豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高營養食品，人體對其吸收率可達 92—98%。豆腐腦除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生 素和礦

豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高營養食品，人體對其吸收率可達 92—98%。豆腐腦除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生 素和礦物質，尤其是鈣、磷等。特別是用石膏作凝固劑時，不僅制出 成品多，而且含鈣量有所增加，對防治軟骨病及牙齒發育不良等病有 一定的功效。 同時， 豆腐中不含膽固醇，有防止動脈硬化等功效。

因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。 但是，用傳統工藝制作豆腐

腦， 工藝復雜，歷時長，口味欠佳。采用以下具體制作技介紹的新技術制成的成 品柔軟有勁、質地細膩、口味潤滑，深受城鄉居民歡迎。 術介紹如下：

1、選豆：

大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運輸等過程中， 會混雜 進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在使用之 前，必須先把大豆中的雜物、 破口豆、 霉爛豆、 蟲蛀豆、 雜豆等完全 檢去，再將其磨碎成豆粉。

2、選水：

生產豆腐腦需用一定量的水，水質的好壞，直接關系到豆腐腦的 質量。制作豆腐腦一般以軟水為宜，而深井水、溪水、礦泉水、海水 等都會影響豆腐腦的出品率和質量。 被工業廢水污染過的湖水、水庫

水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用 PH 值 5—6 可 產生酸堿反應的水。

3、濾漿：

把豆粉與水以 1：5 比例攪成糊狀，倒入濾單； 再把 13 份水多次 逐漸加到單里。邊加水，邊攪動。 直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入 鍋內，即可加熱煮沸。

4、制劑：

制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆漿中難以起 凝固作用， 必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢 （每斤豆 粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具仔細研磨， 擠碎溶化后，添少量水進行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉 淀，取其懸浮液備用。 反復進行多次。

5、制漿：

生豆漿過濾后經過燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要 把煮熟的漿再倒入濾單內，經第二次濾漿后，即可制得口感良好的豆 漿。

6、點腦：

制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動后，立即把熟漿沖進

去，稱為反點，點后立即加蓋。脹漿約 10 分鐘后，大豆蛋白質可凝 固好，即制得味美且有營養的豆腐腦。

豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高營養食品。人體對其吸收率可達92 ～ 98%，豆腐腦除蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦 物質，尤其是鈣、磷等。特別是用葡萄糖酸內脂作凝固劑，不僅制出 成品多，而且含鈣量有所增加，對防冶軟骨病及牙齒發育不良等病有 一定的功

效。同時，豆認真腦不含膽固醇，有防止動脈化等功效。因此，男女 老幼皆宜的佳美食品。 豆制品，是個大家族，豆漿、豆腐腦、 豆腐、豆腐皮、豆腐干……真是 “豆”丁興旺。在眾多豆制品中， 竊 以為， 數豆腐腦最具形神之美。觀其形，膚白嬌嫩，柔軟光滑，顫顫 悠悠，綽綽絢絢，極具美人姿態，在經營中利潤最大，多數都在休閑 時食用，營養吸收最好，可掬，可拂、可掊，款款撩拔人心。神更不 用說了，一個

“腦”字，盡得豆腐風流，憨極，聰慧極，嫵媚極。 制作方法

與制作豆腐工序相同， 只是省去壓包成形成型的工序，但凝固劑改用

葡萄

糖酸內醋，每 500 克豆漿用 1.25 克內醋量來凝固。 制成的豆腐腦顏 色雪白， 鮮嫩光潔，翻而不散，攪而不碎，再加食用時調料講究，紅

白相間，威辣清香，爽滑利口，香味撲鼻，誘人食欲。 豆腐腦

的幾種做法：其中之一就是加糖的， 之二是加醬油、鹽、味素、 榨菜 等， 若干調料，這個是普遍的做法，之三打好魯矯魯的， 這個一般只

有東北人開的才有： 川味豆腐腦澆鹵配方： 一斤醬油加 4

斤水，半斤鹽，一兩五冰糖，加入香料包（丁香、廣香、桂皮、陳皮、 草果、柑松、白扣、沙仁、小茴香、花草、排草、花椒、八角、大料） 熬香后加入少許香菇。 干海椒上籠蒸粑后，用攪拌器碎 （攪拌 時加少量開水，這樣容易打碎）。菜油燒至六成熟，加入花椒、八角、

大料、花草、排草 在油內煎香，瀝起晾涼后剁碎。 將以上三種

初加工調料和熟菜油混合在一起攪拌，再加入藝麻粉（炒熟磨成粉）， 即成豆腐腦叫味香

辣醬，當然最好不要雜質帶入豆腐腦內，天然時可在鹵汁內加入黃蓮

一小根，防止變質。 廣味豆腐腦澆鹵配方 海草菜適量加鹽，

味精／雞精及調料煮成白汁備用， 海米或蝦皮切碎，水煮后瀝干用香 油煸炒后備用。