家用炒鍋怎么選的問題，讓我這個能把菜炒到油煙機里的老廚男為你一一解答？那只是一個意外，怪只怪油煙機吸力太強啊?。。。。≈跎暇€了文章目錄

家用炒鍋怎么選的問題，讓我這個能把菜炒到油煙機里的老廚男為你一一解答？那只是一個意外，怪只怪油煙機吸力太強?。。。。。?/p>

知乎上線了文章目錄功能，懶得看前面干貨的知友可以直接點擊跳轉后面的推薦總結部分。

個人碎碎念

嘀哩嘀哩又嘀哩，作為一名廚房老司機，老趙前段時間發布了菜刀的選購攻略，現已收獲點贊1000+，收藏1500+，感謝大家的支持。

菜刀講完了，這時候菜都切好了，就等著下鍋了，該聊一聊這口中廚里的C位擔當：炒鍋。

中式菜肴的靈魂是火候，想要炒出有靈魂的味道，還是需要這口炒鍋，一口好鍋無論是爆炒還是烹汁，煎還是炸都要舒心。作為一個飯店里上過灶，我媳婦九年來都沒換過的御用大廚，我在此保證：說人話，看得懂。

聲明：本篇文章完全由本人原創，全文手打，不接受轉載，演繹等行為，文章經常性更新。我很清楚大家都是三連得兵，看完后感覺有幫助，希望得到點贊支持。

碎碎念已結束，不多說了，上鍋！能燉自己的那種，全文9000字，閱讀大概5分鐘。關于這口鍋，我真的能說這么多，不是論文，有趣易懂。

看完之后，這鍋界的第二把交椅，就由你來坐了，看完炒菜還是粘鍋出水，你來打我，找不到我，關注一下，我發你地址哦。

PS:大家如果有任何的問題，都可以在評論區留言，老趙都會認真的解答。大家的一個問題解答后，可以解決很多知友的疑問。

更新：之前評論區和私信不少朋友詢問關于不銹鋼廚具、蒸鍋、奶鍋、雪平鍋的選購問題，這篇完整全面的文章攻略來了，看完這篇有需求的，可以參考，感覺有用希望點贊三連支持一下下。

??老趙廚單（七）：不銹鋼鍋具蒸鍋、湯鍋奶鍋、雪平鍋怎么選？哪個標號好？-附品牌推薦清單-2023一文選對

更新：煎鍋的攻略已經寫完了，之前評論區有人催著讓寫，這回它來了，有關煎鍋的選購問題，可以看看這篇，相關疑問可以在這篇文章評論區提出來。

??老趙廚單（十一）：平底煎鍋怎么選？鑄鐵、不銹鋼、熟鐵那種材質好？-附好用的平底煎鍋推薦

更新插入：618來了，今年的紅包發放已經開始，老趙又來蹭紅包了，每年都蹭不了幾個。大家每天點幾下，說不定中個大的，買東西能省點錢。

規則與往年比沒什么變化，京東每天領3次，在31日、7日、17日三天晚上有額外加碼紅包。

更新日志：n2022.02-06隱藏2021.03-2021.08月份10條更新日志，優化減少更新日志所占篇幅n2022.02.23隱藏2021.08-2021.12月份10條更新日志，優化觀看體驗n2023.03.08隱藏2022.01-2022.08月份6條更新日志，優化觀看體驗n2022.09.06更新部分排版，更新目錄介紹，更新部分卡片n2022.09.21更新文章內容，精簡部分內容，提升閱讀體驗，更新失效卡片n2022.10.13更新少數段落的描述，提升可讀性，更新一批卡片，更新京造不粘鍋信息n2022.11.13刪除雙十一紅包，更新所有卡片信息，保持最新頻率n2023.01.15更新卡片，刪除年貨節紅包。n2023.02.19更新部分失效圖片，更新部分失效卡片，更新目錄結構n2023.03.08更新部分失效卡片n2023.04.13更新部分失效卡片，更新部分產品介紹（更詳細）n2023.05.06更新部分卡片

一、哪種炒鍋材質才是最優解？

1.1除了材質還有那些因素需要考慮

這里我們先調換一下順序，先來看一看除了材質以外需要考慮的因素。我歸納了三點，各位大爺......咳咳，看官請看。（因為材質部分有點過于干貨，希望你先看到點Q彈的）

• 尺寸選擇：這個選項決定了大家能不能吃飽的問題，鍋的口徑大小往往決定了鍋的容量，家里人多盡量選擇32cm以上，添丁進口，親朋好友來訪能用的開，但鍋的口徑越大重量越大，這一點要量力而行。
• 新手入門或者家里人少，口徑建議32cm以下，夠用，而且小白也好練手，一鍋菜炒廢了，量也小，硬著頭皮也吃得下。
• 重量選擇：這個選項決定了，炒個菜下來，是大汗淋漓，沒有食欲，還是清清爽爽，胃口大開。我現在使用的這口油鍋是1.37kg，很輕便使用起來很舒服，
• 建議選擇不超過1.6kg，女孩子或者力氣小的，可以更輕一些。做飯不是健身，是件開心事，輕輕松松的，太累不值得，那些健身也很開心的，快快走開，我肚子上的肉，不喜歡你們。
• 鍋的深度：這個選項呢，大的影響沒有，主要是為了湊數，手動狗頭。

但深一點的鍋好，對顛勺更有好，顛起來更舒服，不會迸濺。不會顛勺的，翻動食材的時候，地方夠大。

大家根據自己家里的情況來，有時候也不要貪大、太大的重量肯定提升，最后炒菜累的是自己。

1.2炒鍋的材質選擇，哪一個才是最優解

一個材質能不能做成炒鍋，那還真就是看它的“天賦”了，因為中式炒菜特別重視火候。甚至可以理解為，大部分情況下我們都是在爆炒，尤其很多烹汁的菜肴，從下鍋到成菜可能也就幾秒鐘就完活啦。

這時候材質的“天賦”就得合格，不然怎么成為合格的打工鍋。

炒鍋的天賦是什么：

一、“導熱性”要好，上火熱的快，升溫迅速，離火、小火也容易降溫，說白了就是更容易控制火候，爆炒、小炒都不怕。導熱性好的另一點優勢，就是鍋壁整體的升溫更均勻，不會這里涼、那里熱。

二、蓄能（比熱容）還要適中，蓄能主要影響也還是火候靈敏度的問題，適中的比熱容對于火候的變化反應靈敏，讓烹飪更加得心應手，炒鍋不是燉鍋，燉鍋要求蓄能高一些，可以小火慢燉，讓鍋具擁有良好的保溫性。

而每一種材質都有不同的導熱性和比熱容（蓄能性），那么我們只要在炒鍋材質中挑出導熱性好，比熱容適中的材質就可以了。

這里我們方一張常見鍋具金屬的導熱性、比熱容表格，然后在針對每一種材質的鍋具做一個具體的說明分析，保證說人話、看得懂，認真負責如我。

表中的數據大家不用記，下面我會針對每一個材質做具體的分析，也會附上它們的參數，往下看就好。

鑄鐵炒鍋（生鐵）：

作為一個東北農村出身的猛漢，最懷念就是家里那口大鐵鍋燉出來的味道，燉大鵝、燉排骨、殺豬菜，不能再報菜名了，擦擦口水繼續說，這口大黑鍋就是典型的鑄鐵鍋。

鑄鐵就是生鐵，是鋼鐵加工中的初級產物，含碳高，脆性大，韌性低。所以只能用模具澆鑄成“鑄鐵鍋”。

因為澆鑄工藝的原因鑄鐵鍋身厚重，蓄能性良好，升溫緩慢而均勻，離火以后又不會很快的降溫，所以是燉煮鍋的好材質，例如近幾年比較火的琺瑯鍋，其實就是搪瓷的鑄鐵鍋，當然在搪瓷工藝的原料和技術要求更高一些。

但是作為炒鍋的話，它的導熱性較差，升溫太慢，炒菜容易出水。而且鍋很沉，老爺們都不一定顛得動它，炒菜又不是搞健身。

有一種情況下鑄鐵炒鍋是一個不錯的選擇，那就是家里的火力小，例如電陶爐、電磁爐、農村的土灶等情況，鑄鐵鍋的蓄能高，可以解決鍋溫的問題，家里如果是正常的天然氣灶，那么鑄鐵鍋不是優先選項。

所以鑄鐵來做炒鍋的選項：否定。

銅炒鍋：

提起來銅鍋，我想大部分人就開始流口水了，麻辣火鍋真的是太香了。其實銅鍋的形制種類也很多，但主要用于西式餐飲，西餐里會用銅鍋來熬煮醬汁。

如果單單只看銅鍋的材質，它的導熱性非常好，升溫迅速，比熱容又不高，火候好掌控?？墒莾烖c很明顯，缺點也很大。

銅的質地太軟了，經不起磕碰，對于中式家庭，炒菜的時候小勺碰大勺的，幾頓飯下來就不定磕成什么樣了，而且銅質十分容易氧化，保養和擦洗都需要專門的工具。這一身的公主病，用起來心累??！

所以銅作為炒鍋的選項：否定。

鋁炒鍋：

純鋁的鍋現在大家用的和見的都很少了，我還記得小時候在農村，經常會有翻砂倒模的手藝人到村里來。

各家各戶會把不用的廢鋁、易拉罐之類的交給他，融化后做成鍋、瓢、鍋蓋等各種生活用品，奶奶家里除了讓我懷念的大燉菜，那個鋁質的大鍋蓋也是印象深刻啊，小時候根本拿不動。

鋁鍋輕便，但是十分容易氧化，跟銅一樣經不起磕碰。導熱性能好，比熱容（蓄能性）太強，容易糊鍋粘鍋。

現在純鋁鍋具很少見，各大品牌幾乎都不在做，少量露營品牌會有陽極氧化的鋁鍋，主要是因為鋁鍋較為輕便，適合露營使用，但不適合家庭使用。

現階段純鋁鍋具很少見，一般都是鋁合金，主要是作為不粘鍋的基材使用，后面不粘鍋的部分會詳細介紹。

所以鋁作為炒鍋的選項：否定。

PS：許多人說鋁鍋對身體不好，老趙我查證了一下，感覺并絕對。鋁離子是對人體有害，但是因為鋁鍋表面氧化的快，所以很難產生鋁離子，除非是酸性很大的食材。以上說明屬于我的個人看法，如果錯誤請評論指正。

不銹鋼炒鍋：

看過我之前廚刀文章的朋友，應該知道，我對于鋼材還是有一定了解的。不銹鋼跟碳鋼的區別是加入了鉻元素，游離的鉻元素會保護鐵質，提高了扛銹能力。

不銹鋼的主要問題就是導熱性太差，是幾種金屬中最低的，比鑄鐵還要低，導熱性差帶來的一個問題就是導熱的均勻性會很差。

不銹鋼鍋具在加熱的時候，非常容易出現局部溫度高，而其他地方溫度低的情況，這主要是由于導熱性差引起的，這一點對于一個炒鍋來講是致命的，非常容易導致炒菜出水。

另一個問題是不銹鋼的親油性差，熱鍋涼油更難發揮作用，非常的容易粘鍋，而且沒有辦法通過開鍋形成有效的油膜結構。

我看不少的博主演示不銹鋼鍋具的開鍋視頻，是把不銹鋼鍋具加熱到變色，也就是所謂的烤藍，但這是非常不正確的，因為不銹鋼跟熟鐵在成分上有區別的。

熟鐵開鍋烤藍形成的是四氧化三鐵，利用這一點來進行防銹，但是不銹鋼中含有大量的鉻、鎳等合金元素，大火烤藍變色，其中很多是這類合金的氧化物，這樣不光會破壞“不銹”性能，可能還會造成個、鎳等的遷移量超標。

所以不銹鋼作為炒鍋的選項：否定。

涂層鍋（不粘鍋）：

涂層鍋的種類有不少，最常見的還是涂層不粘鍋，也有陶瓷涂層的等等。不粘鍋的基底材質也很多樣，但大部分都是鋁合金的，所以這里就不放導熱系數表了，參考上面就行。

不粘鍋為什么不粘我就不科普了，大家都知道。但是不粘鍋的涂層長時間使用還是會脫落的，這主要是因為涂層噴涂烤結工藝帶來的，噴涂就勢必會存在孔隙，雖然是微米級的，肉眼不可見。

但在烹飪過程中，鹽溶液會滲入，慢慢的涂層就會被破壞。不粘鍋一般只能保持半年到一年的不粘特性，這也得是小心使用的情況下，暴力一點的話，3個月可能就報廢了。

而且因為怕刮傷，不能用鐵鏟、鐵勺和翻炒帶骨頭的硬菜。

優點也有，不粘鍋非常適合剛下廚的新手，尤其是平底不粘鍋，新手不會顛勺，平底鍋可以鋪的很開，讓菜品均勻成熟，極大的保護了新手的做飯熱情，而且一個不粘鍋用壞了，正好廚藝也練得差不多了，就可以換鍋了。

所以不粘鍋作為炒鍋的選項：新手或應急使用

熟鐵鍋：

熟鐵鍋是現在家里用的最多，而且是我主要推薦的炒鍋材質，飯店的廚房里也都是熟鐵鍋，這其實也側面的反應了，熟鐵鍋的優越性。

熟鐵炒鍋導熱性好，蓄能適中，開火即熱，關火即涼。鍋身輕薄，使用不費力，養好不粘鍋。適合中式爆炒，煎炒烹炸都適合用熟鐵鍋。

熟鐵的材質純凈，延展性好，可以鍛打的比較薄，鍋身重量小，使用就會方便一些，導熱性好嗎，也沒有升溫不均勻的問題。

工藝上更好的熟鐵鍋，會使用氮化處理進行處理，窒化工藝就是讓氮原子與鐵原子結合，這樣氧原子沒有位置可以占領，鐵鍋的抗銹防腐和不粘能力就提升啦。

（窒化工藝就是氮化處理的別名，因為日本將氮元素稱為窒素，所以大部分日牌的鐵鍋會使用窒化工藝這個詞，現在一些商家把這兩個詞結合了一下，搞出了一個什么窒氮工藝，其實還是一個東西。）

熟鐵鍋是一種通俗的叫法，如果我們參考GB4806.9-2016和GB/T 32432-2015的話，那么鐵鍋的材質準確來講是碳素鋼，但熟鐵鍋是行業內最通俗的稱呼，同時也跟生鐵鍋相對應，所以我們還是稱呼其為熟鐵鍋。

所以熟鐵鍋作為炒鍋的選項：墻裂推薦

材質我們講完了，根據上面的介紹，幫大家做一個小總結，以免大家看到這，還有點糊涂。

不用糾結啦，聽我老趙的，因為你還沒有看完，我還是鍋界排行老三的人。

二、炒鍋的開鍋和保養真的那么多講究嗎？為什么我還是粘鍋？

開鍋養鍋的說法一大堆，小紅書上不少整的挺玄乎，搞得不少朋友都快把鍋供起來了。

首先先說我老趙的結論，開鍋沒那么多的噱頭，養護也沒那么多的講究。

就說為什么要開鍋？清潔、防銹和油膜（開鍋的油膜也就那么回事）。

鐵質是容易氧化的，炒鍋出廠的時候，商家會用涂蠟、涂油等方式，防止鐵鍋生銹。所以開鍋的一個目的，就是除去這些防銹涂層和其他臟東西，水和洗潔精好好洗洗就完事。

廠家的防銹手段沒有了，為了防止炒鍋生銹，這時候我們就要燒熱炒鍋，倒入食用油，讓鍋的內壁充分的接觸食用油，形成防銹層。鍋的外壁只需要少少的涂抹一層就可以了。

油膜，這個就是炒鍋后期不粘的秘密了，但是不要指望一次開鍋，就能出現一口“不粘鍋”，日常的使用中慢慢來就可以。不用過分保養，也不要大力的開鍋。

• 炒鍋買回來開鍋，就是洗一洗刷一刷，大火燒透，倒入油，潤好鍋就行了，感覺不放心就潤油兩遍，可以的話，炒鍋的第一次工作，可以是炸個菜品。
• 日常保養也不用太過麻煩，炒完菜，洗完鍋，只要擦干表面或者放在灶上加熱一下，讓水分蒸發就行。不用每次都要擦油，沒有必要。
• 每次炒菜熱鍋冷油，慢慢的鍋自己就保養出來了。涼油熱勺，解決大部分的粘鍋問題。
• 而且我尤其要說的一點就是，鍋的外壁偶爾擦點油不生銹就行。不然總是擦油，一段時間后外壁一層油漬，而且上灶炒菜，里外都冒煙，萬一熏黑了臉蛋怎么辦，何必呢。

我看到挺多人發自己的炒鍋，說我這一口鍋是養出來了。我一看好一口大黑鍋。你那是油膜嗎，你那是油污好不好，那么厚的一層油漬，可能真的是反復涂了108層油膜才可以。

粘鍋是真的不粘了，食材都碰不到鐵，它怎么粘。

具體圖片我就不放出來了，怕順著網線被打，網上找個差不多的意思意思。那口鍋整個鍋身都有點像圖片中畫圈的部分。

養好的炒鍋是油光黑亮的，不是烏黑的，是還能看得到、感覺到鐵質的，不是只見油漬，不見鐵鍋。飯店那么高的使用頻率也沒有那個黑法，油漬把鍋的把手都包住了，平常都不清洗嗎，看著不難受嗎。是在盤著玩，包漿呢嗎。

大家平時炒完菜，該洗洗，只是不要用鋼絲球那種去刷就行。

下面這張圖片才應該是該有的樣子，上面是家里的使用情況，下面是飯店的使用情況，在廚師的后面，雖然有一點虛化，但是還是能看出來黑亮的感覺，能感覺到鐵的存在。

之所以吐槽這么多，真是有點看不下眼，這部分就說這么多了，下面開始上干貨，一些品質好的炒鍋推薦。都看到這了還不三連億下下，三連的兵，三連的魂，三連都是人上人。

我自己家里的鍋很多，炒鍋就三口，收納有點不方便，大家如果可以的話，1口或者兩口就好了。

如果是一口炒鍋的話就不要沾水了，只用來炒菜做油鍋使用，所以得有一個專門的燉煮的鍋，像是砂鍋、琺瑯鍋這種。

兩口炒鍋的話，一口用來炒菜，作為油鍋使用，一口用來制作帶水分的菜，作為水鍋使用。

三、適合家庭使用的炒鍋品牌推薦

我推薦東西還是那句話，先看預算，在挑品牌，最后根據鍋的口徑和重量挑一口好鍋。

接下來我會按照預算，將各個價位，品質較好的炒鍋，將口徑，重量等參數做好標明，大家看后在做決定。

熟鐵炒鍋推薦在前，涂層不粘鍋推薦在后。

小提示：注意卡片價格不一定是實際價格，有沒有優惠點進去看。

熟鐵炒鍋推薦：

100-300元預算

京東京造熟鐵炒鍋

最近不少的知友在問京造的這口炒鍋怎么樣，因為之前一直比較忙，今天正好有時間，就說說這口炒鍋怎么樣，是不是值得入手。

京造這個品牌，不少人都知道，是京東旗下的一個生活品牌，什么都賣，跟網易嚴選差不多的性質。

其實就是京東整合供應鏈的一種方式，找一些差不多的代工廠，生產的東西不能說多好，但是價格便宜，很多情況下是一種不錯的選擇。

京造的一些東西我在其他的攻略中也推過，像廚刀和琺瑯鍋都有介紹，走的都是性價比路線。這口炒鍋也是這樣，價格還好，工藝上的小毛病也有一些，具體下面分析，

不少知友比較關注這口炒鍋的一大原因，主要就是價格確實便宜，32口徑的130元左右，30口徑的100元左右，而且這口炒鍋還有氮化處理，真的很難不心動。

這個價位的，有品牌保證的氮化鐵鍋，目前也就看到這一款了（各種沒法判斷真偽的雜牌除外），手柄應該是一類軟木，我用了一陣都還好，后期可能會染色。

還有就是鍋具的旋壓紋打磨的并不好，旋壓紋明顯，肉眼和觸感都能感受到，但考慮到這個價格，在這點細節工藝上，個人認為可以接受，但你要是用鐵鏟的話，那么會有噪音，這些我要提前說一下。

總體來說有點瑕疵，但是不能掩蓋其極高的性價比，而且這個價位的氮化炒鍋，應該是真的不多了，優缺點這里都講明白了，能接受的可以入手。

下面這個卡片，是30cm口徑的款式，這款是沒有鍋耳的，沒有鍋耳，個人感覺收納更方便，如果家里的人口不多可以考慮這個口徑的，價格更便宜，其他方面都是一樣的。

最近總有朋友評論說我這個鍋具的重量標錯了，我看了一下沒有啊，我標的是鍋身重量，不是加鍋蓋的重量。

陳枝記熟鐵炒鍋

陳枝記是香港的一家廚具老店了，承包了幾乎所有燒臘店的菜刀。到了內地，炒鍋又火起來。張大媽上一頓評測，其實這就是一口熟鐵炒鍋而已。價格不貴，加上老店的口碑的發酵，本身并沒有特殊工藝。

陳枝記當初沒有做好商標的管理，造成被人搶注。所以現在市面上魚龍混雜，什么妖魔鬼怪都有，陳枝記本身的鐵鍋上是沒有logo的。在淘寶上也就找的了三個正規渠道的，這里放一個給大家。

沒有什么花活，什么手工不手工的你不用在意。機械工業時代了，我們保持對手工的敬意和尊重，但是該怎樣就怎么樣。這也是我為什么不推薦，因為舌尖而出名的章丘鐵鍋，價格有點虛高了，不值當。

陳枝記的炒鍋，日常使用完全夠用，能讓你有飯店大廚的感覺，但是顏值嗎，就不要指望了。因為材質的原因，沒有特殊的防銹工藝，日常的保養上還是要上點心，使用后鍋內不能留水。

所以如果你是一個烹飪狂熱者，對于自己養出一口黑鐵不粘鍋有執念。又或者本身比較追求實用，預算在這個價位的，這口鍋是可以考慮選擇。

老飯骨熟鐵炒鍋

@老飯骨 老飯骨可能很多美食愛好者都非常熟悉，兩位國宴老師傅，退休后開始做自媒體，分享大師心得，我也是一位忠實粉絲。過年的時候還按照兩位老師傅的菜譜，給我爸媽做了一頓醬牛肉，味道很好。

兩位大師這是不光教做菜，連鍋都給你準備好了，想云學習炒菜都不成。

推出后我上手了，說一下使用手感，重量夠輕1.37kg，我媳婦都能顛得動（她心血來潮就會下廚，手藝嗎，除了好吃，我還能說什么）。導熱夠快，十分適合中式菜肴。爆炒、烹汁毫不費力，給媳婦做飯更有勁了。

當天炸肉段直接馴服，新手使起來都毫無問題，用了以后直接變身小飯骨，哈哈哈。

尤其要提的一點是200多元的價位竟然使用了氮化工藝，實在是讓人感嘆。不得不說兩位老師傅良心。應用了氮化工藝，開鍋和養鍋都十分的省心。使用壽命和感受對得起這個價格。

這個推薦說的有點亂七八糟的，可能也是因為我粉絲心態作怪，但是有一說一，這個價位，對比其他起步就要400以上的窒化工藝鐵鍋來說真的很值得了。

多了不說了，決斷權在大家的手里。

ps：大家購物習慣都不同。兩個平臺卡片都放在這，顯示價格可能不同，實際上相差都不大，大家自行選擇，下面也都是，就不重復說了。

2021.04.12更新一條，昨天在某站看到了老飯骨中鄭秀生大爺的一個采訪，才知道，原來大爺比我想象的要牛太多太多了，北京飯店的廚房管理人，中日中美邦交正?；膰缰骼砣?，奧運會飲食的負責人等等，真的是大師啊，看來我沒有粉錯。

更新這一段，只是看到了這個采訪之后的感受，感覺一位功成名就的老師傅，是真的想教大家做飯手藝，如果可以的話，大家去關注一波，美食自媒體其他的不說，咱們好好學做菜就好了。

我粉絲心態作怪，大家不要在意，想了好久要不要加上這段話，還是加上吧。

網易嚴選氮化熟鐵炒鍋

嚴選這口炒鍋算是新品，最近有不少的知友問這款怎么樣，這款我在最近的一些回答中有推薦，但是文章一直忘了更新了。

以我個人使用感受來講，這口鍋是還不錯的，用了幾次發現有一些小問題，但是總體上來講可以入手，性價比可以。

通過圖片我們可以看到，這口鍋最大的特點是內壁的磨砂質感，造成這個的原因主要是，鍋身除了氮化工藝以外，還采用了拋丸工藝。拋丸屬于一種金屬冷處理，其主要有兩種作用，清理和強化改變金屬表面結構。

因為采用的是旋壓工藝，如果不打磨的話，就會像京造那口炒鍋旋壓紋明顯，影響使用和清潔，拋丸一定程度上代替了打磨，用小鋼珠高速噴打鍋體，起到了打磨作用，留下了一定的磨砂質感。

強化金屬這點對于鍋具來講不是很重要，因為正常熟鐵的強度就夠，這個優勢對于熟鐵可有可無，但這個磨砂質感有一個優勢就是非常用以開鍋形成油膜。

我在文章最后不買了一口新鍋演示怎么開鍋嘛，那個也是款拋丸的熟鐵炒鍋，但是比這個貴，所以沒推薦。

拋丸的一個缺點就是使用鐵勺鐵鏟時有摩擦的噪音，但習慣后能接受，沒有太大的問題，目前兩口鍋都沒有蝕點，說明拋丸并不影響后續的使用壽命，價格上這口鍋是挺便宜的，所以之前考慮這口鍋的，可以入手。

吉川(YOSHIKAWA)鄉技熟鐵炒鍋

吉川是日本鍋具里的比較有代表性的品牌，成立70多年，在小紅書、張大媽上也有不小的影響，旗下的雪平鍋在國內的銷量十分火爆。

而說到炒鍋系列，它有cook pal和香技兩個系列，cook pal的定位比較高端，張大媽（SMZDM）上的好評不少，而這款香技主打平價親民，某些方面來講還是不錯的。

首先要注意這口鍋是沒有使用窒化工藝的，200多價位的進口品牌，上窒化工藝的不多，所以還是需要注意開鍋以及日常的防銹，看到有人曬圖炒鍋生銹，就是大意了。

包括吉川，神田，極鐵RIVERLIGHT，這些日本品牌的炒鍋，其宣傳重點都是高純度熟鐵。但其實這點都無所謂的，雜質少一定程度上能提高導熱性，但不足以說超越其他產品。

至于說高純鐵的炒鍋有害物質更少，對人體沒有傷害這個說法，聽聽就好，熟鐵這個稱呼是相對于生鐵的，實際在國標中，熟鐵鍋的歸類都是碳鋼鍋，主要成分除了Fe（鐵）就是C（碳），本身就對人體沒有傷害。

香技的這款炒鍋，內壁有細膩的魚鱗紋，對于防粘有一定的效果，（只是有一點效果，但絕不是物理不粘），但在清潔上就難受一些，尤其是在糊鍋的時候。

排除清潔可能有困難這點外，雖是吉川的一款平價鍋具，但細節處理的都很到位，鍋柄握感舒適，外壁處理的很光滑。

在這個價位我推薦的幾口鍋里，個人認為是顏值最高的一個，但要我選，個人還是傾向于老飯骨或者嚴選這類有氮化的產品，但是如果你追求顏值，預算還正好在這，那么這款炒鍋的顏值不會辜負你，品牌的逼格更是高漲。

300-800元預算

這個預算已經就是炒鍋的中高端產品了，產品都有一定的溢價，同時工藝做工，還有材質當然也會更好。

神田KANDA窒化槌目紋炒鍋

如果只說在國內市場能買到的日本鍋具品牌，吉川、極鐵RIVERLIGHT和神田應該是三巨頭了，神田這個品牌在國內和日本都賣不過吉川，個人感覺兩者的差別不大，看到有人說吉川的細節處理的更完美到位，我也算一個細節控，我是沒太看出來。

神田的這款鍋輕量化做的很好，導熱夠快，爆炒無憂。33cm口徑才1.4kg（我實際稱了一下，1.39kg），這個重量女生也完全用的開，顛勺也沒問題。

內壁有槌目紋理（就是仿手工捶打紋理），對于防粘有一定效果，但還是那句話，不是物理不粘，金屬外表鍋具就沒有物理不粘這說法，金屬的表面能就做不到那么低。

鍋具有窒化工藝，對日后的防銹和日常打理很有幫助。材質還是高純度的熟鐵，至于什么巴西鐵礦石這些，聽聽就好，無論什么礦石，提取出的鐵都是一樣的。

神田對自己的產品極有自信，一大賣點就是10年質保，10年后以舊換新，一來一回就是20年。這個宣傳，別說還真有效，不少人都是奔著這個買的，銷量也上去了。

跟鍋一起附贈的是一個木質的鍋蓋，還挺有特色。新鍋上會涂有防銹的蠟質，記得擦掉，不要像一個朋友似的，看到鍋這么光亮，以為是不粘鍋，第一戰就吃了虧。

如果在心里價格在這個預算內，這是一個只比cook pal差一點的選擇。工藝、顏值、材質都擺在那了，沒什么好吹的，適合那些懶得開鍋和日常保養的朋友，預算充足可以入手。

ps：平臺卡片顯示的價格很高，實際領完券差不多差不多也就400元左右，具體選哪個，看個人購物習慣。

神田有自營店了，卡片換成自營了，更有保證一些。

吉川COOK-PAL窒化高純鐵鍋，

吉川品牌上面我說過了，這款就是吉川的高端炒鍋cook pal煉。定位上要比香技高端，價格上也很高端，為配合這個價格，吉川給這口鍋配了一個又長又厚的說明書，第一次拿在手里，不知道的情況下，我還以為這是一本冰箱的說明書。。

要問為啥這么貴，品牌溢價肯定是有的，而且不少。但工藝也是實實在在的，氮化工藝就不說了，這個價位都是標配，除此之外還有高溫熱處理，和滲碳處理。

滲碳也不是什么高科技，就是提高鐵鍋的表面硬度，以此提高使用壽命，氮化也有差不多的效果，單說理論的話氮化物要比碳化物更硬一些。

有些人可能會說，一口鍋搞成了這個樣子有必要嗎？這個只能說每個人的消費觀念都不同。一口鍋處理成這樣，在開鍋和保養上不用太費心。多花錢就可以省心，還是很多人會付出的吧。

多了就不說了，手里票子多多的話，可以來這一口，三種工藝的處理，品牌逼格在營銷下也建立起來了，不得不說，真的是只要錢到位，玻璃全干碎。

1000元以上

日本極鐵鍋（RIVER LIGHT）神炒

一般認為極鐵是首個將窒化工藝用到炒鍋上的品牌，名動一時，但根據一些業內人士的分享，其實最早將氮化的技術用到鍋具上的，是國內浙江的一個廠家。

技術出來后，想著推銷出去，然后擴大一下代工的規模，但是這技術實在是不難，人家大牌感覺不錯，就直接拿來用了。

跟這個相似的還有蜂窩不銹鋼不粘鍋，也是小廠搞出來的，結果被某品牌收購，然后營銷起來的。

別看一口鍋要賣1000多元，但是賣的卻還不錯。不信上一張銷量圖?？吹奈矣袝r候不得不感慨，自己的眼界還是太窄了。

如果真的是這個預算，我建議還是入手吉川，根據用戶反應的使用感受上來看，吉川的cook pal是要好過極鐵的。

就說一個導流口的設計，極鐵只有右邊有，而吉川兩面都有，哪只手都照顧到了，而且極鐵的輕量化上也沒有吉川好。

不多說了，大家自己決斷，這個價位能選擇的也就這倆，大家看哪個樣子喜歡，就入哪個，大差不差。

為什么很多品牌沒有推薦：

國內和國外還有很多品牌沒有推薦，主要有幾個原因，有些國外產品需要海淘，我就沒有放出來，能想著去海淘一口鍋的，肯定也是對鍋比較了解的，大概率是不用我推薦的。

推薦得話肯定是要在這個價位上性價比很高的。有些產品質量尚可，但是價格虛高，例如章丘鐵鍋。

很多品牌的品控做的不好，例如某皇，熟鐵鍋還能搞出砂眼，我也是沒想到。

還有很多是性價比不高，例如南部鐵器，好是好，鑄鐵鍋多，而且動則3000以上。

山田，還可以，但是樣子材料上跟陳枝記差不了多少。

其他的等等就不多說了，如果我推薦的沒有喜歡的，可以根據我文章的介紹自行挑選，但是各位炒鍋大俠，我已經盡力很全面了，更多的要求，臣妾做不到啊。

趁機向大家要一波贊。

寫在推薦后面的啰嗦：

在這還是想啰嗦幾句，凡是說用物理的方式就絕對不粘的，都是騙子。后面我會解釋粘鍋的原理，看后大家會明白，除了涂層不粘鍋，只要還是金屬材質，表面還是有小孔，還是會粘。

一些蝕紋工藝和蜂窩花紋，只是有一定的不粘作用。但是只要它的價格不虛高，一樣可以買，商家愛怎么吹怎么吹。

打著新型材質，賣高價的，也是不講究。涂層不粘鍋就是涂層而已，之前火熱的麥飯石不粘鍋就是一個例子，把涂層做成麥飯石的花紋就開始大漲價，健康養生都出來了。老爸評測都給爆破了，這一點大家也要注意。正常價格賣，可以買，但是你要是漲價，用概念忽悠我，就是你賣東西的不講究了。

四、一些炒鍋使用和烹飪心得的分享

其實關于烹飪這事，知道了原理后，你就會恍然大悟，就這！然后你的廚藝就會上個臺階。就像當初火爆全網的《舌尖系列》，動不動就美拉德反應，高大上砸在臉上，但是一旦明白了，就這！

炒鍋的使用也一樣，當你明白為什么食材會粘鍋的時候，你也就知道怎么讓它不粘了。

老趙科普開講了：

炒鍋的表面有很多我們看不到的小孔和紋理，你可以把它想象成一個個肉眼看不到的深坑，尤其是高蛋白、高淀粉的食材一旦下鍋，這些小孔就會牢牢的抓住食材，炒鍋和食材恩恩愛愛，這就是愛的粘鍋。

而熱鍋冷油的原理就是，先將鍋加熱，讓表面的小孔受熱打開，冷油倒入鍋內充滿小孔，油的溫度低又可以讓小孔收縮，食用油留在了小孔內，這樣就會讓食材和鍋的表面形成一層油膜，它就不粘鍋咯。

下面開始我靈魂畫手的表演，CAD我已多年不用，但是畫圖軟件，我得心應手。最后的成品只能說是，畢加索現世，達芬奇復活，盧浮宮請過段時間聯系我。

除了上面的原因，其實還有一點就是溫度。這時候就又要搬出我高大上的專業術語了，“萊頓弗羅斯特效應”。

這個看著挺牛的名詞，其原理是將水在高溫物體的表面，水會被高溫蒸發出來的水蒸氣托起而漂浮，不與物體表面接觸。

說到這你想到了吧，食材往是濕潤的，炒鍋往往都是高溫的。

只要鍋的溫度夠高，一般在200度左右，6成到7成的油溫。食材蒸發的水汽會在一定的程度上保護食材不粘鍋。

而蒸發的出來的水汽，還會進一步烹飪食材，水分減少，美拉德反應就會更好的發生，做出來的菜肴就更美味好吃。

這也就是為什么中式炒菜，往往都講究一個高溫爆炒，而且一旦食材出水，味道和口感都會下降的原因。

最后一個原因，利用食用油的低表面能，涂層不粘鍋就是利用涂層材質的低表面張性的特點，食用油在200多度時也有低能表面的特性，這也是熱鍋涼油微微冒煙的目的。

科學炒菜由我輩開始，手動狗頭。

加餐：說一些自己炒菜的小心得，供大家交流。

炒蔬菜的時候，不要先加鹽，熱鍋冷油，下入蔬菜，不停的翻炒，直到蔬菜微微有些塌軟，這時候再加入鹽或者含鹽的調味料，可以有效的防止蔬菜出水影響口感。

蔬菜最好還是烹汁處理，這樣的好處是成菜快，味道均勻，炒制上也很簡單。

熱鍋冷油最好還是鍋微微冒煙，再加入冷油滑鍋。如果是需要爆炒的菜，這一步完成直接下鍋爆炒。如果食材需要烹飪的溫度稍低，可以將滑鍋的熱油倒出，再加入冷油，調控溫度。

炒鍋使用后一定要擦干，其他的在大家廚藝慢慢提升后都會知道，我這點分享只是小技巧，上不了臺面?，F在我也會關注像老飯骨，東北廚子大鵬、老東北美味、王剛、農國棟這些硬核的廚藝分享者，每時每刻都在學習。

大家都會做出美味的食物，這個是必然的結果。歐耶。

更新插入:關于養鍋，開鍋，評論區問的很多的炒鍋評價相關問題解答。

本來我以為對于熟鐵鍋如何開鍋和炒菜不粘鍋問題寫的很明白了，文章的第四部分，我把不粘鍋的三個原理都詳細寫了。

但是評論區還有很多相關的問題，包括這個炒鍋差評里有說這個粘鍋不好用的，油煙大等等的，這里統一說一下，或者說給大家看看實際效果。

在我的文章和所有回答中，都有說，熟鐵鍋沒有物理不粘的效果，炒菜不粘鍋是一種技巧，它是有理論支撐的，下面我把一口新鍋的使用過程展示給大家看。

這口鍋2021.09.29到貨，2021.10.01第一次開始使用。

首先我并沒有傳統上的那種開鍋，使用前就是好好的清洗了一下，然后用油炸菜品代替了開鍋，也建議感覺開鍋做不好的朋友，像我這樣就行。

油炸了兩個菜，分別是肉段和鍋包肉，可以看我10.01號發布的想法。

然后就是正常使用，每次熱鍋涼油，這是使用的前后對比。

因為國慶這階段，并沒有使用很多次，但油膜也初步的養成了，右側是現在的狀態，拍攝前我特意有廚房紙擦了擦，油潤感還是很好。

跟使用前相比，油潤感變好，顏色稍變黑變亮，表面的油脂碳化片狀結構初步是有了，接下來正常使用，慢慢就黑亮了。

以下是我拍攝的幾個炒菜視頻，因為本身是圖文作者，視頻拍的一般，我需要一只手拿著手機拍攝，一只手操作炒鍋，視頻效果不好大家見諒。

https://www.zhihu.com/video/1430331504493142016

視頻中的煎餅是用雞蛋面糊烙的，根本不粘，而且因為不粘，差一點攤不開，不放油才好點，火腿蛋炒飯也不粘，五花肉燉豆角，燉之前給五花肉排排油，也是不粘的。掌握技巧，真的不粘鍋。

所以熟鐵炒鍋，無論是我推薦的，還是你自己去挑。只要正常熱鍋涼油使用，都是沒問題的，都可以做到不粘鍋。

還有油煙問題，油煙跟食用油的煙點有關系，新鍋容易油煙大，油膜初步成型，油煙會減少。家里不建議使用初榨濃香這類油，油煙會更大。

全文總結：

本來是想將烹炒煎炸燉煮所有的鍋具，一起打包成文的。但是萬萬沒想到啊，一個炒鍋就用了這么長的篇幅，這么多的時間，實在是高估我自己了。

但是歷時四天，這篇炒鍋的文章終于是寫完了，肝的我又禿了億點點，尤其是日用保養上，我的個人想法就是，鍋只是工具，美食的產出還是靠廚藝。最后還是希望大家的廚藝越來越好，早日成為家里的C位大廚。

如果看到這里還是糾結的話，就聽我的

100-300就選老飯骨或者網易嚴選，300-600就選神田，如果預算充足的話，那么就選吉川的cook pal。

如果有更多的廚房用品選購問題，老趙還寫過其他關于廚具廚電的攻略，這些文章累計獲贊4000+，收藏10000+，幫助了15000+的知友解決了廚房選品難題，有需要的可以移步觀看，希望有幫助。

廚具：菜刀廚刀選購攻略 菜刀套裝選購攻略 三德刀、主廚刀選購攻略 砧板選購攻略 琺瑯鍋選購攻略 不銹鋼鍋具攻略

廚電：電飯煲選購攻略 吸油煙機選購攻略 空氣炸鍋選購攻略

文中如果有不對的地方，歡迎評論區指正。最后，三連的兵們，都立正啦，快快動起小手手，點贊一波。

祝大家廚藝大增，炒菜不粘。

注：文中部分圖片與數據來至于京東和淘寶，侵刪