要，就是饅頭蒸好了，別急著掀開鍋蓋，關火以后等上2到3分鐘。若是急著掀開鍋蓋，冷氣一瞬間進來了，饅頭遇冷就會收縮，眼看著一鍋漂漂亮亮的大饅頭一下子就像放了氣的氣球一樣癟下去。

“細節決定成敗”這話用在蒸饅頭上再合適不過，別看就蒸鍋饅頭，一點細節疏忽了，就會出現塌陷、表皮不光滑、不暄軟這些問題，出鍋圖如下。

用冷水上鍋蒸的饅頭，表皮坑坑洼洼