長沙火宮殿臭豆腐+紹興臭豆腐技術(shù)配方今天我將為大家介紹一種火遍大街小巷的小吃——臭豆腐。相信大家對它都不陌生，還依

長沙火宮殿臭豆腐+紹興臭豆腐技術(shù)配方

今天我將為大家介紹一種火遍大街小巷的小吃——臭豆腐。相信大家對它都不陌生，還依稀記得當(dāng)時(shí)上大學(xué)時(shí)滿街到處都是長沙臭豆腐的身影，每次和同學(xué)經(jīng)過時(shí)總要來上一份。它總是能夠勾起我味蕾的記憶和那些快樂的日子，哈哈好了，話不多說，馬上回到正題。

臭豆腐系紹興地方特產(chǎn)，歷史久遠(yuǎn)，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”之說。

　　那么，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個(gè)由來呢？相傳清朝康熙八年，有個(gè)江南到京趕考的金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠(yuǎn)。無奈，只得在京暫謀生計(jì)。其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，幼年曾學(xué)過做豆腐，于是便在會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時(shí)值夏季，有時(shí)賣剩下的豆腐很快就會發(fā)霉，無法食用。于是就將這些買剩的豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用菜鹵腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。秋風(fēng)送爽，又逢京試，驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。爾后該秀才趕考的屢試不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經(jīng)油炸或清蒸其味無窮鮮美，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。

　　臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸鹵是關(guān)鍵，豆腐鮮嫩程度和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、時(shí)間都將直接影響臭豆腐的質(zhì)量，

　臭豆腐臭中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經(jīng)制成即含有大量微生素B12，微生素B12對預(yù)防老年性癡呆癥有著積極的作用。

收藏的臭豆腐配方公開大家作對比供開店參考之用。

長沙的名牌小吃臭豆腐是一種獨(dú)具風(fēng)味的食品，“聞起來臭、吃起來香”是它的最大特點(diǎn)，不少外省人品嘗后都贊不絕口。長沙的臭豆腐要數(shù)百年老店火宮殿炸得最好，外焦微脆、內(nèi)軟味鮮，長沙的名牌小吃臭豆腐是一種獨(dú)具風(fēng)味的食品，“聞起來臭、吃起來香”是它的最大特點(diǎn)，不少外省人品嘗后都贊不絕口。

長沙的臭豆腐要數(shù)百年老店火宮殿炸得最好，外焦微脆、內(nèi)軟味鮮，100多年來，進(jìn)火宮殿的人沒有不吃臭豆腐的。毛澤東當(dāng)年在長沙求學(xué)時(shí)，臭豆腐是他非常喜愛的一種食品，價(jià)廉味美，極好下飯。1958年，毛澤東到長沙視察時(shí)，還專門到火宮殿吃了一頓臭豆腐。

火宮殿的臭豆腐制作精細(xì)，用料講究。一般來說，先要用優(yōu)質(zhì)瀏陽豆豉加冬筍、香菇、曲酒等煮制成鹵水，然后再將質(zhì)地優(yōu)良的豆腐胚浸泡在鹵水中，三五個(gè)小時(shí)后取出用清水漂凈、瀝干水分，將上等清茶油燒熱，投入臭豆腐胚，用小火炸焦。炸好的臭豆腐擺入盤中，澆上辣椒油、香油、醬油等調(diào)料，一股誘人的香味便撲鼻而來。

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長沙火宮殿油炸臭豆腐正規(guī)配方

原料：

精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。

調(diào)料：

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實(shí)耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克。

特制鹵水的制法

用料：

豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克。

制法：

用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個(gè)月左右(每天攪動1次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用,隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗(yàn)鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時(shí),就要及時(shí)補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵；同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。

制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時(shí)后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時(shí)，夏季1～2小時(shí)，冬季6～10小時(shí)，浸泡時(shí)間的長短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會，軟的則少泡一些時(shí)間)。泡好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄，等洗到水濃時(shí)續(xù)到鹵水內(nèi))。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi)，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時(shí)撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。

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正宗紹興臭豆腐制作技術(shù)

（一）、認(rèn)識紹興臭豆腐

臭豆腐系紹興地方特產(chǎn),歷史久遠(yuǎn),因臭而聞名,頗受中外賓客的青睞.曾有”嘗過紹興臭豆腐,三日不知愁滋味”之說.

那么,這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個(gè)由來呢相傳清朝康熙八年,有個(gè)江南到京趕考的金榜落第,閑居在會館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無,欲在京攻讀,準(zhǔn)備再次應(yīng)試,又距下科試期甚遠(yuǎn),無奈只得在京謀生計(jì).其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊,幼年曾學(xué)過做豆腐.于是便在會館附近租賃了幾間房,購置一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣.時(shí)值夏季,有時(shí)賣剩下的豆腐很快就會發(fā)霉,無法食用,于是就將這些賣剩下的豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用菜鹵腌了起來.之后歇伏停業(yè),一心攻讀,漸漸把此事忘了.秋風(fēng)送爽,又逢京試,才想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開缸蓋,一古臭氣撲面而來,取出一看,豆腐已成青灰色,用口嘗試,覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱贊不已.爾后該秀才屢試不中,只得回家,在家中的豆腐作坊按過去的試做的方法加上本地的一些莧菜做起臭豆腐來.經(jīng)油炸或清蒸其味無窮鮮美,從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名.

臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料,經(jīng)過泡豆、麻漿、浸鹵、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸鹵是關(guān)鍵，豆腐鮮嫩程和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、時(shí)間都將直接影響臭豆腐的質(zhì)量，臭豆腐中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨碁酸使味道變得非常鮮美，臭主要是蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生了硫化氨氣體所造成的。臭豆腐一經(jīng)制成即含有大量微生素B12對預(yù)防老年性癡呆癥有著積極的作用。

（二）、紹興臭豆腐鹵水配制

（以配料100公斤計(jì)算）：

莧菜梗25公斤

竹筍根25公斤鮮魚頭（苜蓿）20

鮮雪菜20公斤

生姜5公斤

甘草4公斤

花椒1公斤

冷開水80公斤（另加）

食鹽1公斤（另加）

（三）、臭鹵的制造技術(shù)

1、二料時(shí)間撐握：以莧菜生長季節(jié)為起開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例一下料。即季節(jié)有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。

2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。

3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其然發(fā)酵。一年的臭鹵和產(chǎn)濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在稈然發(fā)酵期內(nèi)，將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過久，缸中的粗纖殘?jiān)^多，可撈出味道更濃郁，泡制的豆腐味道越好。

（四）、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法

1、點(diǎn)漿制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、漲漿開缸面、攤布與普通豆腐相仿。

3、澆制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時(shí)要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過套圈10毫米時(shí)，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時(shí)，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)付將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。

4、劃坯把臭豆腐干坯子的包布揭開后在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米5.3厘米1.8-2.2厘米）。

（五）、浸臭鹵的主法

將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公臭鹵可以浸過兩三次后，可加鹵2-3公。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用粗需用清水洗凈。

（六）、保存方法

產(chǎn)品出于浸鹵后含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時(shí)應(yīng)注意。

（七）、油炸工序

1、油的選擇。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用，以花生油最為正宗。

2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。

3、下鍋看火候。在油溫七成熱時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來塊。注意用慢火才能有紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的泡基本沒有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。

（八）、吃法

1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上后裝袋即可出售（現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好）。湯料配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油熱時(shí)，加進(jìn)適量的鹽，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋里，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。

2、用醬料大蔥細(xì)末，生姜細(xì)末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。

附：紹興臭豆腐干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

1、感官指標(biāo)：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色澤白中帶黑，黑里透白。氣臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質(zhì)地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，咸淡適口。

2、理化指標(biāo)：水份不超過85%，蛋白質(zhì)含量不超過8.5%，砷（以As計(jì)）不超過0。5毫克千克，鉛（Pb計(jì)）不超過0。5毫克千克，添加劑允許含量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

3、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)，出廠時(shí)不超過5萬個(gè)克，大腸桿菌群近似值，出廠時(shí)間不超過70個(gè)100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。

紹興臭豆腐干快速制作秘訣

按照正宗的紹興臭豆腐制作法，周期比較長，不容易快速開業(yè)下面介紹可以配方：以下白豆腐1000克為標(biāo)準(zhǔn)。腌漬芥菜后的鹽水1000克花椒10克芝麻20克莧菜梗150克明礬2克鴨蛋2個(gè)

制作發(fā)酵液：用腌漬芥菜后的鹽水，去掉殘梗爛葉，用紗布過濾。芝麻、花椒置于鍋炒熟，碾成粉末。將莧菜梗切成小。將花椒、芝麻、莧菜梗、明礬投入腌液中浸泡，然后打進(jìn)兩個(gè)鴨蛋（注意：此步不能省略）。經(jīng)過3-5天發(fā)酵，可以聞到香味時(shí)，即成發(fā)酵漿液。

浸漬發(fā)酵：備好發(fā)酵液后，取白豆腐放進(jìn)發(fā)酵漿液中，浸漬3小時(shí)，浸時(shí)以漿液能腌沒豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內(nèi)部組織略唾海綿狀，即告以酵成熟。

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資料部分內(nèi)容截圖，含文字和視頻教學(xué)

教程包含工具選用，材料選擇，材料加工處理，核心技術(shù)配方，關(guān)鍵技術(shù)要領(lǐng)，操作手法，原理講解，火候把握，成本控制，商業(yè)化技巧等，包含所需全部技術(shù)。

課程簡介：

一、準(zhǔn)備階段：

1、炒醬料（共用）

重點(diǎn)提示：材料種類，材料用量，炒制方法

2、熬湯汁（長沙臭豆腐）

重點(diǎn)提示：材料種類，材料用量，熬制方法

二、紹興臭豆腐：

1、切莧菜梗

重點(diǎn)提示：長度標(biāo)準(zhǔn)

2、泡莧菜梗

重點(diǎn)提示：時(shí)間把握，目的說明

3、封裝發(fā)酵

重點(diǎn)提示：時(shí)間把握，階段處理

4、取臭鹵水

重點(diǎn)提示：動作要領(lǐng)

5、切豆腐

重點(diǎn)提示：尺寸標(biāo)準(zhǔn)

6、泡豆腐

重點(diǎn)提示：時(shí)間把握

7、洗豆腐

重點(diǎn)提示：動作要領(lǐng)

8、炸豆腐

重點(diǎn)提示：油溫控制，時(shí)間把握

9、淋醬

重點(diǎn)提示：動作要領(lǐng)

三、長沙臭豆腐：

1、煮豆豉

重點(diǎn)提示：豆豉選用

2、混合原料

重點(diǎn)提示：材料種類，材料用量

3、封裝發(fā)酵

重點(diǎn)提示：時(shí)間把握，階段處理

4、取臭鹵水

重點(diǎn)提示：動作要領(lǐng)

5、切豆腐

重點(diǎn)提示：尺寸標(biāo)準(zhǔn)

6、煮豆腐

重點(diǎn)提示：材料添加，時(shí)間把握

7、泡豆腐

重點(diǎn)提示：動作要領(lǐng)

8、洗豆腐

重點(diǎn)提示：動作要領(lǐng)

9、黑層展示

重點(diǎn)提示：效果展示

10、炸豆腐

重點(diǎn)提示：油溫控制，時(shí)間把握

11、淋醬

重點(diǎn)提示：動作要領(lǐng)

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