蒸饅頭逸事

發布時間：2023-06-13 22:15:45

海外讀書，需要解決吃飯問題。不比國內，有號稱第九大菜系的學校食堂，和無數外賣餐館，可供選擇。為了節約成本，以及實在沒有外賣可吃，需要

海外讀書，需要解決吃飯問題。不比國內，有號稱第九大菜系的學校食堂，和無數外賣餐館，可供選擇。為了節約成本，以及實在沒有外賣可吃，需要自己動手做飯。總之，現實促使學習做飯。

除了做菜，主食也不能馬虎。特別是饅頭，相較于米飯，它便于儲藏，隨熱隨吃，可以節省做飯的時間。特別對于早飯，早上起來加熱一個饅頭，配上咸菜和一杯牛奶，既節約時間又能充饑維持生命。也可以在自己不想做飯的時候，用來充饑，這一點米飯就做不到。沒有干吃米飯的，但是白開水就饅頭絕對沒問題。另外，我的中國胃實在是吃不了面包。每次吃面包的時候，我都用礦泉水往下帶，那種味同爵蠟的感覺，實在是不好受。所以，饅頭是一個好的選擇。

但是作為一個南方人，家里做面食的機會少，做饅頭更少。記憶中，我媽也不太擅長做饅頭，至少感覺不是特別嫻熟。所以，我自己沒有做饅頭的直觀記憶。

來到外面讀書，自己開始學習做飯，漸漸地開始嘗試不同的食物。來到外面的第一個月的一天晚上，我和一個舍友突發奇想地嘗試起做饅頭。但是，我和他都沒有經驗，誤把小蘇打當成了酵母粉，導致蒸出來的饅頭和窩窩頭一樣又硬又黃，咬起來澀嘴硌牙。

這一次做窩窩頭的經歷，讓我知道饅頭必需要有發酵這一重要過程。我于是去了超市買來酵母，開始了進一步的嘗試。但是后面的嘗試也不太成功，雖然饅頭都發起來了，可是沒有那么酥松。

經過反復的求教身邊人以及上網搜索，最后得出了以下的經驗和感想。

1. 和面

和面的追求的目的，水和面粉需要達到一個平衡。就好比一滴墨水滴入了一杯清水里了，墨水粒子會慢慢地均勻地分布到水里。在物理學和化學里，有一個熵（Entropy）的概念，它描述的是系統的不規則或者不均勻的程度，越不規則或者不均勻或者紊亂，熵值越大。待到系統粒子間達到規則、均勻的狀態時，熵值為0。

在和面的時候，就是讓水-面混合物熵為0時處在最好的干濕程度。對于初學者來說，熵為0的水面平衡很難掌握，很容易陷入到“水多加面，面多加水”的循環中。究其原因，是因為水和面粉達到均勻狀態需要一個時間，不是水一加進去，水-面就會立即達到均勻平衡狀態的。一加入水，水和面粉沒有完全接觸，即熵值尚未減到0，這個時候如果判斷不慎，就可能以為水加的不夠，繼續加水，導致水過多。解決這個問題的辦法就是，加入水后需要充分的攪拌或者揉搓，使得水-面系統的熵值減為0。當熵值為0的時候，判斷如果水少了，再繼續加水。重復攪拌或者揉搓的熵減的過程，直至達到需要的干濕程度。

除了水-面的混合之外，還需要考慮面粉的筋度的問題。面粉的筋度對應面粉里蛋白質的含量。蛋白質含量越高，筋度越高。國外的面粉筋度較高，這影響發酵的效果。為了解決這一問題，可以在和面的時候加入一些淀粉（比如，藕粉，紅薯粉等等）。如此，可以降低面粉的筋度，從而使得蒸出來的饅頭更松軟。

2. 發酵

在和面的時候就加入酵母。首先，把酵母用溫水（30攝氏度左右）泡5分鐘后，連水倒入到面粉里。然后才進入和面的過程。因為純糖更適合讓酵母快速生長，可以在溫水里加入白糖和酵母混合，以使得酵母快速產生活性。

發酵（Fermentation）是酵母菌在無氧的環境下繁殖發生生化反應，此反應分解糖類產生的二氧化碳氣體使得面粉變得蓬松。蓬松的面粉被蒸熟后，口感更好，也更加容易被人類消化。每想至此，總是感覺古人真是偉大。一直到近代科學昌明以前，人類是不知微生物存在的。人類在不知道酵母菌為何物時，就會蒸饅頭、制造臭豆腐和釀酒了。如果說蒸饅頭這些是工程技術，對酵母菌的認識是科學理論的話，古代人類會用酵母菌來發饅頭也是工程技術會在科學理論沒有突破時繼續發展的實證！

酵母（yeast）加入到面粉里，酵母菌們會生長和代謝（即生化反應），而代謝的副產品之一就是二氧化碳，這就是我們想要的。酵母菌最佳的生存環境大致是20-30攝氏度，所以把加了酵母的和好的面粉放在這個溫度下，大致1小時后基本就會充分發酵了。發酵的目的是為了得到足夠的二氧化碳氣體讓面粉蓬松。所以約1小時以后，酵母菌們就已經生長進入生命旺盛期了，它們在分解糖類，產生二氧化碳氣體。屆時，再次揉搓面粉，擠掉氣體，將面粉揉搓成圓柱狀。放在案板上，用刀切成小塊。將小塊放入到蒸盤上，等待面粉的二次發酵。二次發酵大約費時10-30分鐘，視情況等到它們蓬松后，就開火、煮水、蒸汽。

切記不要一放入蒸鍋就開蒸。若此，由于一次發酵后，再次揉搓致使氣體釋放，而二次發酵尚未進行。此時開火，高溫會殺死酵母，代謝反應不再，沒有新氣體產生，從而導致小面團塊充氣不足。我之前失敗的一個原因，就是直接開火蒸死了酵母菌，終止了二次發酵產生二氧化碳。